ГОСТ 6502-2014 Халва. Общие технические условия
Текст ГОСТ 6502-2014 Халва. Общие технические условия
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
ХАЛВА
Общие технические условия
Стенда ртмнформ 2015
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстан-
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N» 72-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование строим
Сокращенное наименование национального органа
по МК <ИСО 3166) 004- 97
по МК (ИСО 3166) 004-97
Минэкономики Республики Армения
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. No 1659-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 6502—2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 6502—94
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе к Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной сислюме общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии е сети Интернет
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Общие технические условия Halve. General specifications
Дате введения — 2016—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на халву, представляющую собой сахаристое кондитерское изделие (далее — продукт).
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 и 5.1.5. требования к качеству — в 5.1.2,5.1.3. к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1770—74 (ИСО 1042—83, ИСО 4788—80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 4328—77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 5897—90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5901—87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей
ГОСТ 5903—89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5904—82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 9147—80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия ГОСТ 10444.12—2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927—66 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27543—87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов
ГОСТ 28498—90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синоаЕ^иМ,
ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31902—2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 32751—2014 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты » за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, а котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 халва: Сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры на основе сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) семян масличных культур с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25 %.
4.1 В зависимости от применяемых ядер орехов, арахиса или семян масличных культур халву подразделяют на следующие виды:
• комбинированная (при одновременном использовании двух или более видов жиросодержащего растительного сырья).
4.2 В зависимости от технологии производства и рецептуры халву подразделяют:
. с добавлениями (дробленых орехов, изюма, цукатов и др. пищевых ингредиентов);
5 Технические требования
5.1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта ло рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Свойственные данному наименованию халвы, без постороннего привкуса и запаха
Для арахисовой и кунжутной халвы — от кремового до желтовато-сероватого, для ореховой — светло-желтый, для подсолнечной — серый, для комбинированной халвы — в зависимости от применяемых масличных семян или орехов, для халвы асах видов с введением какао-продуктоа — однотонный, от светло-коричневого до коричневого
Легко режущаяся, слегка крошащаяся
Волокнисто-слоистая или тонковолокнистая.
Для арахисовой и ореховой халаы неярко выраженная волокнисто-слоистая структура.
Для халвы, обработанной в вакууме, пористая
Не липкая. Для глазированной халвы ровная или волнистая, без поседения и повреждений
В подсолнечной халое допускается незначительное количество видимых точечных включений лузги
1 Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едаа заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халаы с экстрактом мыльного корня.
2 При наличии разногласий а оценке качества подсолнечной халвы по включениям лузги определение этого показателя проводят ло значению сухого остатка лузги с содержанием не более 0.8 % по массе.
3 Для халвы с добавлениями, а также халаы. фасованной методом выпрессовыааиия. допускается более плотная консистенция.
5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Массовая доля влаги. %. не более
Массовая доля редуцирующих веществ. %. не более
Массовая доля жира. %:
- для тахинной (кунжутной) и подсолнечной халаы
- арахисовой, ореховой и комбинированной халвы
Массовая доля общей золы в халве всех видов, кроме подсол
нечной. %. не более
Массовая доля общей золы в подсолнечной халве. %. не более
Массовая доля золы, нерастворимой а растворе соляной кис
лоты массовой долей М %. %. не более
Массовая доля глазури. %
В соответствии с рецептурами
Примечание — Контроль массовой доли влаги, редуцирующих веществ и жира а глазированной халве осуществляют без учета глазури.
5.1.4 Содержание токсичных элементов, афпатоксина В,, остаточное количество пестицидов в продукте не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.5 Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям [1]. |2]. [3], [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.1 Маркировка продукта в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям [5] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.2 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
5.4.1 Продукт упаковывают в потребительскую упаковку или упакоеыва ют в транспортную упаковку без потребительской упаковки.
5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям [6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
5.4.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества — поГОСТ 8.579 или по нормативному доку менту, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 5904.
6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904. минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 32751. подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26689, методы культивирования микроорганизмов — по ГОСТ 26670.
7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 5897.
7.2.1 Цвет, консистенцию, структуру, поверхность халвы определяют визуально и тактильно при температуре (18±3) °С.
7.3 Определение массовой доли лузги в подсолнечной халве
7.3.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и реактивы
Весы лабораторные 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Термометр жидкостный стеклянный с ценой деления не более 1 *С по ГОСТ 28498.
Стаканчики для взвешивания СН-45У13 или СВ-19/9по ГОСТ 25336.
Мерный цилиндр поГОСТ 1770 номинальной вместимостью 500 см 3 .
Колба Кн-1-1000-45/40 по ГОСТ 25336.
Стаканы В-1-50ТС. В-1-600ТС или В-1-1000ТС по ГОСТ 25336.
Эксикатор по ГОСТ 25336.
Чашка фарфоровая по ГОСТ 9147.
Шкаф сушильный, максимальный нагрев сушильной камеры 150 °С
Шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором.
Натрия гидроокись по ГОСТ 4326, х. ч.. ч. д. а., раствор массовой долей 2 %.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Допускается применение других средств измерений, вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам, а также посуды и реактивов, по качеству не хуже вышеуказанных.
7.3.2 Проведение измерений
10 г подсолнечной халвы взвешивают с погрешностью не более 0.01 г и помещают в коническую колбу вместимостью 1000 см 3 , приливают 200 см 3 раствора гидроокиси натрия, нагревают до кипения и кипятят 15 мин. Нагревание следует проводить осторожно во избежание сильного вспенивания.
После кипячения содержимое колбы доливают дистиллирован ной водой, дают осадку отстояться, и жидкость осторожно сливают в стакан, избегая переноса лузги.
8 кол бус лузгой наливают около 400 см 3 воды, нагретой до температуры 50 °С — 80 °С. и есе содержимое выливают в другой стакан.
Если в первом стакане на дне будет обна ружена лузга, то сливают жидкость с осадка до уровня лузги и оставшуюся лузгу переносят во второй стакан. Затем воду из второго стакана осторожно сливают до уровня лузги. Лузгу промывают не менее пяти раз. используя каждый раз около 500 см 3 теплой воды и сливая жидкость. После этого лузгу переносят в фарфоровую чашку, смывая ее водой. Оставшиеся в лузге частицы ядра по возможности удаляют из чашки скальпелем. Затем почти всю воду выпаривают на водяной бане, остаток переносят в сухую взвешенную бюксу и сушат в течение 1 ч в сушильном шкафу при температуре 120 °С — 130 °С. После сушки бюксу с высушенным остатком охлаждают и взвешивают. Результат взвешивания записывают до третьего десятичного знака.
При обработке щелочью экстрактивные вещества лузги переходят в раствор и выход лузги, как установлено экспериментально, составляет в среднем 60 %. С учетом этой поправки количество лузги в подсолнечной халве X. %, вычисляют по формуле
где т — масса лузги в бюксе после сушки, г.
16,7 — коэффициент поправки выхода лузги. %.
Результат определения вычисляют с точностью до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.
7.4 Определение влаги и сухих веществ — по ГОСТ 5900.
7.5 Определение массовой доли золы — по ГОСТ 5901.
7.6 Определение редуцирующих веществ — по ГОСТ 5903.
7.7 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 31902.
7.8 Массовую долю глазури определяют расчетным методом в соответствии с рецептурой.
7.9 Определение токсичных элементов:
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:
- мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628:
- кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30S38;
• ртути — по ГОСТ 26927.
7.10 Определение афлатоксина В, — по ГОСТ 30711.
7.11 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.12 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО)— по нормативным документам. действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.13 Определение микробиологических показателей — лоГОСТ 10444.12.10444.15. ГОСТ 31659. ГОСТ 31747. Алпаратура. материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с условиями перевозок, установленными изготовителем и требованиями [1].
8.2 Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
8.3 Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель в технической документации.
11] ТР ТС 021/2011
(2] ТР ТС 029/2012
(3] ТР ТС 024/2011
(4) ТР ТС 015/2011
(5) ТР ТС 022/2011 ]6] ТР ТС 005/2011
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок. ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию»
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна»
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в част ее маркировки» Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»
УДК 664.149:006.354 МКС 67.180.10 Н42
Ключевые слова: халва, кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая, подсолнечная, комбинированная, глазированная, неглазироеаниая, с добавлениями, без добавлений
Редактор М.И. Максимова Технический редактор Е.В. Бослрожанном Корректор ЕД. Дупьноел Компьютерная верстка И.А. Нвпойкихой
Сдано я набор 12.03.2015. Подписано е печать 25.03.20!5. Формат 60-84yt. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1.40. Уч.«изд. л. 0,95. Тираж 03 >о. Зак. 1430.
Издано и отпечатано ео ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМх. 123995 Москва. Гранатный пер.. 4. in Гоадов tinfo .ru