Попробуй «Прагу» на вкус: готовим легендарный торт своими руками

Попробуй «Прагу» на вкус: готовим легендарный торт своими руками

Кажется, это лакомство, некогда покорившее сердца миллионов сладкоежек СССР, вобрало в себя всё, что должно быть в идеальном десерте. Воздушные коржи, тающий во рту крем, неповторимый аромат и яркий привкус шоколада, изысканная кислинка абрикосового конфитюра и плотная глазурь — всё это есть в знаменитом торте «Прага». Но будьте осторожны! Говорят, будто каждый, попробовавший хотя бы кусочек прославленного десерта, будет покорён им навсегда. Хотите в этом убедиться?

Непражская Прага

История появления на свет легендарного торта покрыта если не мраком, то уж завесой тайны точно. Официально его создателем считается Владимир Гуральник, начальник кондитерского цеха в ресторане «Прага», и ныне существующего на Арбате. За время своей долгой карьеры этот мастер изобрёл немало удачных десертов, завоевавших всесоюзную славу, но чем он вдохновлялся, ваяя свой шоколадный шедевр, так и осталось секретом.

Одни поговаривают, что за основу был взят не менее легендарный венский «Захер», хотя знатоки подтвердят — между двумя этими лакомствами мало общего. Всего-то шоколад и фруктовые нотки пропитки.

Венский «Захер» тоже шоколадный и тоже вкусный

Другие уверяют, будто прообразом «Праги» стал некий таинственный чешский десерт, имевший в своём активе несколько видов крема разного вкуса, дорогой алкоголь и сложнейшую технологию приготовления, которую Владимир Гуральник творчески переработал и упростил.

А третьи… Третьи ничего не предполагают, а просто уплетают за обе щёки волшебное лакомство. Так что давайте поблагодарим неведомых чешских мастеров и Владимира Михайловича за чудесный рецепт, и отправимся на кухню — печь, взбивать и пропитывать, чтобы в итоге выставить на стол перед изумлёнными домашними своё фантастическое угощение. Точь-в-точь как в известном ресторане. Ну уж, во всяком случае, не хуже.

Невзирая на название, в Чехии, как и в Европе, этот торт не слишком популярен. Его поклонники обитают, по большей части, на просторах бывшего СССР. Зато здесь «Прагу» по-прежнему любят, покупают и готовят самостоятельно, проявляя при этом немалую изобретательность.

Как испечь правильные коржи для торта

Всякий кулинарный шедевр имеет свои тонкости приготовления, не зная которых не воспроизвести ни вкус, ни текстуру, ни вид привычного блюда. Само собой, есть такие секретки и у «Праги». И в первую очередь это касается коржей.

Правильно приготовленный бисквит — половина успеха

Одно из главных требований, которое предъявляется к бисквиту для именитого десерта — он должен быть нежным, воздушным и сочным. Настолько, чтобы при желании коржи можно было оставить без пропитки, и всё равно вкус торта не пострадал. Как этого добиться?

  1. Всегда просеивайте муку: так вы насытите её кислородом и сделаете готовые коржи пышнее.
  2. С той же целью можно добавить в тесто разрыхлитель, гашёную уксусом соду или заменить часть муки крахмалом, хотя классическая рецептура такого не предусматривает.
  3. Взбивая белки, следите, чтобы они были хорошо охлаждены, а ёмкость, в которой вы это делаете, не содержала следов масла: жир помешает достигнуть качественного результата.
  4. Правильно вымесить тесто для торта «Прага» — целая наука. Обращайтесь с ним максимально бережно, даже трепетно, иначе пена от взбитых белков потеряет упругость и вся масса осядет. По той же причине не рекомендуется встряхивать форму, ставя её в духовку.
  5. Настоящий, качественный бисквит для легендарного торта не испечь без хорошего сливочного масла. Внимание! Заменять его на бюджетный маргарин категорически запрещается, испортите и вкус, и консистенцию коржей. В крайнем случае можно воспользоваться растительным маслом — для одной из разновидностей классического торта, носящей название «Шифоновой Праги».

По традиции в тесто для бисквитов добавляют какао, чтобы сообщить ему приятный шоколадный оттенок, вкус и запах. Но за годы личных кулинарных экспериментов хозяйки пошли гораздо дальше, чем диктовал в своё время строгий ГОСТ, и принялись замешивать тесто на коржи с молотым миндалём, цедрой, сухофруктами, ванилью, сгущённым молоком и даже… перцем, для любителей неожиданных решений и интересных вкусовых ноток. Если вы тоже не из тех, кто скрупулёзно следует рецептам, можете вволю поэкспериментировать с различными добавками. Главное, не забудьте волшебную формулу: хорошее масло + правильное замешивание.

И всё-таки классическая «Прага» — это прежде всего шоколад

Что ещё важно знать для выпечки «пражского» бисквита?

  1. Не забывайте густо смазывать стенки формы маслом и прокладывать их пекарской бумагой, иначе корж прилипнет и вы не сможете извлечь его без повреждений.
  2. Не заполняйте форму доверху — тесто поднимется и вывалится на решётку.
  3. Выпекайте бисквит на средней полке по центру духовки и не выставляйте высокий температурный режим. 180–200° как раз хватит, чтобы коржи равномерно пропеклись и не подгорели по краям, оставшись внутри сырыми.
  4. Не открывайте дверцу духовки до тех пор, пока не увидите, что верхняя часть будущего торта хорошо зарумянилась. Холодный воздух в два счёта «собьёт» тесто.
  5. Готовый бисквит остужайте исключительно на решётке, где его донце будет охлаждаться одновременно с верхушкой, а не запотеет и не отсыреет, как случилось бы, оставь вы своё творение на столе. Кроме того, знатоки советуют готовить коржи накануне сборки: выстоявшись 8–12 часов, они станут вкуснее.

Тайны нежного крема

Приготовление классического масляного крема для торта «Прага» отнимало у хозяек немало сил. Сперва нужно было тщательно взбить желтки со сгущёнкой. Затем, придерживая мисочку над паром, как следует уварить их. После ввести в полуготовый крем размягчённое масло, добавить натёртый на мелкой тёрке и растопленный шоколад, сбрызнуть всё дорогим алкоголем…

И снова в традиционном рецепте балом правит шоколад

Современные мастерицы поступают проще. К примеру, просто взбивают добела масло с несколькими ложками какао и сгущёнкой, обходясь без всякого пара и прочих кулинарных ухищрений. Или отправляют в чашу миксера сахар со сметаной и шоколадной крошкой — получается очень неплохо. Или же варят на маленьком огне смесь из сгущённого и обычного молока, яиц и муки до загустения. Можно вводить в крем и ваниль, и ромовую эссенцию, и перетёртые в мелкую крошку орехи — любой вариант будет хорош и приемлем, если он окажется по вкусу вам и будущим едокам. Ведь главное в торте вкус, а не следование ГОСТу.

Как приготовить «Прагу» самостоятельно в домашних условиях

Чтобы воспроизвести шедевр Владимира Гуральника на собственной кухне, потребуется не так много. Миксер или венчик, ситечко, форма для торта, несколько мисок, кастрюлька, плотная нить (позже расскажем, для чего), пара часов свободного времени и самые лучшие качественные продукты. Последний ингредиент главный, без него ваше предприятие и начинать не стоит.

А ещё вам понадобится рецепт, классический или модернизированный современными хозяйками.

По ГОСТу — классический рецепт

Если вы хотите получить лакомство, максимально приближенное по вкусу и виду к той самой легендарной «Праге», вам понадобится…

  • мука — 120 г;
  • сливочное масло — 40 г;
  • яйца — 6 шт.;
  • сахар — 150 г;
  • какао-порошок — 30 г.
  • вода — 75 мл;
  • желтки — 2 шт.;
  • сгущённое молоко — 150 мл;
  • сливочное масло — 150 г;
  • какао-порошок — 20 г;
  • ванильный сахар — 5 г.
  • сливочное масло 50 г;
  • шоколад — 100 г;
  • абрикосовый джем — 20–50 г.

      Аккуратно отделите белки от желтков, так, чтобы в мисочку с белками не попало ни капли желтка — это важно.

    Если в белки попадёт хоть немного желтка, они не взобьются

    Пена должна быть стойкой

    Помните сладкий гоголь-моголь из детства?

    Все сыпучие продукты просеивайте

    Действуйте очень бережно

    Масло должно быть практически жидким, но при этом не горячим

    Тесто для «Праги» имеет свойство прилипать к стенкам формы

    Заполняйте форму на 2/3

    С ниткой бисквит меньше крошится

    По традиции, в крем следует добавить и какао, но если вы хотите получить контраст с шоколадными коржами, можете этого не делать

    Ещё раз хорошо взбейте сладкую массу

    Не жалейте крема

    Та самая знаменитая фруктовая кислинка

    Если глазурь получится слишком густой, добавьте в неё немного молока

    Домашние будут в восторге

    Видео: вариант знаменитого десерта от бабушки Эммы В мультиварке

    Мультиварки, микроволновые печи и прочие полезные агрегаты давно стали частью нашей жизни. Само собой, это не могло не отразиться на рецептуре традиционных лакомств! Современные хозяйки смело пекут «Прагу» с помощью новейших достижений технической мысли и их тортики получаются ничуть не хуже, чем у тех, кто предпочитает работать по старинке. Вам понадобится…

    • мука — 10 г;
    • сахар — 150 г;
    • яйца — 3 шт.;
    • сгущённое молоко — 200 г;
    • сметана — 200 г;
    • какао-порошок — 50г;
    • разрыхлитель — 1 ст.
    • сгущённое молоко — 200 г;
    • сливочное масло — 200 г;
    • горький шоколад — 50 г;
    • какао-порошок — 20–30 г.
    • сливочное масло — 40 г;
    • жирные сливки — 60 г;
    • шоколад — 100 г;
    • абрикосовый джем — 20–50 г.

      Просейте муку, добавив к ней какао и разрыхлитель. Обратите внимание, в этом рецепте бисквит готовится без сливочного масла, но благодаря сгущёнке и разрыхлителю получается и сочным, и пышным — всё как положено.

    Цвет будет тем же, а содержание — иным

    В этот раз попробуем не отделять белки от желтков

    Сметана придаст коржам необходимую сочность

    Можно помочь себе миксером

    Уровень теста не должен подниматься выше 2/3 чаши

    Воспользуйтесь программой выпечка

    Дайте бисквиту постоять

    Крем будет с насыщенным вкусом натурального шоколада

    Нужно, чтобы прослойка таяла во рту

    Без венчика не обойтись

    Пропитывать ли коржи сиропом, решайте сами

    Алгоритм действий при сборке торта практически не меняется

    И опять настаёт очередь джема

    Последний штрих — шоколадная глазурь

    Настоящее блаженство для сладкоежек

    Видео: торт от Ольги Матвей По старинному рецепту

    Тяга к экспериментам была свойственна не только нашим современницам, но и мастерицам прошлого. Именно благодаря им на свет появился своеобразный гибрид классического торта и… манной каши. Получается очень вкусно! Для оригинальной вариации на тему «Праги» вам понадобится…

    • мука — 300 г;
    • сахар — 200 г;
    • сметана — 120 г;
    • сгущённое молоко — 120 г;
    • яйца — 2 шт.;
    • какао-порошок — 80 г;
    • сода — 10 г;
    • немного уксуса.
    • манная крупа — 80 г;
    • молоко — 500 мл;
    • сливочное масло — 200 г;
    • сахар — 100 г;
    • коньяк — 10–15 мл;
    • грецкие орехи — 25 шт.;
    • ванилин.
    • сливочное масло — 100 г;
    • сахар — 150 г;
    • молоко — 50 мл;
    • какао-порошок — 70 г.

      Добавьте в соду немного уксуса, чтобы погасить её.

    Ещё один способ сделать тесто пышным

    Бисквит на сгущённом молоке будет ещё слаще

    Должна получиться в меру густая масса, слегка напоминающая консистенцией сметану

    Выпекать коржи по очереди или разрезать на части готовый бисквит, решайте сами

    Дайте каше какое-то время постоять, она станет гуще

    Уже похоже на крем

    Вместо джема смажьте всю поверхность торта манным кремом

    Зовите гостей к столу

    Видео: необычная «Шифоновая Прага»

    Вам всё ещё кажется, что приготовить торт, о котором грезили миллиарды сластён бывшего СССР трудно? Тогда выбирайте понравившийся рецепт, запасайтесь необходимыми продуктами и проведите вечер в компании приятно жужжащего миксера, пышущей жаром духовки и чудесных ароматов какао, шоколада и тёплого молока… А утром, когда торт как следует настоится, попробуете, что у вас получилось. Уверены, вам понравится.