Куриные "Наггетсы" у себя дома

Наглядное видео о том, как приготовить куриные "Наггетсы" у себя дома. Все легко и просто, а главное вкусно!

Наггетсы с манкой? o_O

Какой-то совсем эконом-вариант. Обычно просто обваливают в муке (обычной, кукурузной) и сухарях. Вариант побогаче - вместо сухарей мелко-натертый твердый сыр (типа пармезана)

И, кстати, не обязательно их с большим количеством масла готовить: как вариант - можно вообще без масла в духовке запекать

Острый рамён со свининой-тонкацу

Представляю на суд ув. общественности, наверное, моё самое любимое блюдо японской кухни — рамён. Люблю я его, в том числе, и за великое множество вариантов приготовления. Ну прямо как наши борщи, которые каждый готовит чуть-чуть, но по-своему. Не знаю, честно говоря, насколько выбраный мной вариант популярен на исторической родине, но острый рамён со свининой подают в, наверное, лучшей рамённой Москвы и это, прям, круто. Вот я и решил повторить.

Основная проблема рамёнов, если делать всё максимально близко к оригиналу — это время. Бульон очень насыщенный, поэтому варится долго, до 10-12 часов. Долго маринуются яйца: от тех же 12 часов, до нескольких дней. Понятно, что всё это не требует непосредственного участия повара, понятно, что бульон можно сварить в промышленных масштабах и заморозить. Понятно, что яйца в маринаде хранятся долго. Но вот бывает так, что захотел рамёна к обеду, а там вот это вот всё.

Я покажу пару техник, которые при наличии некоторого оборудования, ускоряют процесс, буквально до пары часов.

Начнём с основного — бульона. Без хорошего бульона нет хорошего рамёна, поэтому сварить правильный бульон — отдельный вид искусства. В прочем, это не то, чтобы сложно, главное соблюдать простые правила: использовать хорошие продукты; варить долго на минимальном огне, не допуская активного кипения; варить в узкой и высокой кастрюле без крышки так, чтобы она была пустой примерно на треть; варить в малом количестве воды; снимать пену, а по завершении варки процеживать и осветлять бульон. Долго — это реально долго. Минимум 6 часов, а лучше 8 или 10. Но если всё сделать правильно, то на выходе получится потрясающий, насыщенный бульон с почти кремовой текстурой.

Вот что я использовать для бульона. За кадром только соль. Курица домашняя, жёлтая, основательно так пожившая: из таких и получаются самые ароматные куриные бульоны. Для «дымка» я добавил копчёные свиные рёбра. Лук, морковь и сельдерей — это понятно. Перец для остринки. А имбирь — это вообще лучший друг куриного бульона.

Так как многочасовая варка в мои планы не входила, я использовал скороварку. Этот агрегат просто маст хэв для любителей супов. Бульоны готовятся в 3-4 раза быстрее за счёт давления, а температура кипения, которая при таком давлении может достигать 120 градусов мгновенно сворачивает всякое, что при обычной варке выходит в виде пены и замутняет бульон, поэтому в скороварке прозрачный бульон получится гарантировано.

Овощи я поджарил на сухой сковороде до конкретного зарумянивания. Даже до пригарин. Продукты произошедших реакций Майяра и карамелизация сахаров обогатит вкус бульона.

По пропорциям воды и остальных ингредиентов: для скороварки 1,5 части воды на 1 часть всего остального. Для обычной варки в кастрюле 2 части воды на 1 часть всего остального плюс 100 граммов на каждые 3 часа варки.

Поставил скороварку на самое высокое давление на 1 час 30 минут. Пока готовится бульон занялся остальными компонентами рамёна. Для начала приготовил соус Тонкацу. С ним тоже всё непросто в плане того самого единственного и верного рецепта, но в основе почти всегда будут томатная паста, яблочное пюре, имбирь, соевый и вустерский соусы, рисовый уксус, сахар. Остальное добавляйте по желанию и наличию. С пропорциями тоже не всё ясно, для себя я вывел такие: на 5 столовых ложек томатной пасты по 2 ложки всех остальных ингредиентов.

Так как я хочу острый вариант, то 3 из 5 ложек томатный пасты я заменил на 3 ложки острой пасты кимчи. Добавил яблочное пюре, натёртый имбирь и чеснок, соевый соус, вустерский соус, мирин, рисовый уксус, сахар и мускатный орех на кончике ножа.

Смешал всё в сотейнике и на среднем огне уварил, примерно, вдвое, постоянно помешивая. Необязательно, но хорошо стабилизировать соус ксантановой камедью: у него будет более однородная, гладкая текстура, а со временем не будет отсекаться жидкость. Камеди нужно примерно столько же, сколько и мускатного ореха — на кончике ножа.

По готовности тонкацу я протёр через мелкое сито и получил баночку отличного соуса с отличной текстурой.

Свинина у меня была готова заранее: я делал вырезку в су-виде (62 градуса, 4 часа). Я замариновал её в тонкацу, накрыл плёнкой и оставил в холодильнике. Часа ей хватит. Если бы не была готова, то поставил бы в духовку одновременно со стартом варки бульона, а минут за 10 до приготовления обмазал бы тонкацу.

Теперь яйца. Здесь всё просто и выверено: кладу яйца в сотейник, наливаю воды так, чтобы покрывало их примерно до середины, ставлю на сильный огонь под крышкой и, от момента закипания, засекаю ровно 6 минут. Потом яйца сразу перекладываются в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки на остаточном тепле. Смотрите, какими они получаются! Белок полностью схватился, а желток только чуть-чуть загустел и имеет приятную кремовую текстуру.

Дальше их надо было бы положить в маринад из соевого соуса, рисового уксуса, мирина или сахарного сиропа и ждать, как минимум, несколько часов. Но есть один фокус: маринование под давлением, которое даст приемлемый результат всего за 20-30 минут. Тут потребуется сифон для взбивания сливок, он же кремер. На самом деле, возможности этой штуки не ограничиваются взбиванием сливок, и одной из таких недокументированных функций и является быстрое маринование: давление, созданное в сифоне буквально впечатывает маринад в, в данном случае, яйца и сильно экономит время.

Так что кладу очищенные яйца в сифон, заливаю маринадом, закрываю и заправляю баллоном оксида азота и отправляю в холодильник на 20 минут. Как раз, примерно столько и оставалось до готовности бульона. И смотрите, что получилось на это время. Вполне приемлемый результат.

Бульон, кстати, приготовился. Его нужно только процедить и останется последний компонент — лапша. Признаюсь честно: изготовление макаронных изделий для меня, наверное, самый нелюбимый кулинарный момент. Поэтому пользуюсь готовыми. Вот такими, например, которые уже удобно поделены на порции.

Отварил лапшу за 3 минуты, откинул на дуршлак, промыл. Ну и можно собирать. Слева направо и сверху вниз: лапша, свинина-тонкацу, маринованное яйцо, зелёный лук.

Дальше остаётся только залить горячим бульоном.

Итого. Мне нравится, чо. Разница в качестве и вкусе длинного пути и экспресс-техник приготовления, наверное, есть, но совсем некритичная. Бульон почти идеально прозрачный, вкус глубокий, насыщенный, лёгкая копчёная нотка очень в тему: рёбра там были совершенно не зря. Яйца промариновались. Тонкацу хорош, но можно было бы и поострее.

Для модераторов: я про эту табличку вспомнил только когда уже сожрал весь рамён и обрабатывал фотки. Думаю, что более-менее очевидно, что контент я пилю сам, поэтому прошу на первый раз пропустить вот в таком варианте. В следующий раз не забуду :)

Куриный паштет

Друзья, приветствую! Долгое время не было новых рецептов. Но, приготовление еды осталось для меня способом отдохнуть :) Сегодня я делюсь рецептом, который может особенно заинтересовать тех, кто соблюдает диету Дюкана или кето.

немного уксуса для маринования лука,

соль и перец по вашему вкусу.

Количество и соотношение продуктов на ваше усмотрение..Единственное, луковица должна быть крупной, тогда паштет более сочный .

измельчаем лук и заливаем уксусом. Отвариваем грудку, морковь, яйца, охлаждаем.

Все помещаем в блендер, либо пропускаем через мясорубку. Можно воспользоваться погружным блендером. Смешиваем и наш паштет готов!!

Салат «Василий» он же цезарь а-ля рюс

Уже давно хотел русифицировать цезаря и вот собрался-таки. Блюдо это простое и точно входит в топ-10 самых известных блюд мира, поэтому, казалось бы, лёгкая задача заставила немного над ней поморочиться и приготовить салат так, чтобы в нём даже методом слепой дегустации безошибочно определялся цезарь, но при взгляде на блюдо и его ингредиенты казалось, что это что-то исконно-посконное и домотканное. В общем, смотрите что получилось:

Сначала пришлось подумать над локализацией названия. Цезарь он, конечно, и кесарь, и кайзер, и, соответственно, царь, но оригинальный салат совсем про другого Цезаря, который носил имя, которое произошло от титула, который произошёл от прозвища уже того самого. У нас такое имя тоже нашлось. Мы больше Византии наследуем, поэтому через их базилевса получился наш Василий. Значит так тому и быть. Простите, @klapaucjusz.

Дальше нужно было определиться с базой. По сути, цезарь — это просто листья салата романо или айсберга с заправкой на основе майонеза. Ну и гренки ещё. Остальное — допы по желанию, а то совсем одна трава получается. И среди родных осин нашлась отличная замена романо, который, кстати, не так-то просто и найти.

Та-дам! Ботва свекольная. Пожалуй, один из самых недооценённых продуктов. Многим кажется, что её либо в компост, либо свиньям давать надо, а на деле по вкусу она очень близка к романо, имеет крупные мясистые листья, которые долго держат форму. Вкус приятен, есть лёгкая горчинка. Стоит копейки, но продаётся не в любом супермаркете: придётся исследовать окрестные рынки. Словом, рекомендую отставить стереотипы и включить в продуктовую корзину.

Так же в кадре куриная грудка, репа, ржаной хлеб, красная икра и сыр. За кадром остались яйца, масло и уксус для майонеза, сметана, соль и микрозелень гороха. Самым трудным ингредиентом в этом списке оказался сыр. Оригинальный пармиджано — это как-то не по-нашему, а равноценного специалитета у нас не нашлось. В итоге я забил на твёрдость сыра и выбрал местный сыр, ориентируясь только на вкус. Это вот Костромской. Вполне аутентично.

Первым делом я засолил курицу крупной солью и отправил в духовку вместе с репой. Верх + низ + конвекция, 180 градусов, 45 минут.

Пока всё это дело запекалось, подготовил гренки. Ржаной хлеб с семечками подсолнуха нарезал мелким кубиком и подсушил на сухой сковороде так, чтобы корочка хрустела, а центр был немного мягким.

Дальше заправка. Тут нужно приготовить самый обычный майонез (надеюсь, рецепт не нужен?) и придётся подождать, пока запечётся репа, потому что она в заправке будет отвечать за ту же нотку, которую в оригинале делает вустерский соус. А лёгкий рыбный привкус анчоусов из оригинала даст самый что ни на есть русский продукт — икра. Заправку я немного смягчил сметаной и, как и в оригинале, добавил в неё натёртый сыр.

Пропорции следующие. На 200 граммов майонеза по одной столовой ложке с горкой сметаны, икры и очищённой и натёртой репы. Сыр, честно, на глаз добавлял. Думаю, что там ложки полторы.

Можно было пробить блендером, но я захотел оставить для текстуры икринки. Запечённая и натёртая репа — это, практически, пюре. В общем, раздавил икру вилкой и всё хорошо перемешал.

Нарвал ботву. Руками, как положено. Стебли слишком жёсткие, поэтому в дело не пошли. Потом их можно употребить при варке бульона или использовать туда, куда вы положили бы стебель сельдерея. Смотрите, какие красивые листья:

Ну и можно собирать салат. Листья аккуратно, но сильно перемещать с заправкой так, чтобы каждый листик был покрыт, но избытка в заправке не было. Выложить горкой на тарелку. Прибавить нарезанную запечённую курицу, посыпать гренками, натёртым сыром и украсить микрозеленью гороха. Последнее необязательно, но как будто завершает образ.

В общем, задачу решил. Локализация удалась. Это абсолютнейший цезарь, но с очень русским колоритом, а другого и не требовалось. При этом рецепт вышел довольно базовым. Можно экспериментировать с заправкой, например, замешав в неё немного квасного сусла. Можно заменить белковую составляющую на перепела, кролика или рыбу. Для цвета не помешала бы пара перепелиных яиц. Икру в заправке, конечно, не стоит менять на осетровую, а вот на какую-нибудь щучью вполне. В общем, Василий оригиналу ответил достойно.

Чахохбили. Грузинская классика в моём прочтении

Наступили холода, томаты набрали аромат, стали плотными и мясистыми, пришло время готовить Чахохбили.

Изначально, данное традиционное грузинское блюдо готовили в августе, ведь именно к концу лета фазан нагуливал жирок, становился упитанным и вкусным.

Вы спросите: а при чем тут фазан? Дело в том, что даже само название Чахохбили произошло от слова фазан – по-грузински Хохоби. Курица была не так популярна, а вот дикие фазаны водились в избытке. На данный момент, фазана найти довольно сложно, а курица и индейка доступны. Поэтому теперь, чахохбили готовят в основном из курицы.

Как и в любом традиционном блюде, вариаций приготовления чахохбили, состава специй и ингредиентов великое множество.

Поделюсь с вами своим вариантом этого ароматного грузинского кушанья. Готовится оно из доступных и недорогих ингредиентов, довольно простое, и сытное. Традиционными ингредиентами являются: мясо птицы, лук, томаты и уцхо-сунели. Остальные компоненты могут меняться. Если проблематично отыскать уцхо-сунели, воспользуйтесь хмели-сунели, молотым кориандром, добавьте лавровый лист и перец горошком. В любом случае это будет по-кавказски пряно и ароматно, пусть и не столь аутентично.

Так же если есть возможность, лучше дать блюду после приготовления остыть и настояться, и кушать на следующий день. Оно станет насыщеннее и вкуснее.

Относительно моего рецепта рекомендую добавить рубленую зелень при подаче, кинзу (если кушаете) или петрушку.

В конце поста, как обычно, добавляю рецепт и ингредиенты в формате фото, для удобного сохранения.

Курица целая 1.5-2 кгЛук 900грТоматное пюре

650-700гр (750гр томатов)Томатная паста 2 ст.л.Болгарский перецОстрый перец (по вкусу)Чеснок 3-4 зубчикаСливочное или топленое масло 1 ст.л.Растительное масло (при необходимости)

Базилик сушеный (лучше фиолетовый) 1.5-2 ст.л.Соль 2 ч.л.Сахар 1-1.5 ст.л.Уцхо-сунели 1-2 ч.л.Молотый кориандр 1 ч.л.Паприка 1 ч.л.Острый перец (по вкусу)Черный молотый перец 1 ч.л.

1. Разделать курицу на 20 кусков. Спинку и третью фалангу крыльев оставляем на бульон. Крылья по суставу пополам (4 куска), каждый окорочок на 4 части (8 кусков) и грудку на 8 равных частей. Чуть промариновать (пока занимаемся другими ингредиентами) с щепоткой соли и черного перца.

2. Нарезать лук крупным кубиком.

3. Томаты очистить от шкурки и измельчить в пюре. Можно использовать томаты в собственном соку. Я же разрезаю томаты на 4 дольки и просто натираю их на мелкой терке, таким образом шкурка остается в руках.

4. Болгарский перец нарезать крупным кубиком. Если не любите не используйте, он не обязателен. Я взяла половинку желтого, половинку красного перца и половинку острого зеленого перца.

5. На сливочном/топленом масле в казанке или толстостенном сотейнике обжарить лук до изменения цвета, чуть обжарить томатную пасту и соединить с луком, отставить в сторону.

6. Обжарить курицу на сильном огне партиями (курица должна жариться, а не тушиться) до румяной корочки. Выложить обжаренную курицу на подушку из лука.

7. Смешать томатное пюре со специями, сахаром, травами и перцами. Вылить сверху на курицу.

8. Довести до кипения, накрыть крышкой и на слабом огне тушить 40-50 минут. В конце добавить мелко нарубленный чеснок и зелень (я забыла).

9. Подавать хорошо с картофельным пюре, кукурузной кашей или гречкой. Можно кушать как в горячем, так и в холодном виде.