Мучные изделия — хлеб и лепешки

По ведическим обычаям мучные изделия, а именно, хлеб подается к столу горячим — как только гость съедает один горячий хлебец, ему следует тут же принести другой, пышущий жаром, только что снятый с огня. Это придает трапезе особое очарование. Вас может удивить, что хлеб нужно подавать к столу горячим. «Как же хлеб может оставаться горячим, если сначала его нужно предложить Кришне?» — спросите вы. Секрет заключается в том, что хлеб готовят последним. Перед самым предложением пищи Кришне приготовьте то количество хлеба, которое должно быть на тарелке Кришны. А пока кушанья стоят на алтаре, приготовьте остальной хлеб и держите его в тепле. (Для большого количества гостей более практично приготовить весь хлеб, а перед подачей к столу подогреть его в духовке.)

На Западе мы часто используем хлеб для того, чтобы с его помощью нацепить кусочек пищи на вилку. В Индии же сам хлеб и является «вилкой». Индийцы обычно отрывают небольшой кусочек лепешки, захватывают им немного пищи, слишком жидкой для того, чтобы есть ее руками, и отправляют ее в рот вместе с «вилкой».

Как и большинство традиционных индийских сортов хлеба, чапати делают из муки, которую получают, перемалывая цельную пшеницу. В Индии эта мука так и называется — мука для чапати или атта. Эту муку можно купить в индийских магазинах. Она очень сильно отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают, тщательно перемалывая целые зерна пшеницы до образования тонкого порошка темно-желтого цвета. Тесто из нее получается без комков и бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется. Если у вас нет муки для чапати, ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола, но прежде просейте ее. Смесь двух частей просеянной муки грубого помола и одной части неотбеленной муки тонкого помола лучше всего воспроизводит свойства муки для чапати. В большинстве приведенных рецептов хлеба количество воды указано приблизительно. Оно сильно зависит от качества муки и влажности воздуха. Поэтому вначале добавьте немного меньше воды, чем указано в рецепте, и, если ее будет недостаточно, постепенно подливайте, пока не получите тесто нужной консистенции.

Замес — самый важный этап в приготовлении любого теста. Если тесто замешано хорошо, оно легко раскатывается и хорошо пропекается. Чтобы правильно замесить тесто, слегка припудрите мукой тесто и руку, положите ладонь на тесто и резким движением от себя надавите на него основанием ладони. Затем сложите тесто вдвое, немного поверните его и снова надавите. Так месите его ритмическими движениями, пока оно не станет эластичным, однородным и гладким. Если получившееся тесто прилипает к рукам, продолжайте месить, понемногу добавляя муку, пока тесто не будет легко отставать от руки и стенок посуды.

Хлебные изделия, рецепты которых приведены в этой главе, либо пекут на таве (чугунной сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо жарят, погрузив в масло, в кархае (глубокой сковороде со сферическим дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как печь на ней, в этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При жарении в кархае требуется сравнительно немного топленого масла, а благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно заменить чугунной сковородой, а вместо кархая можно использовать любую широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел.

Раскатывание теста требует некоторого опыта, поэтому не огорчайтесь, если у вас это получится не сразу, — со временем вы овладеете этим искусством.

Алу паратха

2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола 4 ст. л. сливочного масла 1/2 чашки (125 мл) воды 1 ч. л. соли 3 картофелины среднего размера 1 ст. л. топленого масла 1/2 ч. л. семян кумина 1 ч. л. натертого свежего имбиря 1/2 ч. л. молотого красного острого перца 1/2 ч. л. куркумы 1 1/2 ч. л. лимонного сока 1 ч. л. соли 2 ст. л. нарубленных листьев кориандра

Атта-доса

2 1/2 чашки (250 г) пшеничной муки грубого помола 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный 2 ст. л. нарубленных листьев кориандра 1 ч. л. соли 2 чашки (475 мл) теплой воды

Бесан роти

2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола 2 чашки (200 г) нутовой муки 1/2 ч. л. соли 1-2 стручка свежего остpoгo перца, нарезанных 3 ст. л. нарубленных листьев кориандра или шпината 1/2 ч. л. молотого черного перца 1 ст. л. сливочного масла 2/3 чашки (150 мл) теплой воды 1/2 ч. л. семян кумина

Бхатура

2/3 чашки (150 мл) йогурта 2 ч. л. соли 2 ч. л. сахара 1 ст. л. топленого (ги) или сливочного масла 1/2 ч. л. пищевой соды 1 1/2 чашки (150 г) белой муки 3 чашки (300 г) муки атта или просеянной муки грубого помола 1/2 чашки (125 мл) теплой воды топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Кела пури

2 1/2 чашки (250 г) муки грубого помола 1/2 чашки (50 г) нутовой муки или муки из обычного гороха 1/2 ч. л. молотого красного перца 1 ч. л. куркумы 1 ч. л. семян кумина 1 ч. л. соли 1 ст. л. растопленного ги или сливочного масла 2 маленьких спелых банана 2 ч. л. сахара топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Масала-доса

1 чашка (175 г) белого риса с короткими зернами 1/2 чашки (100 г) урад-дала, перебранного и промытого (за неимением урад-дала возьмите чечевицу) 2 стручка свежего острого красного перца, нарубленных 1/2 ч. л. сахара 2 1/2 ч. л. соли 10 картофелин среднего размера топленое или растительное масло для смазывания сковороды 4 ст. л. тертого кокосового ореха 3 ч. л. натертого свежего имбиря 4 ст. л. топленого масла 2 ч. л. семян кумина 2 ч. л. семян горчицы 1 1/2 ч. л. куркумы 2 ст. л. нарубленных свежих листьев кориандра 2 ст. л. сливочного масла

Маттхи

3 чашки (300 г) просеянной муки грубого помола или пшеничной муки тонкого помола 2 ст. л. семян тмина, кунжута или калинджи 1 1/2 ч. л. каменной соли 1/2 ч. л. соды 2 ст. л. топленого или сливочного масла топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре 3/4 чашки (175 мл) воды

Паратхa

2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола 2 ст. л. растопленного сливочного масла или ги 150 мл теплой воды 1 ч. л. соли

2 чашки (200 г) нутовой муки или муки из обычного гороха 1/2 чашки (50 г) пшеничной муки тонкого помола 1 ч. л. семян кумина 1 стручок свежего острого перца, очищенный от семян и мелко нарезанный 1/4 ч. л. асафетиды 3/4 ч. л. куркумы 1 1/2 ч. л. соли 1/4 ч. л. черного перца 1 ч. л. молотого кориандра 2 ст. л. мелко нарезанных листьев кориандра или петрушки 1 1/4 чашки (300 мл) холодной воды 1 ч. л. натертого имбиря 2 помидора среднего размера, мелко нарезанных 1 болгарский перец (по желанию) топленое или сливочное масло для жарения 3 ст. л. лимонного сока

2 1/2 чашки (250 г) муки грубого помола 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола 1/2 ч. л. соли 1 ст. л. сливочного или топленого масла 3/4 чашки (175 мл) теплой воды топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Чапати

2 1/2 чашки (250 г) муки атта или просеянной муки грубого помола 1/2 ч. л. соли 2 или 3 ст. л. растопленного сливочного масла 2/3 чашки (150 мл) теплой воды