Медь, цинк, марганец, хром, йод, фтор

К микроэлементам, жизненно необходимым для человека, относят медь, цинк, марганец, кобальт, молибден, хром, никель, олово, ванадий, йод, фтор, селен, кремний. Хотя потребность в этих веществах и содержание их в организме очень невелики, исчисляются в тысячных долях грамма (что послужило основанием для их обозначения «следовыми» элементами), однако роль их в организме очень велика, так как они принимают участие в построении многих ферментных систем организма и влияют на их активность, участвуя в процессах синтеза белка, иммунологических реакциях, в кроветворении. Избыток или дефицит микроэлементов в пище приводит к развитию тяжелых заболеваний. Например, при дефиците йода наблюдается увеличение щитовидной железы, развитие так называемого эндемического зоба, при избытке в пище фтора — поражение зубов (флюороз). Полагают, что в основе некоторых заболеваний сердца, сосудов, печени лежит дисбаланс в организме микроэлементов.

Физиологическая роль меди связана с ее участием в процессах обмена веществ, синтеза основных белков соединительной ткани (эластин и коллаген), из которых строится сосудистая стенка), в процессах всасывания в кишечнике железа и, следовательно, в образовании гемоглобина и т. д. Как правило, рацион человека полностью обеспечивает потребность организма в этом микроэлементе. Основные источники меди — следующие продукты: печень, креветки, овес, горох, фасоль, шампиньоны, орехи лесные.

Соли цинка в основном входят в состав костей и кожи. Цинк, как и другие микроэлементы, активизирует образование некоторых ферментов, входит в состав нуклеиновых кислот, «ответственных» за передачу наследственной информации. Цинк необходим для нормального роста, сохранения вкуса, обоняния, нормального кроветворения, для заживления ран. Потребность взрослого человека в цинке составляет всего 5—22 мг в день. Источники цинка в пище — мясо, продукты моря, яйца, фасоль (100 г мяса полностью обеспечивают суточную потребность человека в цинке).

Марганец необходим для нормального обмена углеводов и жира в организме, нормального функционирования соединительной, хрящевой и костной ткани, для синтеза белков и нуклеиновых кислот, образования инсулина — гормона поджелудочной железы, способствующего усвоению сахара. Отмечено, что у больных сахарным диабетом количество марганца в организме снижено. Потребность в марганце составляет всего 8—9 мг в сутки. Источниками его в пище служат хлеб, крупы, бобовые, лиственные овощи, фрукты, орехи, дрожжи. Очень много марганца в чае. В одной чашке чая содержится до 1,3 мг марганца.

Физиологическая роль хрома в организме прежде всего связана с его влиянием на углеводный обмен — усвоение глюкозы и уровень сахара крови. Это особенно важно в пожилом возрасте, когда часто наблюдается снижение переносимости сахаров. В этом случае хром способствует восстановлению нормального усвоения углеводов. Хром участвует также в регуляции обмена холестерина, нормализует его содержание в крови. У животных при дефиците хрома наблюдается прогрессирующее развитие атеросклероза, укорочение продолжительности жизни. Хром содержится в пищевых продуктах в очень низких концентрациях и поэтому при неправильном питании в организме легко возникает его дефицит. Причиной относительной недостаточности хрома в организме может быть избыточное потребление сахара и других сладостей. Источники хрома в пище — продукты моря, морская рыба, мясо, орехи, дрожжи, отруби. Очистка натуральных продуктов (рафинация) приводит к резкому обеднению их хромом. В рафинированном сахаре, полированном рисе и муке тонкого помола хрома почти не остается.

Фтор необходим для построения костной, особенно зубной, ткани. При дефиците фтора начинается кариес зубов, отмечаются изменения структуры костей, что нередко ведет к переломам. Особенно часто это наблюдается у пожилых людей. Потребность человека во фторе составляет всего 2—3 мг в день. Источники фтора — питьевая вода, в 1 л которой обычно содержится до 1 мг фтора. В пищевых продуктах фтора содержится мало. Исключение составляют продукты моря и чай, в которых фтор содержится в достаточно большом количестве. В продуктах моря фтора до 10 мг в 1 кг продукта, в 1 кг сухого чая до 100 мг. В некоторых местностях нашей страны содержание фтора в воде снижено (менее 0,5 мг в 1 л). В этих областях наблюдается значительный рост заболеваний зубов. Для повышения содержания в воде фтора проводится искусственное насыщение ее фтором (фторирование), в результате чего уровень фтора в воде доводится до 0,7—1,2 мг на 1 л. Однако и избыточное потребление фтора неблагоприятно отражается на здоровье, вызывая заболевание, известное под названием флюороз, при котором поражается зубная эмаль. Флюороз наблюдается в тех районах, где количество фтора в воде повышено, более 2 мг в 1 л. В таких районах вода также специально обрабатывается (с целью уменьшения содержания в ней фтора до оптимальных концентраций) — дефторируется.

Важное значение имеет достаточное введение в организм с пищей солей йода, который необходим для построения гормона щитовидной железы тироксина. Особую роль играет йод в пожилом возрасте, когда имеются признаки снижения функции щитовидной железы. Адекватное потребностям пожилого человека снабжение организма йодом способствует восстановлению нарушенной функции щитовидной железы, что существенно улучшает состояние обменных процессов в организме, в частности, приводит к снижению уровня холестерина и других жироподобных веществ в крови, нормализует состояние сердечно-сосудистой системы, повышает эмоциональный тонус. Поэтому йод в химически чистом виде издавна назначается в качестве средства, тормозящего развитие атеросклероза. Но нередко препараты йода плохо переносятся больными, вызывают развитие аллергических реакций. В этом случае чрезвычайно важно ввести достаточное количество йода с пищей (количество йода в продуктах зависит от содержания йода в почве и в данной местности). Наибольшее количество йода содержится в морских продуктах, в морской рыбе. В 100 г сухой морской капусты содержится до 220 мкг йода, т. е. суточная его норма.

В результате многочисленных, многолетних наблюдений была установлена потребность человека в минеральных веществах. Например, здоровому человеку в сутки необходимо: поваренной соли 10—15 г, солей калия 3—5 г, солей кальция 0,6—0,8 г, солей фосфора 1,2—1,6 г, солей железа 15 мг, солей магния 0,3—0,5 г, солей йода 0,1—0,2 мг и т. д.