Обжарка кофе в домашних условиях от теории к практике

Прежде чем стать ароматным напитком, кофейные зерна преодолевают несколько этапов обработки, один из самых важных из них – обжарка. Профессионализм обжарки целиком и полностью отвечает за то, насколько ярко будут выражены ароматические и вкусовые свойства кофейных зерен. Специалисты утверждают, что в современном мире еще не разработан рецепт, который бы извлек из зерен кофе все его секреты и позволил бы получить идеальный вкус напитка. Чтобы достичь высокого мастерства в обжарке зерен потребуется потратить много лет на различные эксперименты и практику. Получить эксклюзивные вкусовые качества можно, основываясь богатым опытом и советами высококлассных экспертов в области кофейного дела.

Процесс обжарки происходит в специальном оборудовании – ростере. Машина представляет собой печь барабанного типа, которая перемешивает кофейные зерна за счет своих интенсивных вращений. Ростер оборудован температурным датчиком, с помощью которого происходит контроль за процессом обжарки. Для оценки готовности обжарки используют совочек, которым зерна достаются из машины. На завершающем этапе обжаривания горячие зерна размещают под холодным воздушным потоком, чтобы дать им остыть. Обжарка – это серьезный кропотливый процесс, требующий соответствующих навыков. Если вовремя не извлечь зерна из печи, приготовленный напиток из-за сгоревшего сахара будет горьким, и ценность его значительно снизиться.

Как воздействует обжарка на кофейное зерно :

• Под воздействием высокого температурного режима из зерна испаряется влага и оно увеличивается в своих размерах;
• Сахароза придает зерну коричневатый оттенок, которая во время обжарки трансформируется в карамелин;
• Специфический аромат кофе придает кафеоль – сложнейшее вещество, получаемое в процессе обжарки зерен;
• К верхней оболочке зерна поступают эфирные масла; его структура изменяется.

Под термином «хлопок» специалисты кофейного дела подразумевают этапы обжарки. В первые несколько минуты зерна кофе хотя и окрашиваются в другой цвет, но по-прежнему имеют светло-желтый оттенок, а изначальный запах травы преобразуется в более характерный аромат. В этот момент раздается первый «хлопок» - резкий треск, оповещающий о старте карамелизации сахаров и выходе на поверхность эфирных масел. На данном этапе температура печи достигает 170 градусов. Продолжительность обжарки влияет на объем выделяемых масел, а, следовательно, на аромат конечного напитка. Насыщенный аромат и превосходные вкусовые качества напитку дадут те зерна, из которых выделился максимальный объем масел. Однако, этого состояние удастся добиться уже после следующего «хлопка», когда зерно приобретает более темный окрас, сгорают все сахара, а дым становится густым. На этом этапе печь разогревается до 230 градусов.

Обжарка зерен до светлого оттенка придаст напитку резкий вкус и высокую кислотность, темная обжарка даст более глубокий и продолжительный вкус, но пережаренные кофейные зерна отличаются сильной горечью. Так же нужно учитывать специфику каждого кофейного сорта, который требует особенного подхода при его обжарке, так как разные зерна имеют разных химический состав и соответственно требуют различные температурные режимы и продолжительность процедуры.

Не трудно догадаться, что процесс обжаривания – это сложнейшее искусство, поэтому, конкретных правил и рецептов по обжарке нет и быть не может, обжарка кофе как и кулинария это творчество, требующее развитой интуиции, большого опыта и терпения. Несмотря на это, обжарку классифицируют на сильную, среднюю и слабую. Но настоящие гурманы считают такую классификацию слишком ограниченной и выделяют гораздо больше вариантов. Рассмотрим самые известные из них, учитывая традиции разных национальностей.

Легкая обжарка (регулярная, средне-коричневая, коричневая, американская)

Светлая и самая легкая обжарка достигается при температуре от 190 до 200 градусов, придает кофейным зернам бледно-коричневый оттенок. По вкусовым качествам напоминает аромат хлеба. Данный способ обжаривания используется исключительно для высококачественных сортов высокогорной арабики. Напиток, изготовленный из зерен скандинавской обжарки, отличается водянистой консистенцией и имеет кисловатый вкус. Зерна легкой обжарки отлично подходят для приготовления кофе с молоком, в вот для экспрессо это не самый удачный вариант.

Средняя обжарка (регулярная, средне-коричневая, коричневая, американская)

Американская обжарка достигается с первым «хлопком», который произойдет после того как ростер разогреется от 205 до 220 градусов. При этом выделение растительных масел из кофейных зерен не допускается. Напиток с такими зернами порадует карамельным вкусом с небольшой кисловатостью, однако в некоторых случаях сохраняются и травяные оттенки. Средняя обжарка подразумевает ярко выраженный кофейный аромат.

Венская обжарка (светло-французская, деловая, городская)

О готовности этой обжарки свидетельствует второй «хлопок». Масла начинают активно выделяться, проявляясь на поверхности зерен в виде темно-коричневых пятен. Во вкусе зерна начинает прослеживаться горчинка, но так как это еще умеренная обжарка сладкие нотки вполне различимы. Кстати, данный вариант отлично подойдет для приготовления эспрессо.

Сильная обжарка (новоорлеанская, континентальная, французская)

Кофе в зернах подвергается более продолжительной высокотемпературной обжарке (температура печи доходит до 240 градусов). Цвет зерен практически черный, из верхних слоев выделяется большой объем масел. Континентальная обжарка придаст напитку более ощутимую горечь, плотность, насыщенность и крепость.

Кубинская (итальянская, испанская) обжарка

Так как это самая сильная и сложнейшая обжарка ее необходимо выполнять с богатым запасом навыков и знаний. Кубинская обжарка выполняется при нагревании ростера от 240 до 250 градусов, перетерпеть которую, не превратившись в пепел на вкус, способны не все сорта кофе в зернах. Обжарка окрашивает зерна практически в угольный цвет. Структура зерна – маслянистая. Полностью исключается кислинка во вкусе готового напитка, зато образуется дымный аромат и карамельные мотивы. Данный вариант идеально подходит для тех ценителей кофе, которые предпочитают терпкий вкус с долгим послевкусием.

Самостоятельная обжарка кофе дома – задача сложная, но в принципе выполнимая:

1. Первоначально необходимо купить зеленый кофе в зернах. Торговых точек на сегодняшний день предостаточно, многие из них предлагают купить кофе оптом.
2. Высушите зерна, рассыпав их на салфетке или куске материи.
3. Разогрейте чугунную или железную сковороду, высыпьте на нее высушенные зерна кофе слоем в три сантиметра и поставьте на небольшой огонь.
4. Не останавливаясь перемешивайте зерна используя деревянную ложку в течении всей обжарки.
5. При появлении «хлопка» - треска – жарка зерен осуществляется до получения ими желаемого оттенка. Постоянно дегустируйте готовность зерна, раскусывая его на пробу.
6. Приготовленный продукт переложите в посуду с крышкой на 8 – 12 часов, сделав небольшое отверстие для извлечения газа. Не рекомендуется молоть свежеобжаренные зерна.

Если вы только начинаете свои эксперименты с приготовлением вкусного кофейного напитка, примите во внимание следующие рекомендации относительно обжарки:

• Занимаясь обжаркой в домашних условиях помните, что зерна увеличиваются в размерах от высокой температуры, а по завершению процесса жарки, они некоторое время самостоятельно «доходят» благодаря своей собственной температуре, до которой их разогрели на сковороде;
• Помните, зерна кофе аналогично мягкой губке впитывают окружающие их запахи. Обзаведитесь новой сковородой для обжарки зерен, или используйте ту, на которой ничего не приготавливалось;
• От продолжительности обжарки зависит количество кофеина в нем – чем дольше обжаривали – тем меньше будет этого вещества в зернах.

Конечный результат также максимально зависит от качества начального сырья. Кофейные зерна должны быть получены из проверенных источников. Тщательно выбирайте то место где хотите купить кофе. Украина богата различными поставщиками, которые предлагают купить кофе оптом. Но не стоит сразу заказывать зерна килограммами, возможно вас не устроит качество или эти зерна этого сорта вам не понравятся по вкусу. Постарайтесь узнать, как можно больше о их товаре, а лучше возьмите на пробу горсточку зерен если будет такая возможность, чтобы провести дегустацию.

В любом случае перед экспериментами вам необходимо найти кофейный ориентир, некий идеал к которому вы будете стремиться при обжарке кофейных зерен.

Сейчас вы находитесь на сайте Tropic Kava, интернет - магазина кофе в зернах высшего сорта, обжаренный украинскими обжарщиками с опытом более 20 лет. Мы рекомендуем выбрать несколько сортов купить этот великолепный кофе в зернах, приготовить его разными способами и вы будете точно знать какой вкус, цвет или запах должен быть у правильно приготовленного кофе высшего сорта!

Интернет магазин – отличный проверенный вариант выбора и покупки кофе как оптом, так и в розницу. Сегодня, на просторах всемирной паутины существует множество интернет-магазинов. Не допустить ошибку в выборе вам помогут отзывы пользователей, которые оставляют свои мнения по заказу и качеству. На основе этих отзывов вы сможете выбрать самый лучший источник где можно кофе купить. Интернет магазин также предлагает широкий ассортимент, а отзывчивые консультанты всегда подскажут в выборе и помогут сделать заказ.

Если вы учтете все рекомендации по обжарке кофе, приведенные в этой статье, вы сможете насладиться неповторимым ароматом превосходного кофе сделанного своими руками. Убедите своих друзей, что не стоит покупать бесполезный порошковый кофейный напиток, а лучше купить кофе в зернах и попытаться приготовить самостоятельно напиток вашей мечты.