Праздничный ужин. Как накрыть стол на 20 человек.

Праздничный ужин расчитан минимум на 20 человек. Но то таке.. Поехали!

Надо есть столько, чтобы поднимаясь из-за стола, вы его не переворачивали животом.

Краткие тезисы по основным закускам:

1. Рождественский кекс. Он идёт на ура всегда и со всем: с вином, с кофе, как закуска, как десерт, да и вообще, когда тоска, ломаешь кексик по чуток и уже минут через пять слёзы высыхают и жизнь не такая печальная штука, а под красное вино так и вообще, сказка.

для одного большого, или двух маленьких кексов нам потребуется: 3/4 чашки муки 3 яйца 3/4 чашки коричневого сахара 1/4 ч л соды 1/4 ч л разрыхлителя 1/2 ч л соли ваниль (обязательно! либо натуральная, либо экстракт) 1/2 чашки кураги 1/2 чашки чернослива без косточек 3/4 чашки фиников без косточек (у меня половина медовых, половина шоколадных фиников) 1/4 чашки вяленой вишни 1/2 чашки инжира 3 чашки половинок грецкого ореха

Разогреть духовку до 150С. Смешать муку с солью, разрыхлителем, содой, всыпать сухофрукты, сахар и орехи, руками перемешать. Взбить миксером яйца с ванилью добела, чтобы масса увеличилась примерно в два раза. Залить сухие компоненты и руками все перемешать, чтобы все сухофрукты были покрыты тонким слоем жидкого теста. Форму выстелить пергаментом, переложить в нее тесто, прижать, чтобы не было пустот и отправить в разогретую духовку примерно на 70-75 минут.

Если печете два небольших кекса, то время надо сократить до часа. Если поверхность начнет быстро колероваться следует накрыть его фольгой. Кекс должен быть золотисто-коричневого цвета.

Вытащить из духовки и охладить прямо в форме. Затем упаковать в пергамент и заложить на хранение. Сухофрукты можете подбирать на свое усмотрение. В общей сложности должно быть на 3 чашки орехов 2 и 1/2 чашки сухофруктов.

Рецепт старый проверенный десятки раз, брала у прекрасной кудесницы Лиллайи.

2. Cалат с грушей и голубым сыром.

Рецептов их множество. Главные ингредиенты: сыр с плесенью, груша и листья салата

Потом идут комбинации начинки (тут уже что хотите):

- листья салата: от руколы до заячьей травы

- утиная грудка, вяленое мясушко, ростбиф

- грецкие орехи (на сковороде сухой две минутки подсушить и добавить большую ложку мёда, перемешать, дать остыть)

На плоскую большую тарелку вываливаю салат, на него веером тоненькие половинки груши, и потом пошли добавлять кусочками голубой сыр и всё остальное. Не перемешивать. Сверху разбрызгиваю фруктовый густой бальзамик и хорошее оливкое масло. Всё. Этот салат делаю несколЬко лет и он всегда идёт на ура. Подходит ко всему и его едят все хвалят, как будто я два килограмма иранской икры им в тарелку бухнула.. Комбинация сладкой сочной груши и вонючего сыра (не хотите вонючего, возьмите даниш блю, он тоже с плесенью, но не мерзкий, та хоть простой козий, главное контраст).

Вот тут разновидности этого салата в зависимости что не жалко

1. Bсякие нарезки-комбинации. Из опыта скажу, что лучше взять меньше, но самого лучшего по качеству. Ну а если денег нету, а народу как всегда - море и все детёныши со всего раёна, то тогда возьмите количеством.

- Паштет+палочки слоеные (лист слоеного теста режешь на полоски, полоски солишь-перчишь- засыпаешь травами и выпекаешь)

- Нарезка мясная + рыбная (селёдка, лосось, угорь) + сырная (сыров парочку, когда так кругом всё вкусно, сыры едят последними, в смысле, вообще не едят) + виноград и другие фрукты

- Оливки маслины, вяленные помидоры

1. Bителло тоннато это телятина. Рецепт Толстика. Берешь вырезку, солишь, перчишь, заворачиваешь во много слоев фольги, кладешь в тажин или другую керамическую посуду, какая плотно закрывается. Нагреваешь духовку на максимум, кладешь посудину с мясом туда на минут 20 (на килограмм мяса), выключаешь и оставляешь в духовке до остывания. Перекладываешь в холодильник. Я соус делаю совсем простой - чеснок, анчоусы-сливки перебиваю в блендере, для аутентичности пармезану и каперсов. Мясо получается розовое внутри, но без крови и мяяяягкое, само растворяется во рту. Телячью в идеале, можно говяжью.

1. Авокадо по рецепту Мармотика. ( Dichulya пересказала своими словами) в расчете на один авокадо Спелый авокадо , мякоть размять вилкой, добавить лимонного сока - ложку, перец, мягкий козий сыр или солоноватый "сан морэ" или типа филадельфии, кремообразный творог тоже можно, ( примерно 150-180 г , ) добавить мелко накрошенный чеснок, лучше самый молодой, если нужно посолить, все хорошо перемешать. Я добавляю кубики помидор. Иногда. И на хлеб. Можно перо зеленого лука ему на шляпу.
2. Паприка конфи в апельсиновом соке Dichulya: 4 больших желтых и красных паприки, обуглив, очистить - я не очищала, у наших тонкая кожица. Нарезать дольками или кольцами. 100г сахара 500 г свежего апельсинового сока Сок довести до кипения с сахаром в широкой кастрюле и снизить огонь. Добавить перцы и дать им вариться в соке 30 мин. Без крышки, изредка помешивая. Дать полностью остыть в стеклянной миске.
3. Желтая красивая паприка Dichulya

- большая, или две поменьше 2 -3 филе анчоуса соленых в масле - см размерчик черный молотый перец 2 ст ложки свежего молока 2 ст ложки оливкового масла пол зубчика чеснока

Сковородка или кастрюля с толстым дном и с крышкой. Паприку очистить от семечек, нарезать тонкими дольками. Масло разогреть в сковороде, кинуть в него чеснок через полминуты вытащить вон, добавить паприку, когда на среднем - но хорошем огне ее срезы зарумянятся ( 2 - 3 минуты), уменьшить огонь до самого минимума, добавить мелко нарезанные анчоусы, перемешать, подождать одну минуту и добавить молоко, поперчить перемешать и - накрыть крышкой. Оно должно тихо шевелиться - пару раз можно перемешать, томить под крышкой минут 25 ( классика говорит 45 мин - но я не люблю когда вот овосч уж совсем вареный вареный : может это тогда.. с ТОЙ паприкой лет 200 назад можно и 45 минут.. ) Проверить на "соль перец" - добавить если нужно.

Как закуску на тостах , как гарнир , как на хрустящих листьях салата, как с пастой так и рыбой и даже с белым мясом. Молоко и анчоусы исчезают в процессе - но выполяют свои незаменимые функции - молоко определяет сладость на уровне послевкусия , а анчоус и так понятно - вкусовой усилитель.

1. Креветки (Танюша Дичуля - богиня)

На 6 до 8 персон (680 г ) свежих средних креветок, очищенных (у меня уже вареные неочищенными но это еще лучше, этап жарки я пропускаю ) 2 ст ложки оливкового масла 1/2 зубчика чеснока - мелко нарезать Для маринада : 1/4 чашки (60 мл) уксуса на эстрагоне ( можно просто хороший винный уксус или лимонный сок (свежий ) или настоять уксус - в бутылку пару веточек эстрагона и две недели держать в темноте (фото есть выше и этсрагона и бутылки с ним ) - в тэге "полезностей" есть про фруктовый уксус. 1 чашка (236 ml) оливкового масла 1 столовая ложка хорошей горчицы 2 зубчика чеснока - раздавить или нарезать 1 чайная ложка соли ( я брала половину) 1/2 чайной ложки перца 1/2 чайной ложки паприки в порошке - "плеснуть " острого соуса ( у меня самодельный "томат -эспелетт" ) можно Тобаско пару капель пару веточек свежего тимьяна 1 зеленая паприка - сладкий перец, на кусочки его 3 шаллотта - мелко 2 стручка зеленого сельдерея - мелко нарубить Салатные листья рукколы выложить чашечкой по тарелке: у меня на фото шпинат и щавель Для гарнира "сбоку" если нужно: авокадо и манго, нарезанные тонкими дольками и заправленные ложкой оливкового экстра вердж, дольки лимона и горсть свежей петрушки - порубить.

А в толстодонной сковороде в 12 дюймов ( мне лень в см переводить) быстро обжарить креветки в оливковом масле с чесноком - примерно 3 минуты, один раз переворачивая - пока из серых не станут розовЭнькими. Все ингридиенты для маринада смешать в достаточно большой стеклянной миске. Добавить креветки и перемешать. Запечатать пленкой или накрыть крышкой, оставить мариноваться в холодильнике до 24 часов, пару раз перемешивая. Вытащить креветки из маринада и разложить их эстетически по тарелкам на плато из рукколы, слегка сбрызнутой оливковым маслом. Оформить как нравится - манго с авокадо, к которым добавить пару ложек маринада с дольками лимона. Посыпать рубленной петрушкой и подавать.

Ну и тут пошла тяжелая артиллерия - рецепты Белоники, без которых у меня не обходится ни один званый ужин.

1. Коронные шашлычки из филе курочки/индюшки и лосося

Для деток и их родителей. Очень простые маринады (горчица+мед+соевый соус, имбирь+лимон, тут у меня можно найти). Дальше на 10-15 минут в духовку. Все. Палочки цапайте с чистой совестью деревянные. Только предварительно замочите их на часик в воде. Они тогда "гореть" в духовке не будут.

1. Утка по Белонике. Вернее, две утки (гостей много и все хотят попробовать). Я их готовлю с самого первого раза когда увидела их на сайте у Ники. Они ВСЕГДА у меня получаются. Дико вкусные и сочные.

Утка с яблоками

• Утка — 1 шт.
• Яблоки кислые — 4 шт.
• Мед
• Горчица
• Оливковое масло
• Морская соль
• Молотый черный перец

Яблоки нарезаем дольками.

Утку солим слегка внутри, чуть перца. Фаршируем яблоками, Зашейте или, как я люблю, вот так вот ее палочками.

Проткните аккуратно грудку острым ножом в нескольких местах. Достаточно часто. Нам не нужен лишний жир. Натираем солью, перцем и оливковым маслом, очень нежно!

И отправьте в духовку. На 220 градусов. Налейте на дно противня воды, примерно на сантиметр.

Через каждые 5 минут, не ленитесь, поливайте ее выделившимся жиром. Мне хватает часа, но смотрите - у всех разные духовки. Сделаете небольшой надрез между бедром и тушкой, проверяйте на готовность. Не должно быть крови. Минут за десять до конца, начинайте ее мазать карамелью из меда и горчицы, я еще люблю добавить пол стакана свежего апельсинового сока и уварить, минут 5.

Вынимаем, достаем яблоки, режем утку и красиво на стол.

Утка с яблоками и медом

• Утка — 1 шт.
• Яблоки кислые
• Мед
• Оливковое масло
• Морская соль
• Молотый черный перец

Уткy моем и натираем изнутри и снаружи солью и перцем, в жопку аккуратненько напихиваем резаных кислых яблок без сердцевины, кладём её на противень, обтираем оливковым маслом, наливаем воды и в разогретую до 200 градусов духовку.

Утка готовится от часа до двух (в среднем 45 минут - 1 час на килограмм веса) Постоянно ее (через 10-15 минут) поливаем выделившимся жиром и доливаем воды, если требуется.

Когда вы почувствовали, что вот-вот-вот, аккуратно обмазываем утку медом и даем постоять еще минут пять, не поливая. (Чувствуем с помощью втыкания ножика в сочленение нога-туловище.)

Утка должна быть сочной, но без крови! Не перестрахуйтесь! (Я иногда, eще смешиваю мед с небольшим количеством горчицы). Вынимаем, режем на куски, выкладываем, поливаем оставшимся в противне жирком и на стол, лучший соус - брусничное варенье! (Еще нереально с фиговым)

Ой йойой, забыла утку в апельсинах добавить!! Я ее готовлю тоже. Она, кстати, больше всего нравится мужчинам.

Конечно, тут надо пое..аться, но результат того стоит.

Вот тут полностью рецепт с фотографиями.

Основа Canard à l'orange (утка в апельсиновом соусе, традиционное французское блюдо) из "The French Chef Cookbook" Джулии Чайлд, только добавила в качестве гарнира еще груши. Итак:

Ингредиенты

Целая тушка утки (весом 2-3 кг)4 апельсина4-5 крупных груши60 мл. красного винного уксуса100 мл. сухого портвейна (у меня красный, сахара 6%) + еще 2 столовых ложки5 столовых ложек апельсинового ликера -- Cointreau, Grand Marnier, желтый или бесцветный Curaçao (только не голубой -- соус окрасится в веселый ярко-зеленый цвет :)половина лимона3 столовых ложки сахарасоль, перецБульонКрылышки, шея и потроха утки (можно заменить курицей)3 стакана воды1 нарезанная луковица1 нарезанная морковь1 лавровый листсоль

Приготовление

* Готовим бульон. Если у вас целая тушка утки, отрезаем верхнюю часть крылышек ("по локоть"), шею, вынимаем потроха -- и слегка обжариваем с луком и морковью (если утка уже подготовленная, без крыльев и потрохов, заменяем на что-нибудь куриное). Заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лавровый лист. И варим полтора-два часа. Снимаем с огня, процеживаем и отправляем в холодильник. Должно получиться около 2 стаканов бульона. Его стоит приготовить заранее (с вечера).

* С трех апельсинов снимаем кожуру и режем тонкими небольшими полосками. Чтобы избавиться от горечи, кипятим в воде 15 минут, промываем в холодной воде, просушиваем и отправляем в холодильник. Сами апельсины у нас пойдут: два -- на сок, два -- на гарнир. Для этого разделим их на дольки и очистим от белой пленки (это можно сделать сразу и отправить в холодильник до подачи, а можно уже на завершающем этапе приготовления -- чтобы дольки были свежими). Из оставшихся двух выжмем сок -- и тоже в холодильник.

* Подготавливаем утку. Вырезаем жир из полости и области шеи, возле хвоста (жир выбрасывать не стоит: его можно перетопить, смешать с вытопившимся во время запекания жиром, и использовать в паштетах, для пудингов, да даже просто картошку на нем пожарить). Натираем полость внутри долькой лимона. Прокалываем кожу вилкой с интервалом в сантиметр -- вдоль спины, бедер и нижней части груди -- чтобы жир мог свободно стекать во время запекания.

* Натираем тушку изнутри и снаружи солью и перцем. Начиняем половиной апельсиновой кожуры, полость закрываем (можно защипнуть зубочистками). Укладываем в жаропрочную форму грудью вверх и отправляем в разогретую до 230 градусов духовку. Через 15 минут уменьшаем температуру до 180 градусов и печем, переворачивая с груди на спину и наоборот каждые 15 минут. Процесс выпекания займет около полутора часов. Если уколоть вилкой самую толстую часть голени, мясо должно быть мягким, а вытекающий сок -- прозрачным.

* Пока печется утка, займемся соусом. В сотейнике смешаем сахар и уксус. Доводим до кипения и, помешивая, ждем, пока смесь не примет коричневый цвет и характерный для карамели аромат. Снимаем с огня, вливаем половину бульона (горячая карамель от холодной жидкости в этот момент схватится и затвердеет) и снова доводим до кипения, чтобы карамель полностью растворилась. Вливаем оставшийся бульон, две столовых ложки портвейна, апельсиновый сок, добавляем оставшуюся апельсиновую кожуру и кипятим 3-4 минуты. Процеживаем от кожуры.

* В это время утка в духовке достигает последней стадии завершающего этапа :) Подготавливаем груши: вырезаем сердцевину, нарезаем на четвертинки. Во время последнего переворота утки выкладываем груши в форму к утке и отправляем все вместе в духовку на последние 15 минут. Груши можно посыпать сахаром для карамелизации.

* Готовую утку достаем из духовки. Ароматизированный грушей жир аккуратно сливаем в какую-нибудь посудину и отправляем в холодильник: мы попозже приготовим с ним и куриной печенью замечательный паштет :) В соус вливаем 100 мл. портвейна, апельсиновый ликер и кипятим пару минут. Пробуем -- если кажется слишком сладко, добавляем пару капель лимонного сока.

Выкладываем на блюдо утку, груши и очищенные дольки апельсина. Слегка поливаем сверху соусом, а остальное подаем в соуснике.

Ну вроде всё.. А, да.. на гарнир к утке - запечёные овощи

Ну а если вам и этого мало, то берите классику: салат оливье, гранатовое кольцо, мимоза, винeгрет и селёдка под шубой. нууу. что у нас там ещё колобродит в уголках памяти: язык вареный с хреном, холодец.. но эти салаты готовить - убиться напрочь. *шёпотом* папрасите подруууг.. ну не одной же убиваться на кухне.