Технические условия на торт "Прага" - ТУ
Настоящие технические условия распространяются на торты, пирожные, кексы и рулеты (далее - «изделия», «продукт» ), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.
Продукция выпускается штучной, порционной и весовой.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте:
- Пирожное «Эклер фисташковый»;
- Пирожное «Эклер шоколадный»;
- Пирожное «Эклер карамельный»;
- Пирожное «Эклер ванильный»;
- Пирожное «Эклер клубничный»;
- Пирожное «Эклер банановый»;
- Торт «Великая шоколадная стена»;
- Торт «Графские развалины»;
- Торт «Венгерский добош»;
- Торт «Дрова под снегом»;
- Торт «Маульвурфторте (Норка крота)»;
- Торт «Шоколадный муссовый с зеркальной глазурью»;
- Торт «Воздушная нежность»;
- Торт «Цитрусовый праздничный»;
- Торт «С творожным суфле»;
- Торт «Кокосовый торт «Рафаэлло»;
- Торт «Трюфельный с бананом»;
- Торт «Ореховое пралине»;
- Торт «Рождественское полено»;
- Торт «Бельгийская карамель»;
- Торт «Шоколад с вишней»;
- Торт «Бисквитно-фруктовый со сливками»;
- Пирожное «Профитроли с заварным кремом»;
- Пирожное «Корзиночка с марципаном»;
- Торт «Клубничное наслаждение»;
- Торт «Сырная корзинка с ягодами»;
- Торт «Чизкейк с лаймом»;
- Торт «Патата шоколадная»;
- Маффин с карамелью;
- Маффин с черникой;
- Маффин с шоколадом;
- Торт «Йогуртовый с мюсли»;
- Кекс с творогом из песочного теста;
- Рулет с орехами;
- Рулет с масляным кремом;
- Рулет с мороженым;
- Рулет с фруктами (персик, банан, яблоко, груша, киви);
- Рулет с кремом и вишневым джемом;
- Рулет с творожным кремом;
- Рулет «Снежная фантазия»;
- Рулет с ягодами (ежевика, черника, смородина, земляника, клубника);
- Рулет с вареной сгущенкой;
- Рулет с кремом из тыквы;
- Рулет на белках с клубникой и сливками;
- Рулет с кремом из маскарпоне и черешней;
- Шоколадный рулет «Сладкое признание»;
- Рулет в белом шоколаде со сгущенкой;
- Рулет с тыквенными семечками;
- Пирожное «Крем в рожке».
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Торт «Эстерхази» ТУ ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2017
В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
- ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
- Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
- По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
показателя
форма и поверхность
- По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2
Таблица 2
Желейных (желейно-фруктовых) 8,0-80,0
Желейных (желейно-фруктовых) 5,0-98,0
Ореховых (миндально-ореховых) – 10,0-60,0
Воздушных (воздушно-ореховых) – 10,0-60,0
Белковых (белково-ореховых) – 5,0-65,0
Желейных (желейно-фруктовых) – 5,0-45,0
Плотность, г/см 3
- для изделий, массой не более 100 г, не более
- для изделий, массой более 100 г, не более
1. Влажность и щелочность определяют в изделиях, удалив крупные добавления.
2. Массовую долю сахара и жира определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления.
- Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 приложение указанных в таблице 3.
Таблица 3
Тяжелые элементы:
Микотоксины:
Пестициды:
ДДТ и его метаболиты
- Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.
Таблица 4
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),
в которой не допускаются
- Требования к сырью
Сырьё, используемое для приготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.
- Для производства изделий используют следующие виды сырья:
- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
- масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- яйца куриные по ГОСТ 31654;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;
- гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- глазурь кондитерская по ГОСТ Р 53897;
- цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- стружка кокосовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- сушеные, свежие и замороженные ягоды и фрукты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- сыры мягкие по ГОСТ Р 53379;
- концентраты пищевых сладких блюд по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- муссы фруктовые, творожные, творожно-ягодные, творожно-фруктовые, йогуртовые, молочные, шоколадные, с цукатами по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- сметана по ГОСТ 31452;
- молоко по ГОСТ 31450;
- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 32857;
- слайсы миндаля сладкого по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
- мед по ГОСТ 19792;
- какао-порошок по ГОСТ 108;
- шоколад по ГОСТ 31721;
- желатин по ГОСТ 11293;
- разрыхлители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- молоко сгущенное по ГОСТ Р 53439;
- ванильная эссенция по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- арахис по ГОСТ 31784;
- повидло по ГОСТ 32099;
- красители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;
- глюкоза по ГОСТ 975;
- пюре фруктовое, пюре ягодное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- ядра орехов лещины по ГОСТ 32287;
- виноград сушеный по ГОСТ 6882;
- кофе по ГОСТ Р 51881;
- мята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- конфитюры, варенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.
Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.
- Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
- Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
- Молоко и молочная продукция должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
- Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
- Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
- Торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С.
Перед реализацией изделия подвергают дефростации в камере при температуре от 0 до 6 °С. Продолжительность дефростации тортов составляет 12 часов, пирожных – 4-5 часов. Дата и час окончания дефростации считаются датой и часом изготовления.