Почему же мед засахаривается и какой не кристаллизуется

Засахаривание меда — естественный процесс большинства сортов меда. Жидкая консистенция далеко не всегда значит, что он является натуральным и свежим. Если среди зимы вам предлагают приобрести жидкий продукт, то в лучшем случае это мед, заранее подогретый для придания ему товарного вида, а в худшем — фальсификат, сделанный непонятно из чего. Хотя из этого правила есть исключения: определённые сорта могут длительное время сохранять жидкую консистенцию, не утрачивая при этом полезных свойств.

Опытные пчеловоды знают, когда должен засахариваться настоящий мёд, а потому с лёгкостью смогут выявить подделку.

Условия засахаривания натурального мёда

Натуральная сладкая субстанция засахаривается от двух недель до двух месяцев, за редким исключением. Продукт на 90% состоит из фруктозы и глюкозы, от соотношения которых и зависит скорость его засахаривания — если в составе преобладает глюкоза, мёд очень быстро становится твёрдым, а если повышено содержание фруктозы, то сладкая субстанция может сохранять жидкую консистенцию на протяжении года или даже более.

Кроме этого, скорость кристаллизации может зависеть от воздействия некоторых внешних факторов:

температуры хранения продукта;
обработки перед фасовкой;
влажности воздуха;
степени зрелости.

Как правило, он начинает кристаллизоваться при температуре от 4 до 27 градусов тепла (оптимальная — 15 градусов). Если температура становится ниже или выше этих пределов, засахаривание приостанавливается до наступления благоприятных условий.

Слишком быстрая кристаллизация может являться показателем повышенного содержания в составе продукта пыльцы и твёрдых примесей. Высокая концентрация жидкости из-за незрелости либо поглощения чрезмерного количества влаги из воздуха, напротив, замедляет процесс кристаллизации.

Существует один простой способ отличить натуральный продукт от фальсификата: нужно растереть между пальцами небольшую его каплю. Настоящий продукт ложится равномерно, тает и впитывается в кожу, а подделка скатывается комочками.

Свойства продукта и причины кристаллизации

Процесс кристаллизации абсолютно не влияет на целебные свойства сладкой массы — она остаётся столь же полезной, как и свежая. Засахаривание никак не отражается и на сроках хранения — напротив, чем тверже продукт, тем меньше вероятности, что он испортится, поскольку кристаллизованный мёд гораздо меньше подвержен воздействию воздуха и света.

Вне зависимости от сорта и условий хранения, любой настоящий мёд рано или поздно меняет свою структуру и кристаллизуется. Если сладкая масса остаётся жидкой в течение трёх и более лет — это наверняка подделка.

Итак, натуральный продукт обязательно должен засахариваться при хранении. Но иногда случается так, что сладкая субстанция, купленная буквально на днях, начинает проявлять склонность к кристаллизации. Заметив этот процесс, покупатель начинает беспокоиться, задаваясь вопросом, действительно ли он приобрёл настоящий и свежий продукт.

Если недавно купленный мёд начал кристаллизоваться, особенно волноваться по этому поводу не стоит — возможно, это сорт с повышенным содержанием глюкозы, или же температура его хранения благоприятствовала процессу засахаривания. Однако быстрое засахаривание также может значить, что в свежий, недавно откачанный продукт, добавили старого, который уже успел загустеть.

На вопрос, когда должен засахариваться мёд, невозможно дать однозначный ответ, поскольку скорость кристаллизации связана с многочисленными факторами — в частности, температурой хранения и сортовой принадлежностью. Быстрее всего густеют гречишный, рапсовый и подсолнечный, медленнее всего — акациевый, вересковый и каштановый.

Почему мёд не кристаллизуется

Сорта, в составе которых преобладает глюкоза, имеют свойство очень долго оставаться жидкими. Это естественное состояние, которое не должно вызывать беспокойства. Однако бывает и так, что сладкая масса утрачивает способность к засахариванию вследствие внешнего вмешательства:

Некоторые пчеловоды, стремясь получить нектар побыстрее, начинают подкармливать пчёл сахарным сиропом. Результатом такого прикорма становится некачественный суррогат, который в дальнейшем почти не кристаллизуется.
У продукта, который подвергался термической обработке, совершенно нет способности к засахариванию. Обычно он отличается от натурального тёмным оттенком и полным отсутствием полезных свойств.
Если нарушены условия хранения мёда, он начинает поглощать из воздуха влагу, избыток которой не даёт сладкой массе себя засахаривать.
Многие недобросовестные продавцы, стремясь подольше сохранить товарный вид мёда, прибегают к различным уловкам — например, часто перемешивают продукт либо разбавляют его сахарным сиропом. Вполне естественно, что в дальнейшем такой мёд кристаллизоваться не будет.

Жидкие сорта продукта

Как упоминалось выше, скорость засахаривания во многом зависит от того, к какому сорту принадлежит мёд, то есть от того, с каких растений пчёлы будут добывать для него пыльцу. Стоит отдельно поговорить о том, какие сорта отличаются замедленным процессом кристаллизации:

Липовый. Сорт может сохранять жидкую консистенцию примерно три месяца в зависимости от его вязкости. Когда липовый мёд начинает кристаллизоваться, он сперва напоминает густую кашу, а несколько позже начинает расслаиваться — нижний слой продукта густеет, верхний же остаётся жидким.
Падевый. Этот сорт принято считать самым качественным и чистым. Уникален он тем, что нектар для его изготовления пчёлы добывают не с цветов, а с насекомых, которые питаются соком разнообразных растений. Такой продукт собирают до поздней осени (а иногда и зимой), поэтому он не успевает кристаллизоваться до ноября.
У чистого соснового мёда совершенно нет способности к засахариванию. Увы, получить такой продукт без сторонних примесей нереально, поэтому он всё-таки кристаллизуется, хоть и крайне медленно.
Тимьяновый (полученный из соцветий чабреца). Процесс его засахаривания начинается через полгода после откачки, а жидкую консистенцию сладкая масса сохраняет примерно полтора года.
Каштановый. Отличается вязкой структурой и тёмным оттенком. Кристаллизуется примерно через полтора года после откачки. В некоторых случаях засахаренный мёд расслаивается, однако это совершенно не отражается на его полезных свойствах.
Майский. В составе этого сорта преобладает фруктоза — именно это и помогает ему на протяжении долгого времени оставаться жидким. Он очень калориен, однако хорошо усваивается организмом, не оказывая нагрузки на поджелудочную железу. Процесс кристаллизации начинается осенью, и именно тогда этот сорт лучше всего приобретать, поскольку его подделывают чаще других, и в другое время года велик риск нарваться на фальсификат.
Акациевый. Сорт способен сохранять жидкую консистенцию около двух лет за счёт высокой концентрации в нём жидкости, фруктозы и глюкозы. Засахаренный мёд обычно светлеет.

Итак, консистенция мёда не может быть показателем его качества, поскольку различные сорта имеют разные сроки кристаллизации. Однако в зимние месяцы и в течение марта никакой натуральный продукт не может оставаться жидким и однородным — в нём хотя бы в малой степени должен быть заметен процесс засахаривания.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎