Лучший кофе привозят в Новосибирск с небольшой плантации в Эфиопии

Кофе – это не только яркий вкус и нежный аромат, это целый мир со своими законами и традициями. В Новосибирске кофейная культура развивается семимильными шагами, и сибиряки уже научились разбираться в многообразии сортов. Где и кто выращивают кофейные зерна, как они попадают в Новосибирск, а также, что нужно знать и о чем нельзя забывать, когда покупаешь кофе или заказываешь чашку капучино в кофейне, корреспонденту «Новосибирских новостей» рассказал обжарщик компании «Трэвэлерс Кофе» Даниил Панов.

- Даниил, какой самый популярный сорт кофе у новосибирцев? - По моим наблюдениям и к моему удовольствию, самый популярный - это моносорт кофе из Гватемалы фирмы «Медина». Арабика с Суматры тоже весьма востребована. Он очень быстро уходит со склада, и требуется постоянно обжаривать новые партии. Это означает, что мы сделали правильный выбор.

- И как вы этот выбор делали? - Сейчас мы обратили внимание на «моносорт» кофе «Омаро Гайо». Его производит небольшой кооператив в Эфиопии, история которого напрямую связана с женщиной Аснахеш Томас. Она единственная женщина-руководитель фабрики по обработке кофе в Эфиопии. Все остальные это мужчины. Она поставила себе цель улучшить жизнь людей своей общины. Аснахеш Томас получила профессиональное аграрное образование, все-таки Эфиопия - аграрная страна, а затем вернулась домой, чтобы полученные знания применить на кофейных плантациях.

- Существуют ли какие-то строгие правила, которые нужно соблюдать, чтобы получить хороший кофе?- Хороший кофе не рождается из-за удачи и из-за того, что было 20 солнечных дней вместо 15-ти или 10 дождей вместо 12-ти. Хороший кофе – это результат тяжелого и планомерного труда. Необходимо подобрать график выращивания, чтобы сушка кофе попала под максимальное количество солнечных дней. Разновидность арабики, из которой делают «Омаро Гайо», характерна только для этого места Эфиопии. Если посмотреть на Африку и представить ее в виде грудной клетки, то Эфиопия расположена в левой верхней части – там, где сердце. «Омаро Гайо» для меня лично – это сердце Эфиопии и сердце ее кофе.

Кооператив Аснахеш Томас производит относительно немного кофе – от 800 до 1000 мешков. Но из-за высокого вкуса его действительно трудно купить. Мы были зимой в Гватемале, ездили по фермам, выбирали кофе, и наш брокер шепотом нам сказал – ребята, у меня есть «Омаро Гайо», и если будете брать, то вам надо принять решение в течение недели, иначе он закончится. На тот момент на складе было порядка 160 мешков. Через четыре дня, когда мы приехали к нему в лабораторию, у него уже осталось 60 мешков. И мы сказали, что покупаем.

По объемам потребления в мире кофе находится на втором месте после нефти

- А он вас случайно не провоцировал? - Нет. Наш брокер – это Роб Стивен. Он один из тех людей, кто составлял рабочую группу по стандартизации, когда возникла необходимость выделить спешалти кофе в один сегмент и задать стандарты индустрии. Это было 20 лет назад. Тогда требовалось определить, что мы будем называть спешалти, что хорошо, а что плохо, как проводить оценку качества кофе. В кофейном мире Роб Стивен - это очень большое имя.

Сегодняшний тренд в кофе-индустрии – не брокер выбирает ферму, где он будет покупать кофе, а фермер выбирает, кому он его будет продавать. Многие фермы целенаправленно идут к качественному кофе. Пример тому ферма «Медина» из региона Антигуа. Там создана уникальная ирригационная система на площади в 80 га, где у каждого кофейного дерева на глубине 10 дюймов установлены датчики влажности, реагирующие на изменения среды, и подведена трубка, по которой поступают питательные вещества к корневой системе.

Период созревания кофе – 9 месяцев. И относятся фермеры к нему, как к своему ребенку. Если вдруг температура падает на два градуса, они бегут на плантацию, чтобы каждое маленькое деревце, которое будет давать урожай только через два года, укрыть, дабы его не подморозило. А на одном гектаре плотность посадки может быть и тысяча, и две тысячи, деревьев. Это огромный труд.

- И сколько стоит 1 кг кофейных зерен с этой плантации? - Мы пользуемся эффектом масштабов. Когда ты покупаешь в Эфиопии несколько контейнеров, то для тебя будет совсем другая цена, чем для человека покупающего 10 мешков. Мы покупаем плантацию, загружаем и получаем напрямую, минуя склады в Америке и Германии. Это обеспечивает более свежий урожай. В Коста-Рике и Гватемале урожай собирают с декабря по апрель, и доступен он будет в июле. Американцы пользуются тем, что они рядом, и у них доступен уже в мае.

- Что такое спешалти кофе?- Стандарты индустрии ввели процедуру оценки сырья по 100-бальной шкале. Когда кофе набирает 80 и более баллов, мы говорим, что это спешалти кофе. Если 75-79 уже нет. Очень строгий водораздел. Но кофе, попадающего в диапазон 80-85, очень мало – не более 10% от всего, производимого в мире.

- Где растет самый лучший кофе? - Кофе растет по всему миру, и везде есть сегмент высококлассного кофе. И надо уметь успеть его купить. Это особый мир. Вчера, например, мы законтрактавали контейнер в Перу. Контракты заключают на полтора года вперед. Чтобы обеспечить на год новым урожаем и плюс примерно на время сбора и обработки нового урожая. И все это время контейнеры из разных стран плывут в Новосибирск.

- Даниил, а сами вы какой кофе пьете? - Я люблю альтернативный способ приготовления кофе – в кемиксе. Дома и на работе. Обжарщики постоянно пьют кофе, чтобы контролировать качество эспрессо, который готовят наши бариста.

Все кофейни сети работают на одной смеси – это «Смесь путешественника №1». Во всех городах присутствия вкус должен быть одинаковым. Но другой вопрос – вода. В разных городах она разная. В Москве она мягкая, в Новосибирске – жесткая. И водоподготовка должна быть очень серьезной. Важно, как кофе приготовлен, сколько времени прошло после обжарки. Это химия.

Specialty coffee / Спешалти Кофе - эксклюзивные моно сорта арабики

- И от бариста тоже многое зависит. - Конечно. Иногда бариста, сваривший хорошую чашку кофе, думает о себе – о, я сделал божественную чашку! Но я всегда говорю, что чашка кофе – это труд людей на плантациях, где на каждом этапе контролируется все. Это обработка, транспортировка, обжарка. И бариста – это часть одной большой кофейной команды. И это хорошо, когда он понимает, что за ним стоит в первую очередь фермер. Ведь люди, работающие на плантациях, очень бедно живут. Это тяжело и даже физически больно, когда приезжаешь на плантацию, а они на тебя смотрят, как на белого господина. У них есть проблема – это детский труд. И когда мне говорят – мы не используем детский труд на плантациях, я переосмысливаю фразу и понимаю, что в других местах используется. И получается, что в каждой чашке кофе есть труд детей. Всегда нужно уважительно относиться к труду людей, которые были до тебя. И тогда всё будет хорошо. И кофе получится восхитительным.