Вкусные блюда из мяса: праздничный стол гурмана. Безупречные идеи горячих блюд из мяса для особенных моментов жизни

Мясо – один из первых продуктов, попавших в рацион человека, и последние антропологические исследования сообщают, что люди питаются мясом уже больше семи десяти тысяч лет.

На заре цивилизации человека не заботил вопрос о том, что приготовить из мяса – важен был сам факт его наличия.

Постепенно, как свидетельствуют археологические раскопки, человечество осознало, что варёное мясо, по-скифски, в выкопанной прямо в земле воронке, заполненной водой и раскалёнными камнями, или жареная туша первобытного животного на камнях, выброшенных стихией прямо из жерла вулкана, имеет более приятный вкус и этим далёким предкам-первооткрывателям современная кулинария обязана появлением горячих блюд из мяса.

Только лишь последние две или три тысячи лет, начав освоение специй и пряностей, с рождением кулинарии как профессии и науки во всех уголках мира люди стали уделять огромное значение не только вкусу блюд из мяса, их полезным свойствам, но и изысканным способам подачи.

Ведь часто застолье является неким праздничным антуражем для семейного торжества или дружеской вечеринки, или других знаменательных событий, во время которых до сих пор существует древний обычай делиться самой лучшей пищей в знак особого уважения к гостям.

Именно для таких случаев в статье собраны наиболее изысканные рецепты мясных блюд.

Вкусные блюда и мяса – основные технологические принципы

Самой распространённой группой блюд в мировой кулинарии являются блюда с мясом. Этот ассортимент блюд не поддаётся даже приблизительным подсчётам.

Как любые продукты, мясо требует предварительной обработки перед началом приготовления. Мясо отбирают согласно требованиям рецептуры: по виду, степени жирности, соотношению мякоти и костей, а также с учётом неоднородного строения белковых волокон мясной туши.

Его моют, зачищают от плёнок, сухожилий. Для мяса птицы или дичи предварительная обработка начинается с осмоливания, потрошения. При необходимости мякоть отделяют от костей, нарезают или рубят (измельчают). К предварительному этапу также относится маринование, отбивание, панирование.

Все мясные блюда имеют сходные способы тепловой и механической обработки, и различия на этих этапах приготовления заключается лишь в длительности варки, припускания, тушения, жарки или запекания, которые также зависят от вида мяса и требуемой консистенции готового блюда.

Длительность термообработки напрямую связана не только с видом мяса (свинина, говядина, баранина, мясо домашней птицы, дичь и так далее), но и с предварительной его подготовкой – нарезкой: мелкие куски готовятся намного быстрее, чем целый, крупный кусок мяса; рубленое мясо требует ещё более короткого времени для приготовления.

При мариновании изменяется структура белка, что непременно сказывается на дальнейшем приготовлении и вкусе готового мясного блюда. Поэтому этот процесс относится к химической обработке. Частично структура мясного белка изменяется под воздействием специй, пряных трав.

Во время приготовления мяса надо помнить и о свойствах соли, при чём не только о том, что она придаёт вкус блюдам, но и о её способности впитывать влагу. Поэтому, прежде чем посолить мясо до начала или в процессе тепловой обработки важно вспомнить, что соль подсушит блюдо. Добавляйте соль на самом завершающем этапе приготовления или непосредственно при подаче блюда, если необходимо сохранить его сочность. При тушении соль лучше добавлять в соус или бульон, которые, как правило, добавляются к мясу после предварительного обжаривания.

Мясо принято считать основным компонентом всех блюд, но от сопровождающих его ингредиентов, соусов и гарниров чаще всего и зависит его вкус. И именно разнообразие продуктов, используемых в мировой кулинарии в качестве дополнения к мясу – источник неиссякаемой творческой фантазии не только для профессионалов, но и для домашних кулинаров.

Мясо входит в состав закусок, салатов, первых и вторых блюд. Такое широкое использование мяса и мясных продуктов в кулинарии говорит лишь о важности этого продукта в рационе человека, как основном источнике белка и энергии. От правильности его сочетания с овощами, фруктами и злаками зависит здоровье и красивая фигура. Не стоит исключать мясо из рациона – лучше правильно подойти к вопросам его приготовления и употребления.

Что приготовить из мяса? Ответ на этот вопрос может быть настолько объёмным, что займёт тысячи страниц рецептурного справочника, в зависимости от сезона, личных предпочтений, национальных традиций той или другой кухни мира, рекомендаций диетологов. Остановимся на нескольких блюдах, которые украсят любой праздничный стол и удовлетворит самые изысканные вкусы.

Рецепт 1. Горячие блюда из мяса: говядина в духовке

Ингредиенты:

Вырезка говяжья 1,5 кг

Сало (или корейка), копчёное 400 г

Красное вино (или винный уксус) 100 мл

Приготовление:

Вырезку помойте, зачистите от плёнки, просушите салфеткой. Дольки очищенного чеснока нарежьте крупными кусочками или просто разрежьте пополам. Морковь, очистив и помыв, нарежьте брусочками; также порежьте копчёное сало или корейку. Подготовленными ингредиентами нашпигуйте мясо, делая ножом глубокие надрезы внутри вырезки. Равномерно распределите внутри куска начинку, чередуя её, чтобы мясо в разрезе имело привлекательный вид и однородный вкус. Сверху натрите фаршированное мясо специями, уложите в герметичный пакет вместе с ягодами можжевельника и влейте вино. Завяжите плотно и поместите на ночь в холодильник. Перед запеканием в духовке достаньте мясо, снова просушите его и натрите смесью мёда и горчицы. Уложите в форму и накройте фольгой. Запекайте 70-80 минут при температуре 170ºϹ и ещё 10 минут – при 200ºϹ, но уже без фольги, для образования корочки. После выключения духовки на доставайте мясо минут 20. Подавая, нарежьте пластинами и уложите на блюдо с овощами.

Рецепт 2. Горячие блюда из мяса: каре ягнёнка «Мезальянс» на «подушке» из рататуя

Бывают блюда «под шубой», и бывают – «на подушке». Необыкновенное сочетание кулинарного изыска и простой, как принято считать, крестьянской еды. Если повезёт найти ягнятину с рёбрышками, то вопрос, что приготовить из мяса, решён: обязательно приготовьте это блюдо.