Варенье из яблок. Узнайте 7 лучших рецептов яблочного варенья

Вряд ли кто не любит лакомиться пирогами из яблок, особенно если на дворе зима и организму не хватает витаминов, да и просто хочется фруктового настроения.

Разве может сравниться яблочный аромат домашней выпечки с любыми покупными кондитерскими изделиями, основанными на химических ароматизаторах и усилителях вкуса?

Любая хозяйка в состоянии радовать себя и своих близких настоящими домашними яблочными пирогами всю зиму, всего лишь приложив некоторое количество усилий и времени в период летне-осенних заготовок. Благо, яблоки в наших широтах – это не экзотика и растут они практически во всех садах и приусадебных участках. Даже не имея собственноручно выращенных фруктов, начинка для пирогов из купленных яблок будет не менее вкусна и полезна. Достаточно выбрать наиболее подходящий рецепт и взяться за дело.

Заготовка кусочками в банках

Этот способ заготовок из яблок для пирогов достаточно прост, и фрукты отличаются тем, что сохраняют и вид, и вкус практически свежих яблок. Такая заготовка прекрасно подойдет для выпечки пирожков и шарлоток, да и просто можно скушать их без всякой там выпечки. Подойдет практически любой сорт яблок, но наиболее оптимальны кислые твердые сорта, такие как Антоновка. Такие яблоки сохранят свою форму и вкус и не разварятся в пюреобразное состояние.

Яблоки разрезаются на четыре части. Удаляется сердцевина, плодоножки и неизбежные для домашних яблочек червоточины. Далее четвертинки режутся на более мелкие кусочки того размера, который обычно используется для добавления в выпечку. На 1 кг таких вот кусочков берется 200 г сахара. Яблоки посыпают сахаром и дают им постоять около часа, для того чтобы смесь немного пустила сок. Далее все доводится до кипения, сразу раскладывается по стерилизованным банкам и закатывается крышками.

Варенье из яблок

Ценное варенье (витамина С — 15 —25 мг%) и Р-активных веществ — 200 — 300 мг%) получается из яблок таких сортов, как Зорька, Ранетка десертная, Долго, Ранетка Лисавенко, Норд, Камышаловское желтое, Пепинка алтайская, Янтарь, Октябрьское, Горноалтайское и Алтайский голубок, а также из яблочек-полукультурок весом по 25 — 30 г.

Хорошее варенье готовят из крупноплодных яблок таких сортов, как Коричное, Десертное Петрова, Анис, Антоновка, Пепин шафранный, Ранет Шампанский, Ранет Симиренко, Ранет Орлеанский, Кальвиль’ Снежный, Пармен зимний Золотой.

Первый способ. Яблоки очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливают подсоленной или подкисленной водой. Яблоки с плотной мякотью бланшируют.

На 1 кг подготовленных яблок используют 1 кг сахара и один стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое таза встряхивают и оставляют на 5 — 6 часов. Варят в три приема до готовности (105°С). Иногда отдельные дольки не провариваются, их надо выбрать ложкой и доварить в сиропе.

Если варенье получается слишком сладким, в него в конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг яблок.

Второй способ. Дольки яблок сорта Антоновка засыпают послойно сахаром и выстаивают 6 —8 часов, затем ставят на огонь, вливают один стакан воды на 1 кг яблок, кипятят 5 минут и еще выстаивают 10—12 часов, после чего варенье варят до готовности.

Заготовка без кипячения

Для такого способа берутся в основном мягкие и сладкие летние сорта яблок. Плоды очищаются от сердцевины и повреждений, а далее натираются на крупной терке либо же перетираются с помощью кухонного комбайна насадкой, делающей крупную стружку. А можно их просто мелко нарезать, но займет это гораздо больше времени.

Подготовленная таким образом масса перемешивается с сахаром по вкусу, чтобы было не слишком сладко, и укладывается в банки, слегка утрамбовывая яблочную смесь, оставив сверху пару сантиметров. Далее полные банки стерилизуются в течение получаса и закатываются крышками. Такая зимняя заготовка также сохраняет вкус и аромат свежих яблок, разве что по консистенции более похожа на пюре. Добавлять ее можно в пирожки и пироги либо же просто сварить из нее витаминный ароматный яблочный компот, добавив воды и доведя до кипения.

Простой рецепт в мультиварке

Как сварить варенье быстро? Что делать тем хозяюшкам, у кого времени в обрез, а порадовать домашних вкусным вареньем очень хочется? На помощь придет домашняя помощница – мультиварка. Это очень быстрый и простой способ получить такое вкусное и красивое варенье, что вы уже от него не откажетесь в дальнейшем. И еще – сварив такое варенье, вы убедитесь, что оно может быть прозрачное и в мультиварке, а не только приготовленное традиционным способом.

Что нам потребуется:

• 1 кг яблок;
• 1 кг сахара;
• 500 мл воды;
• 1 ч. л. коньяка;
• Цедра 1 лимона.

Подготовим чистые стеклянные банки, крышки, полотенце.

1. Яблоки помоем, обсушим на полотенце, почистим от кожуры, удалим сердцевинки и порежем на тонкие ломтики. Натрем на мелкой терке цедру лимона.
2. В чашу мультиварки нальем воду, добавим сахар и поставим на режим «тушение» на 60 минут. За 20 минут сироп успеет провариться, опустим в него кусочки яблок, цедру лимона и продолжим тушить до звукового сигнала.
3. В готовое сваренное варенье добавим коньяк и перемешаем. Сразу же расфасуем в горячие банки и закатаем крышками.

Мы действительно получим на выходе варенье с целыми дольками прозрачное и ароматное.

Для этого очищенные дольки яблок пропустим через мясорубку, воды возьмем 200 мл на 1 кг измельченных яблок. Варить будем в мультиварке на том же режиме «тушение». Варенье получится более густым, приятной зернистой консистенции. Но яблоки нужно брать плотные, можно даже чуть недозрелые, иначе мы получим яблочное повидло, что, в принципе, тоже неплохо.

Что делать с вареньем, если оно забродило? Самый оптимальный вариант – сделать яблочное вино. Если варенье переваривать, его вкус значительно ухудшится.

Бланширование яблок

Очень интересный способ заготовить яблоки впрок – бланширование, то есть кратковременная обработка кипятком, что позволяет сохранить максимальное количество витаминов и полезных веществ, чем при полном кипячении. Для этого предварительно очищенные и нарезанные кусочками яблоки опускаются в кипяток минут на пять, а затем остужаются холодной водой. Далее кусочки следует разложить по банкам, залить кипятком и стерилизовать около 15 минут.

Таким образом обработанные яблоки можно хранить зимой даже без закатывания крышками. Главное, в прохладном месте. Эту фруктовую заготовку можно употреблять в любом виде, будет вкусно и просто кушать, и добавлять в различные блюда. А если предварительно в банки добавить немного корицы, то получится прекрасный зимний яблочный десерт с бесподобным вкусом и ароматом.

Как сделать, чтобы яблоки не темнели при нарезке?

Нарезанные кусочками яблоки входят в рецепты многих блюд – салатов, пирогов, различных десертов и т.д. Да и сама по себе яблочная нарезка украшает собой стол и привлекает внимание гостей.

Но, к сожалению, кусочки яблок быстро, за считанные минуты темнеют на срезе, теряя свой аппетитный свежий вид. Впрочем, несложно сделать, чтобы яблоки не темнели при нарезке: для этого придумано немало разных способов.

Как известно, яблочная мякоть содержит много железа. Самое удивительное, что это железо в яблоках находится в быстроусвояемом состоянии, вот почему яблоки красных сортов, наиболее богатые этим элементом, рекомендуют есть больным анемией людям.

Но именно железо является причиной потемнения яблочных срезов: атомы железа вступают в реакцию с кислородом воздуха, образуя оксид железа, придающий мякоти характерный коричневый цвет. Значит, чтобы предотвратить потемнение, нужно помешать контакту яблочного сока с воздухом.

Для того, чтобы нарезанные яблоки не темнели как можно дольше, их сбрызгивают лимонным соком. Для этого годится как свежевыдавленный, так и консервированный сок. Для того, чтобы равномерно покрыть ломтики соком, можно воспользоваться небольшим пульверизатором или кондитерской кистью. Этот способ лучше всего подходит для сладких сортов яблок, которые в сочетании с лимонным соком приобретают более изысканный вкус.

Если в вашем распоряжении яблоки кисло-сладких сортов, лучше приготовить смесь из лимонного сока и кипяченой воды, взяв не больше столовой ложки сока на половину литра воды. Ломтики яблока опускают в подкисленную воду, выдерживают в ней около минуты и откидывают на дуршлаг.

Срез яблока после такой обработки сохраняет свежесть в течение нескольких часов. Вместо лимона можно взять лайм, его сок обладает теми же свойствами. Если же нет ни того, ни другого, можно воспользоваться раствором лимонной кислоты, растворив чайную ложку порошка в литре воды.

Еще одним доступным консервантом является обычная поваренная соль. Раствор чайной ложки соли в литре воды тоже защитит яблочные ломтики от потемнения. Нужно выдержать их в воде с солью несколько минут, а затем хорошенечко промыть чистой водой, чтобы смыть соленый привкус. Тут важно не передержать яблоки в воде, чтобы соль не проникла в мякоть слишком глубоко.

В состав сладких газированных напитков обязательно входит лимонная кислота. Если залить яблочные ломтики газировкой на 3-4 минуты, они останутся свежими и привлекательными на несколько часов.

Вы можете промыть яблоки после обработки или оставить на них легкий слой газированного напитка, который придаст ломтикам дополнительный вкус и аромат.

В некоторых супермаркетах продается специальный порошок для борьбы с потемнением фруктов на срезах. Он состоит из смеси аскорбиновой и лимонной кислоты, и его можно приготовить самостоятельно. Купите в аптеке таблетки глюкозы с аскорбиновой кислотой, разотрите в порошок и смешайте с лимонной кислотой. Небольшим количеством смеси посыпьте ломтики и хорошенько перемешайте, чтобы порошок распределился равномерно.

Для того, чтобы прекратить окислительный процесс, яблоки можно бланшировать, т.е. опустить на несколько минут в кипящую воду. Для мягких яблок достаточно одной-двух минут в кипятке, твердые сорта можно подержать немного подольше. Правда, этот способ не годится для яблочной нарезки, которую предполагается подать к столу, так как яблоки станут слишком мягкими и немного изменят вкус.

Но если ломтики пойдут в начинку пирога или будут использованы как компонент салата, бланширование станет оптимальным вариантом. Вытащив яблоки из воды, их нужно откинуть на дуршлаг и обдать холодной струей, а затем дать воде стечь.

Если вы отрезали половинку большого яблока, а вторую хотите оставить «на потом», заверните ее как можно плотнее в пищевую пленку, чтобы преградить доступ воздуха, и положите в холодильник. Если все сделано правильно, срез яблока останется свежим в течение суток.

Вместо пищевой пленки можно использовать полиэтиленовый пакет на «застежке». Положив в него половинку яблока, следует тщательно выдавить оттуда воздух и застегнуть пакетик.

Этот способ подходит для тех, кто берет нарезанное яблоко с собой на учебу или в офис. Вымытое яблоко нужно разрезать на дольки, вынув сердцевину, а затем сложить эти дольки, чтобы опять получилось целое яблоко.

Теперь нужно аккуратно стянуть дольки резинкой, чтобы не рассыпались, и опустить в пакет. После снятия резники дольки окажутся свежими, белыми и сочными, будто только что отрезаны.

Пюре из яблочного жмыха

Хотелось бы более подробно остановиться на переработке яблочного жмыха, остающегося после выгонки сока. Если предварительно правильно подготовить яблоки для переработки в сок, то не придется выкидывать выжимки, а они прекрасно сгодятся для начинки в пироги зимой. Итак, прежде чем перегонять яблоки в сок любым доступным способом, опять же нужно их очистить от повреждений и сердцевины. Тогда на выходе получится и сок, и яблочное пюре, вполне пригодное для приготовления желе или варенья.

В выжимки добавляется немного воды, и данная смесь кипятится в течение нескольких минут. Это даже не полноценное кипячение, а пропаривание. Добавляется сахар в расчете на 1 кг пюре 600 г сахарного песка. Далее все уваривается в специальной посуде для варки варенья около получаса. Полностью остужается и второй раз просто доводится до кипения, сразу разливается в стерилизованные банки. Эту яблочную смесь необходимо закатывать крышками, так как она очень нежная и практически не содержит оберегающих от брожения кислот. Использовать можно в зимний период в пироги либо как самостоятельное блюдо.

Варенье яблочное по-болгарски

• 1 кг — яблок
• 1 кг — сахара
• 2 стакана — воды
• 2 — 3 г — лимонной кислоты
• Щепотка ванильного сахара
• Лимонная цедра с 1 — 2 лимонов

1. Нужно приготовить сахарный сироп и уварить его до образования густых капель.
2. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками и положить в сироп. Варить 30 минут.
3. Перед окончанием варки добавить лимонную цедру и щепотку ванильного сахара.
4. Заметьте: Чем варенье гуще — тем оно лучше.

Хорошо сваренное варенье — совершенно светлое.

Различные вкусовые добавки и сочетания

Выше мы уже рассмотрели основные способы заготовок из яблок для использования в приготовлении пирогов и прочей выпечки. Теперь следует остановиться более подробно на различных вкусовых сочетаниях. К примеру, всем известно, что корица подчеркивает аромат, смягчает кислотность и усиливает вкус яблок. Совсем немного добавленного порошка корицы сделают любую яблочную заготовку ароматной и изысканной.

Но еще более интересны домашние заготовки из яблок на зиму в сочетании с некоторыми другими ягодами и фруктами. Классическое сочетание – это яблоки и черноплодная рябина. Вторая придает конечному продукту красивый красноватый насыщенный оттенок и некоторую терпкость во вкусе. Можно добавлять сок рябины либо же просто кинуть при приготовлении горсть свежих ягод. Брусника также идеально подходит при приготовлении варенья, желе, пюре и прочих яблочных зимних лакомств. А из фруктов наиболее оптимально подойдет груша. Яблочно-грушевое варенье с черноплодной рябиной уже на протяжении сотен лет считается классическим исконно русским десертом.

Исходя из всего вышеописанного, можно сделать выводы, что в заготовке яблочных полуфабрикатов и десертов на зиму нет ничего сложного и невозможного. Да и времени это занимает совсем немного. Необходимые продукты настолько доступны и просты, что просто глупо было бы не потратить немного усилий и не законсервировать несколько баночек аромата и вкуса солнечного лета и яблочной осени.

Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют в воде при температуре 85° С в течение 6-7 минут

. При бланшировке разрушаются ферменты, и бланшированные яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом. Кроме того, во время бланшировки из плодов вытесняется воздух (а в яблоках заключено много воздуха, иногда до 25% к общему объему плодов). Если этот воздух не удалить и укупорить яблоки в банке крышкой, то воздух во время стерилизации будет из них выходить и, собираясь под крышкой банки, давить на нее.

При вытеснении воздуха во время бланшировки уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку небланшированные или слишком мало бланшированные плоды, то объем их уменьшится уже в банке во время стерилизации. В результате в консервах будет много жидкости и мало плодов.

Для бланшировки нарезанные яблоки высыпают в решетчатую или проволочную корзину и вместе с корзиной опускают в кастрюлю с горячей водой. Так как бланшировка проводится при температуре 85° С, можно воду в кастрюле заранее нагреть до кипения, а потом опустить в нее холодные яблоки.

Плоды в корзине прикрывают сверху чистой тарелкой или фанерной круглой дощечкой, чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в воду. Если при такой бланшировке первая порция яблок окажется слишком разваренной, следующую порцию надо бланшировать меньше. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре воды (95-97°С), но в течение 2-4 минут.

По окончании бланшировки плоды делаются мягче, кожица из ярко-зеленой становится желтовато-зеленой, плоды полусварены, но они еще достаточно тверды и не теряют своей формы.

Иногда в воду при бланшировке добавляют немного лимонной или винной кислоты

(1 г на 1 л воды).

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой

, иначе они будут продолжать размягчаться уже после бланшировки. Кроме того, горячие плоды трудно укладывать в банки.

Охлаждение должно быть кратковременным

— яблоки, лежащие в дырчатой корзине, вынимают из бланшированной кастрюли и опускают в другую кастрюлю или ведро с холодной водой и тут же вынимают. Когда вода стечет, можно плоды укладывать в банки, предварительно промытые, прошпаренные и высушенные.

Воду после бланшировки

, содержащую много ценных веществ, можно использовать для заливки. Это особенно актуально при консервировании компота без сахара.

Еще про яблоки:

• Подготовка яблок к консервированию (мойка, чистка)
• Хранение очищенных яблок
• Консервирование яблок. Копилка рецептов

Прозрачное янтарное варенье из яблок дольками

Что нам потребуется:

• 1 кг яблок;
• 1,2 кг сахара;
• 500 мл воды;
• Щепотка ванилина.

Подготовим чистые стеклянные банки, кастрюлю для бланширования, сетку для бланширования или дуршлаг, варочный тазик, полотенце, прихватки.

• Яблоки хорошо промоем и высушим на полотенце. Очистим плоды от кожицы, вырежем сердцевину, порежем на дольки толщиной 5-6 мм, сложим в сетку для бланширования.
• Вскипятим воду, опустим в нее яблочные дольки и пробланшируем 2-4 минуты, тут же перенесем сетку с яблоками под холодную проточную воду, остудим дольки, поместим в варочный тазик. Если какие-либо дольки разварились очень сильно, уберем их.
• Воду, в которой бланшировали яблоки, используем для приготовления сиропа. Как сделать сироп: возьмем 300 мл воды после бланширования, вскипятим, растворим в ней половину сахара- 600 г, прокипятим. Зальем горячим сиропом яблочные дольки. Остаток сахара используем позднее.

• Выдержим яблоки в сиропе не менее 3-х часов, затем на очень маленьком огне прокипятим сироп с яблоками 5-7 минут. Выключим газ, выдержим варенье 6-8 часов, оно пропитается сиропом, еще раз проварим 5-7 минут, затем так же выдержим 6-8 часов.
• По рецепту после второй выдержки варенья приготовим сироп из оставшихся ингредиентов: 200 мл воды вскипятим, добавим 600 г сахара, прокипятим 2-3 минуты и горячим добавим его к кипящему варенью, поварим при помешивании 5-7 минут, остудим в течение 6-8 часов.

1. Повторим процедуру дробной варки еще раз (при необходимости). Ориентироваться будем на густоту сиропа и цвет варенья. Чем больше варить, тем гуще будет становится варенье и темнее его цвет. Нам же нужно добиться янтарного цвета и прозрачности долек.
2. В последнюю варку добавим в варенье ванилин. Пока варенье доваривается, простерилизуем банки, чтобы кипящую массу фасовать по горячим банкам. Банки укупорим герметично, остудим. Если поверх крышки повязать красивую вязаную салфетку – у нас готов замечательный подарок для друзей.
3. Я охотно делюсь своими рецептами, в которых использую дикоросы. Рекомендую приготовить янтарное прозрачное варенье из яблок дольками с добавлением ягод дикой рябины. Она придаст варенью изумительную легкую горчинку, обогатит его вкус.

Соотношение яблок и рябины следующее: на 1 кг яблок возьмем 100 г ягод рябины. Рябину перед закладкой в сироп нужно обязательно бланшировать не менее 7-8 минут.

В какой посуде лучше варить варенье? Самая удобная и безопасная посуда — из нержавеющей стали, а посуду алюминиевую, эмалированную, посуду с тефлоновым покрытием лучше не использовать, слишком много у нее недостатков.

Для чего нужно бланширование овощей

Бланширование позволяет провести дезинфекцию продуктов, не снижая их качества. При длительной кулинарной обработке овощи и ягоды теряют большую часть полезных веществ. Ошпаривание или непродолжительное ошпаривание не только сохраняет до 70% витаминов и минералов, но и создает на поверхности плода своеобразную защитную пленку, повышая его сочность и усиливая вкус.

Особенно рекомендуется выполнять бланширование спаржи, шпината и прочих достаточно нежных овощей. Продолжительное отваривание разрушает их структуру, а бланширование, напротив, сохраняет оригинальную мягкость.

Бланширование овощей часто применяют в качестве предварительной обработки перед замораживанием. Процесс замедляет ферментирование, приводящее к постепенному разрушению структуры, аромата и вкуса продуктов. Кроме того, кулинарная обработка уменьшает объем овощей, что позволяет заморозить их в большем количестве.

Как бланшировать правильно

Воду в кастрюле доводят до кипения. Промытые овощи нарезают небольшими кусочками, ломтиками, соломкой. Желательно подготовить овощи так, чтобы в дальнейшем было удобно их готовить, не подвергая дополнительной нарезке.

Подготовленные продукты перекладывают в дуршлаг либо специальную металлическую сетку и опускают в кипящую воду. Для каждого продукта предусмотрено оптимальное время обработки. По его истечении следует вынуть дуршлаг из кипятка. К примеру, небольшие соцветия брюссельской капусты рекомендуется обрабатывать в течение 3-х минут, а нарезанную соломкой морковь – не более 2-х минут.

Желательно поместить овощи под ледяную воду, чтобы остановить тепловую обработку. В противном случае овощи потеряют намного больше полезных веществ, а также могут стать мягкими, непригодными к заморозке. Нагретую воду нужно менять до тех пор, пока продукты не остынут полностью.

Осталось обсушить бланшированные овощи, разложить в отдельные пакеты или пластиковые емкости и подвергнуть заморозке. Выполнив бланширование овощей правильно можно всегда иметь в морозильной камере запас продуктов, практически не отличающихся от свежих наличием витаминов и минеральных веществ.

Яблочный сок

При наличии соковыжималки процесс приготовления сока не представляет никаких трудностей. Выжимается сок из очищенных (или даже неочищенных) яблок, добавляется сахар (на 1 л сока — 2 ст. ложки сахара), сок доводится до кипения и немедленно заливается в подготовленную посуду. Банку или бутылку закатывают и ставят под укутывание. Такой сок может храниться до 2 лет.

Яблочный уксус по праву считается богатейшим источником таких необходимых для человека микроэлементов, как кальций, натрий, калий, железо, бор и магний. Особенно богат яблочный уксус на калий — в 200 г приготовленного из свежих яблок уксуса его содержится 240 мг. Поэтому людям, которые стремятся к здоровому, правильному питанию, заготовить яблочный уксус на весь год — просто дело чести)

Недаром говорят, что летний день год кормит. А в примере с яблоками — летний день может не только накормить, а и напоить. И не только соком и компотом — из яблок получается замечательный домашний алкогольный напиток. Причём его можно приготовить как на спирту (водке), так и с помощью естественного брожения. Считается, что самыми подходящими для этой цели являются кислые сорта яблок, так как они более сочные.

Наливка и настойка

Для приготовления потребуется:

• яблоки — 2.5 кг;
• сахар — 2 кг;
• водка — 0,5 л;
• вода — 8 л.

Рецепт приготовления:

1. Наполнить банку порезанными ломтиками (очищенными от кожуры и семечек) яблок, налить воду и водку и поставить в тёплое место (на солнце) на 2 недели.
2. Если в конце срока все дольки уже поднялись наверх и плавают, процедить забродившую жидкость через марлю (осадок останется на ней), добавить сахар и снова оставить в тёплом месте ещё на двое суток.
3. Затем банка переносится на холод на 10-12 дней, после чего разливается в бутылки, укупоривается и выстаивается в закрытом виде на холоде не меньше месяца. В конце этого срока наливка готова к употреблению. Общее время приготовления — до 45-47 дней.

А в следующем видео рассказывается, как готовится яблочная настойки на самогоне:

• Яблочное варенье считается готовым, если сами плоды стали прозрачными, а сироп стал покрываться слабоморщинистой плёночкой;
• Яблочный джем готов, если горячая капля сразу же густеет на холодной поверхности;
• Повидло можно считать готовым, если при проведении деревянной лопаткой по дну ёмкости, где оно варится, образуется «дорожка», которая медленно заполняется массой;
• Если яблочное пюре или повидло делаются без сахара, то заготовки обязательно стерилизуются;
• Самые вкусные компоты получаются из кисло-сладких яблок, для приготовления алкогольных напитков лучше брать кислые, а для яблочного уксуса — только сладкие сорта;
• Для маринования подходят больше яблоки сладких сортов.

Как много вкусных разнообразных заготовок можно сделать из яблок!

Видите, как много всего можно сделать из яблок! Но и это далеко не всё, что можно заготовить из этих чудесных плодов на зиму, потому что яблоки ещё можно замариновать, сделать из них приправы к блюдам, пастилу и конфитюр, желе и цукаты…

А наши дачники предлагают ещё и свои оригинальные рецепты

• Острая закуска из яблок с хреном
• Рецепт приготовления аджики с яблоками (видео)
• 16 рецептов желе на зиму
• Пастила из яблок и черной смородины
• Правила виноделов, или Сидр как способ борьбы с осенним яблочным засильем
• Яблочный пир. Необычные заготовки из яблок

Мы очень надеемся, что наши советы помогут вам найти для себя новые интересные способы заготовки яблок на зиму и сохранить весь урожай этого года… и что вы обязательно поделитесь с нами своими секретными яблочными рецептами)

• Читайте все комментарии с начала:
• 1
• 2
• 3

Рецептов таких, т.е. для пирогов, не так и много. Все зависит от сорта яблок, сколько сахара в плодах, поэтому отличие — только в количестве сахара. Подготовим яблоки, порежем дольками, засыпем сахарным песком/ если кислые яблоки, то 1 стакан на кг долек/. Смотреть по обстоятельствам. Даем постоять, пока сок не появится, затем начинаем нагревать. Помешиваем время от времени, чтобы не подгорело. Доводим до кипения, кипятим 5 минут, тоже мешая. Раскладываем в стерилизованные банки и закрываем такими же стерилизованными крышками, переворачиваем и укутываем. Если все условия соблюдены, то хранится все это прекрасно. Бывало, что начинало бродить, было обидно и жаль трудов. Сейчас стала делать не очень большими порциями, зато вижу, что яблочная масса прогревается быстро и равномерно. Мне кажется, что и в этом есть свой секрет хранения. Здесь главное — не кол-во сахара, а именно равномерный прогрев в течение 5-ти минут. Для примера: недавно делала 3 заготовки из разных яблок, слева — почти без сахара/яблоки очень сладкие, в свежем виде хранятся 2 недели/, в середине — лесные /красивые, румяные, ароматные, но почти без сока и кислые, натерла их и добавила при варке воды и 1,5 стакана сахара на 1 кг, справа — смесь садовая, на 1 кг — 2/3 стакана сахарного песка. Кусочки яблок в банках очень вкусные, не сравнимы с вареньем, вкус, как у свежих яблок… Хочу добавить кое-что по поводу«шедевра». Варенье это не новое, его варили хозяйки «с руками». Как ни странно, но и раньше бывали такие! Называли его варенье-хошав из сушеных яблок. оно особенно хорошо, если готовится из фруктовой смеси. Курагу, какую нам представили, вообще туда помещать нельзя, это не продукт, надо добавлять хороший урюк, не обработанный химвеществами. яблоки для зимнего пирога

урюк и курага для варенья-хошав

Позади осталось лето, и вот она — благодатная осенняя яблочная пора! Когда спелые красные, зелёные, жёлтые и солнечно-полосатые яблоки перекочёвывают с деревьев в корзинки, сумки и ящики и едут-едут всеми мыслимыми видами транспорта в наши дома и квартиры. И когда редкая хозяйка не хватается за голову — куда ж девать эту огромную гору щекастых, брызжущих спелым соком плодов?! Что с ними делать? Как справиться с урожаем яблок?

Как справиться с урожаем яблок

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Прозрачное яблочное варенье с лимоном

Не обойдем вниманием и такой цитрус, как лимон. Он хорошо сочетается с яблоками, не дает засахариться сиропу, придает варенью приятную свежую нотку. Итак, рецепт: янтарное варенье из яблок с лимонными дольками.

Что нам потребуется:

• 1кг яблок;
• 2 лимона с тонкой шкуркой;
• 1 кг сахара;
• 500 мл воды;
• Щепотка ванилина.

Подготовим чистые стеклянные банки, крышки, варочный тазик, полотенце, прихватки.

1. Яблоки и лимоны помоем, обсушим на полотенце. Пока они сохнут, сварим сироп из воды и сахара. Яблоки можно не чистить от кожуры, если она тоненькая, вырежем у плодов сердцевину, порежем их дольками. Лимоны чистить от шкурки не будем, разрежем их пополам, вынем косточки, нарежем тонкими ломтиками.
2. Яблоки и лимоны поместим в варочный тазик, зальем горячим сиропом, аккуратно перемешаем, дадим настояться 3-4 часа. Сварим наше варенье в один прием на небольшом огне, снимая пенку и помешивая, чтобы не пригорало, пока яблочные дольки не станут прозрачными.
3. В конце варки добавим ванилин. Разложим варенье в горячем виде в горячие простерилизованные банки и укупорим крышками. Дадим остыть.

Хранить будем в прохладном месте. Прозрачное варенье из яблок дольками с лимоном получается светло-янтарного цвета, имеет тонкий лимонный привкус, может долго стоять, не засахариваясь. Но у меня оно вообще не хранится – съедается за один присест.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Варенье из райских яблок (2 способ приготовления яблочного варенья)

• 1 кг — яблок
• сахар — 1 кг
• 1 стакан воды

1. Отобрать плоды яблок одной величины и степени зрелости. хорошо помыть и наколоть заостренной деревянной палочкой.
2. Плоды яблок нужно залить горячей водой и варить на слабом огне 5 минут. Затем яблоки отделить и залить холодной водой на 7 — 8 часов.
3. Готовим сироп из сахара и воды, в которой варились яблоки.
4. Затем в кипящий сироп положить яблоки и отставить на 10 часов. После этого сироп сцедить, довести до кипения, снять пленку, положить в сироп яблоки и варить на слабом огне

до готовности около 20 минут.

Бланшируем овощи в кипятке

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Мочёные яблоки

Для мочения подходят не все сорта яблок. Самые предпочтительные — осенние и раннезимние сорта — ‘Антоновка обыкновенная’, ‘Кальвиль снежный’, ‘Пепин литовский’, ‘Анис кубанский’, ‘Осеннее полосатое’, ‘Бабушкино’ и другие. Важно, чтобы это были неокрашенные сорта и зрелые, здоровые, без дефектов яблоки. Моченые яблоки

Процесс мочения прост, напоминает засолку и квашение.

Для рассола понадобится:

• вода — 5 л;
• сахар — 200 г;
• соль — 1 ст. ложка с горкой.

Рецепт приготовления:

1. Уложить в 3 л банки листья чёрной смородины и вишни, на них — яблоки с хвостиками, перекладывая каждый слой плодов листочками.
2. Залить рассолом, покрыть тканью (марлей) и оставить при комнатной температуре на несколько дней для брожения.
3. После того, как появившаяся пена осядет, можно закрывать банки капроновыми крышками и выносить на холод. Через 2 месяца яблоки будут полностью готовы.

Много рецептов, где вкус яблок «регулируют» с помощью ржаной муки, мёда, сухой горчицы, эстрагона. Например, автор рецепта Яблочки моченые, сочные, наливные каждый раз экспериментирует с пряными травами. Некоторые хозяйки делают мочёные яблоки с капустой или с брусникой. Хотите добиться необычного вкуса? Загляните в подборку Моченые яблоки: 20 оригинальных рецептов.

В следующем ролике вы увидите, как приготовить квашеные яблоки с мёдом.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Мочёные яблоки

Для мочения подходят не все сорта яблок. Самые предпочтительные — осенние и раннезимние сорта — ‘Антоновка обыкновенная’, ‘Кальвиль снежный’, ‘Пепин литовский’, ‘Анис кубанский’, ‘Осеннее полосатое’, ‘Бабушкино’ и другие. Важно, чтобы это были неокрашенные сорта и зрелые, здоровые, без дефектов яблоки. Моченые яблоки

Процесс мочения прост, напоминает засолку и квашение.

Для рассола понадобится:

• вода — 5 л;
• сахар — 200 г;
• соль — 1 ст. ложка с горкой.

Рецепт приготовления:

1. Уложить в 3 л банки листья чёрной смородины и вишни, на них — яблоки с хвостиками, перекладывая каждый слой плодов листочками.
2. Залить рассолом, покрыть тканью (марлей) и оставить при комнатной температуре на несколько дней для брожения.
3. После того, как появившаяся пена осядет, можно закрывать банки капроновыми крышками и выносить на холод. Через 2 месяца яблоки будут полностью готовы.

Много рецептов, где вкус яблок «регулируют» с помощью ржаной муки, мёда, сухой горчицы, эстрагона. Например, автор рецепта Яблочки моченые, сочные, наливные каждый раз экспериментирует с пряными травами. Некоторые хозяйки делают мочёные яблоки с капустой или с брусникой. Хотите добиться необычного вкуса? Загляните в подборку Моченые яблоки: 20 оригинальных рецептов.

В следующем ролике вы увидите, как приготовить квашеные яблоки с мёдом.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

Особенности бланшировки

Под бланшированием понимают быстрое прогревание продуктов в горячей воде или под паром, чтобы затем их было прощу далее обрабатывать, а также с целью избавления овощей или фруктов от микробов. Такое название процесс получил по причине того, что фрукты или овощи приобретают слегка белый оттенок. Однако, несмотря на это, благодаря ошпариванию они лучше сохранят оттенок, структуру и вкус.

Бланширование применяется при:

• консервации;
• заморозкой фруктов, ягод или овощей.

Бланширование помогает не только сохранить цвет и аромат продукта, но также избавить его от горечи и резкого запаха.

Многие этот процесс игнорируют, но если продукты перед обработкой бланшировать, они будут гораздо вкуснее и здоровее.

Такой метод обработки продуктов выглядит так:

• овощ или фрукт на 10 секунд погружают в кипящую воду;
• потом обливают его ледяной водой. Это можно заменить погружением в сосуд с холодной водой с кусочками льда или обдать проточной холодной водой;
• также продукты бланшируют под паром, но процесс будет более длительным или же в микроволновке.

Для какой выпечки подходит классическая начинка?

Классическая яблочная начинка подходит для жареных и духовых пирожков, бездрожжевых, дрожжевых, постных и творожных, а также для пирогов и блинов. Если она получилась слишком жидкой и водянистой, то можно добавить крошки из печенья — лишние соки впитаются и не будут вытекать из теста.

Для изделий из слоеного теста начинка должна быть еще более густой и плотной, по консистенции, как джем. Загущают ее кукурузным крахмалом. На 1 кг фруктов понадобится 4 ст. л. сахара и 4 ч. л. крахмала, немного корицы по желанию. Яблоки очистить, нарезать мелким кубиком, пересыпать сахаром. Проваривать 5 минут, помешивая — можно на плите или в микроволновке на полной мощности. В конце добавить крахмал, перемешать и остудить, использовать для выпечки слоеных пирожков.

Преимущества бланширования продуктов

Бланшировка фруктов и овощей перед готовкой тех или иных блюд имеет свои преимущества:

• сохранение насыщенного оттенка и вкуса, фрукты и овощи не размягчаются, можно не бояться бактерий, которые характерны для сырых продуктов;
• благодаря бланшировке овощи избавляются от горечи (например, листовая капуста или цикорий), остроты или неприятного запаха;
• если картофель для чипсов предварительно бланшировать, то он впитает минимум жиров;
• листовые хрупкие овощи (например, щавель, листовая капуста или шпинат) после бланшировки не будут потом разваливаться в условиях термической обработки;
• твердые сорта фруктов и овощей не размягчаться и не потеряют форму;
• рис после обработки будет избавлен от лишнего крахмала;
• капусту будет легче чистить;
• снимать кожуру или кожицу будет намного проще. Будет достаточно всего лишь обдать их кипятком (например, нектарин, томат или персик);
• продукты не лишатся своих витаминов и полезных составляющих.

Как сделать так, чтобы очищенные яблоки не темнели?

Не только яблоки но и любые другие фрукты. И даже коктеили или свежевижитыи сок из фруктов и овощей. Добавить сверху несколько капель свежего лимонного сока. это не даст им изменить цвет и продержатся больше времени.

Для того чтобы очищенные яблоки не потемнели всего то и нужно – что сбрызнуть их свежевыжатым соком лимона. Если под рукой нет лимона то сгодиться обычная лимонная кислота разведённая в воде.

Так-же можно сделать соляной раствор, на один литр воды размешать одну ложку соли, но лучше конечно использовать лимон.

Вариантов немного, но очень эффективные.

Первый вариант, это если чищенные яблоки будут подвержены в дальнейшей термообработке, варке, то достаточно насыпать на них сахарного песка или залить их сладкой водой и так держать их до тех пор, пока не придет их черед обработки.

Второй вариант, тоже не требующий особых затрат, это обработка чищенных яблок лимонной кислотой или лимонным соком, в зависимости от того, что окажется у вас под рукой.

И наконец, причиной того, что очищенные яблоки краснеют, является содержащийся в них железо.

Возникает, конечно, встречный вопрос, зачем их после чистки держать так долго до покраснения?

Для того,чтобы свежие плоды яблок,которые вами были разрезаны-не темнели,вам следует их положить прямо нарезанные в холодную воду,которую нужно будет подкислить соком от лимона. Они потом при готовке совершенно не потемнеют.Ведь часто нам нужны яблоки для приготовления разных кулинарных блюд и конечно их темный цвет не привлечет внимания и эстетически не будет радовать нас в блюде.

В яблоках в их составе есть железо и поэтому оно окисляется на воздухе и яблоки темнеют.

Особенности бланширования при заморозке продуктов

Такому методу обработки подлежат:

• фрукты;
• овощи;
• мясо;
• рыба;
• орехи.

Например, если таким образом обработать орехи, то их легче будет очистить от скорлупы. А предварительно обработанное мясо будет избавлено от острого запаха, который часто выделяется из костей. Особенно полезно бланшировать мясо перед заморозкой, а также перед тем, как его консервировать или делать на его основе паштет.

Перед замораживанием тех или иных продуктов бланшировка часто очень полезна. Оба этих процесса помогают сохранить продукты после извлечения из морозилки упругими, вкусными и такого же цвета, как и раньше. Это касается и другой продукции, которая подлежит заморозке, включая грибы.

Поскольку этот процесс сам по себе недолгий, то пища развариваться не будет, но при этом сохранит прежнюю структуру. Но нужно помнить, что ряд продуктов благодаря кратковременной обработке кипятком немного сокращаются в объеме.

Например, если говорить о бланшировке цветной капусты, то этот процесс сделает овощи более мягкими, и в это же время упругими, хрустящими, с сохранением своего оттенка, горечь при этом не будет сильно ощущаться. Такая капуста отлично подойдет для приготовления салатов.

Вкусное янтарное варенье с корицей

Классическое сочетание яблок и корицы используем для приготовления ароматного и полезного варенья.

Что нам потребуется:

• 1 кг яблок;
• 1,2 кг сахара;
• 1 ч.л. корицы.

Подготовим чистые стеклянные банки, крышки, варочный тазик, полотенце, прихватки.

1. Яблоки помоем, обсушим на полотенце. Счистим кожуру, вырежем сердцевину и порежем тонкими дольками.
2. Выложим часть яблок в варочный тазик, на них насыпаем часть сахарного песка. Будем выкладывать слоями яблоки и сахар. Верхний слой должен быть из сахара. Оставим яблоки в таком виде на ночь. За это время они дадут сок и пропитаются получившимся сиропом.
3. Утром поставим варенье вариться. Пусть оно прокипит на малом огне 10-15 минут. Уберем варочный тазик с плиты и дадим варенью настояться 8-10 часов. Повторим процедуру дробного варения 3-4 раза. С каждой варкой сироп будет становиться гуще и темнее.
4. В конце приготовления добавим молотую корицу, дадим прокипеть и расфасуем в горячем виде в простерилизованные горячие банки, укупорим, остудим.

Как определиться с окончанием варки? Если вам нравится жидкий и светлый сироп, достаточно 3-х дробных варок, если хотите сироп тягучий и темно-янтарного цвета, придется сделать 4-5 варки.

Нужно помнить, что молотая корица придает сиропу некоторую мутность.

Если же вы хотите получить на выходе варенье из яблок дольками с корицей прозрачное, с прозрачным сиропом и самими дольками – нужно взять корицу не молотую, а палочками.

Палочку корицы нужно опустить в варенье в середине варки, чтобы за несколько дробных процедур варения сироп напитался ароматом этой специи.

Довольны останутся и ваши домочадцы, и ваши гости, когда к чашечке чая вы им подадите розетку такого солнечного варенья изумительного, мягкого аромата.

Этапы бланшировки

Процесс включает в себя следующие этапы:

• кипятим кастрюлю с водой;
• в горячем виде воду можете присолить;
• берете миску с очень холодной водой и добавляем в нее несколько ледяных кубиков;
• промойте фрукты или овощи, очистите и порежьте по тому рецепту, по которому вы готовите свое блюдо;
• кусочки продуктов кладем в кастрюлю с кипятком на несколько минут (до 3 минут);
• затем их сразу же достают и перекладывают в миску со льдом. Дожидаемся остывания;
• достаем продукты из воды и высушите их. После этого можете их использовать для готовки своего блюда. Бланшировка имеет особенности в зависимости от продукта.

Перец нужно бланшировать, чтобы он стал более мягким и избавился от излишней горечи. Это делается двумя методами. В первом случае перцы моются, выкладываются на дуршлаг, который укладывается в кипяток, затем их нужно в таком виде подержать несколько минут и вытащить.

Также перчики можно бланшировать прямо без кипятка и без применения дуршлага. Такой метод подходит и для закатки консервации. Овощи режут на крупные куски и бланшируют. Затем перчики кладут в стерилизованные банки, потом в кипяток кладут специи и заливают им овощи, затем их нужно закатать.

Также перчики можно бланшировать и в духовке – чистые овощи целиком выкладывают на противень и выдерживают при высокой температуре в течение нескольких минут.

Этот овощ обрабатывается этим методом преимущественно перед замораживаем для сохранения белого оттенка. Это делается так:

• кочан разбирают на соцветия и кладут в кипяток;
• выдерживаем в течение 4 минут в зависимости от толщины и длины соцветий;
• можно добавить в воду лимонную кислоту для улучшения цвета капусты.

Эти овощи также можно обработать и горячим паром, такая методика эффективна, но в домашних условиях не всегда приемлема. Это больше промышленный метод обработки овощей, когда их замораживают.

Томаты бланшируются с целью удаления жесткой кожуры. Для этого вам потребуется приготовить две емкости с водой. В одну нужно налить очень холодную и ледяную воду, а вторую с водой ставят на плиту и кипятят. Удалите плодоножки у томатов, с обратной стороны сделайте крестообразный надрез острым ножом. По одной штуке бросайте их в кипящую воду и ждите половину минуты, затем все смешайте и поместите в холодную воду. Шкурка свернется и ее можно удалить. В таком виде томаты отлично подойдут для подлив, кетчупов или соусов.