Условия и сроки хранения растительных продуктов

В растительном сырье (плодах, ягодах, овощах, зелени и т. п.) в отличие от продуктов животного происхождения и рыбопродуктов при хранении в охлажденном состоянии продолжаются (хоть и замедленно) биохимические процессы. Продукты «дышат», т. е. обмениваются газообразными веществами с окружающим воздухом. Они как бы продолжают жить. Так, срезанные цветы могут достаточно долго стоять и радовать нас.

Немного теории. У специалистов существует термин «лежкость». Лежкостью определяется способность вида или сорта растительных продуктов к хранению, при котором не теряются вкусовые и питательные свойства, а также внешний вид продукта к моменту потребления. Чем выше лежкость продукта, тем проще, легче и дольше можно хранить его в охлажденном состоянии.

Различают две стадии созревания плодов и ягод: стадию технической зрелости и стадию биологической зрелости. Считается, что продукт достиг стадии технической зрелости, если он, будучи сорванным, может «самостоятельно» (т. е. без материнского растения) достигнуть стадии биологической зрелости в процессе транспортировки и хранения. А при биологической зрелости продукт в наибольшей степени пригоден для потребления: в этой стадии он обладает наилучшими питательными и вкусовыми свойствами.

Вслед за биологической зрелостью наступает старение продукта, когда его полезные свойства постепенно утрачиваются. Как при созревании, так и при старении продукты «дышат» и при этом потребляют кислород из воздуха, а выделяют углекислый газ. При хранении продуктов в охлажденном состоянии процессы дыхания, созревания и старения замедляются, но не прекращаются. Повышенное содержание в воздухе углекислого газа, который выделяют продукты при дыхании, также замедляет процессы созревания и старения. Поэтому если хранить продукты, например, в закрытых полиэтиленовых мешочках, то благодаря повышенному содержанию в них углекислого газа длительность хранения увеличивается. Если в окружающей атмосфере появится даже небольшое количество этилена (1 : 1000), процессы созревания и старения ускоряются. Следовательно, мы можем управлять процессом созревания, не только изменяя температуру продукта, но и влияя на состав воздуха, находящегося в упаковке вместе с продуктом.

В отличие от плодов овощи в процессе биологической зрелости проходят стадию, называемую состоянием естественного покоя. Это состояние — результат приспособления растения к неблагоприятным внешним условиям в итоге многовековой эволюции. Продолжительность состояния естественного покоя у отдельных видов и сортов овощных культур различна. У морковки, например, короткий период покоя: при определенных условиях она может прорастать вскоре после уборки. Практически отсутствует период естественного покоя и у других корнеплодов, а также у репчатого лука и ранней капусты. При некоторых условиях хранения овощи могут переходить в состояние вынужденного покоя практически на любом этапе своего жизненного цикла.

А теперь перейдем к практике. Располагая необходимыми теоретическими сведениями, мы можем сформулировать основные правила хранения плодоовощного сырья в охлажденном состоянии:

фрукты и ягоды надо закладывать на хранение в плюсовую камеру холодильника в стадии технической зрелости и создать им такие условия хранения, при которых они достигли бы стадии биологической зрелости к моменту потребления;

для каждого вида и сорта овощей надо создать такие условия хранения, при которых период их естественного покоя продолжался бы вплоть до потребления продукта.

В нижеследующих таблицах мы приводим сроки и условия хранения растительной продукции. Однако надо учесть, что они относятся к «отборной» продукции. Вот почему мы предлагаем рассматривать эти таблицы как основу, в которую надо вносить изменения в зависимости от исходного состояния продуктов (об этих изменениях режимов хранения мы еще расскажем).

Заметим также, что изменять режим хранения следует в зависимости от цели хранения. Например, если фрукты предназначены для подачи на стол в свежем виде, то срок хранения их в холодильнике должен быть короче, чем для фруктов, предназначенных для варенья или для приготовления соков. Впрочем, если вы отложили какое-то количество ягод или плодов для этой цели, вряд ли есть смысл хранить их в холодильнике: делайте из них варенье, компоты или соки сразу же, а в холодильник отбирайте только то, что хотите

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД

летние До —0,5 До 1 мес

осенние До —0,5 2—3 мес

зимние До -1 4—12 мес

летние и осенние До —0,5 1—3 мес

зимние До -1 . 4—6 мес

Черешня, вишня До —0,5 До 10 суток —1,7

Абрикосы, персики, сливы До —0,5 • 0,5—1 мес -1,0

клубника До +0,6 2—3 сут —0,8

земляника 0 5—7 сут —0,8

голубика До +0,6 2—3 нед — 1,3

клюква От +2 до +4 2—3 нед —0,9

смородина До —0,6 1—2 нед —1,0

ежевика До —0,6 2—3 сут —1,3

крыжовник До —0,6 2-4 нед —1,1

малина До —0,6 2—3 сут —1,1

Виноград До -1 2-6 —2,1

Гранаты От+1 до—2,5 2—4 нед —2,9

светло-желтые От +2 до +4 2—4 мес —0,7

желтые От 0,5 до +1 1—3 мес —0,7

с прозеленью От +5 до +6 4—6 мес

желтые От +3 до +4 3—5 мес

оранжевые От +1 до +2 2—4 мес

Лимоны От +2 до +8 2—6 мес —1,5

Грейпфруты От+10 до+15 4—6 нед —1,3

Айва До +0,6 2—3 мес —2,0

Инжир свежий До +0,6 7—10 сут —2,5

сохранить в свежем виде. Холодильник — только для свежих, качественных, первосортных продуктов. Продуктам некондиционным, потерявшим свежесть, порченым, даже слегка, не место в холодильнике. Окажись они в нем, хорошие продукты очень быстро начнут тоже портиться.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННЫХ ОВОЩЕЙ И БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР