Пасхальный стол: что готовить и как накрывать

Для гостей и для домашних пасхальный стол — это нарядное торжественное угощение, за которым проводят несколько приятных часов в ночь от Страстной субботы на Светлое Христово Воскресенье. Но зато все хозяйки знают, что хорошо приготовленный и удачно составленный пасхальный стол — это плод кропотливого труда почти целой недели и предмет долгих забот.

И, действительно, если вы хотите, чтобы ваш пасхальный стол отвечал одновременно и издавна сложившимся обычаям, и современному требованию изящной сервировки, то о предстоящем разговении следует позаботиться заранее. Тем более что пасхальные блюда и лакомства в большинстве случаев принято изготовлять дома. Желательно заранее распределить все дни Страстной недели таким образом, чтобы каждый из этих дней был посвящен изготовлению какого-нибудь одного пасхального угощения. Всякая опытная хозяйка понимает это и знает по опыту, как трудно бывает управиться со всеми праздничными приготовлениями, если отложить их на самые последние дни.

Пасхальный стол отличается от всяких других пиршеств тем, что к нему не подают горячих блюд. Поэтому на этом столе появляется одновременно все, что принято есть на Пасху. Это обстоятельство дает возможность хозяйкам заранее приготовить пасхальный стол для того, чтобы, судя по степени религиозности или здоровья, отдохнуть до прихода гостей или же пойти в церковь.

Размер стола зависит прежде всего от числа приглашенных. Но даже в том случае, когда разговляться будет очень небольшое количество человек, стол следует как можно больше раздвинуть для того, чтобы разместить на нем все пасхальные яства. Там, где величина комнаты не позволяет поместить длинный стол, можно соорудить столы буквой «П». Стол застилают сукном, а поверх — скатертью, ровно, без складок и так, чтобы она везде одинаково свешивалась по бокам. Самыми модными, а потому и нарядными скатертями считаются белые полотняные, украшенные ажурной машинной строчкой или же, что еще изысканнее, со сквозными прошивками. Разумеется, рисунки салфеток должны соответствовать рисунку скатерти.

Между приборами, состоящими из 3 тарелок (одной маленькой для хлеба, средней — для рыбной закуски и большой мелкой — для мясных холодных блюд), салфетки, двух пар ножей и вилок, стаканов и рюмок, оставляют пространство сантиметров 20. Маленькие солонки с мелкой столовой солью могут помещаться между каждыми двумя приборами. Согласно обычаю на стол в виде украшения ставят традиционное пасхальное угощение - кулич, украшенный сахарным барашком, творожную пасху, на верхушке которой красуется яркий искусственный цветок, и корзину с крашеными яйцами.

Некоторые заботливые хозяйки заранее изготовляют деревянный ящик с землей, на которой к Пасхе выгоняется молодая травка. Это природное зеленое ложе, служащее как бы первым предвестником весны, украшает пасхальный стол. Почти такой же неотъемлемой принадлежностью пасхального стола являются живые не слишком душистые цветы.

Затем следует приступить к расстановке блюд. Более массивные мясные блюда лучше всего отставить в сторону: имеется в виду цельный окорок, рулет из поросенка, жареная телятина, индейка и т.д. На столе же прежде всего расставляют балык, семгу, икру, омары, устрицы, сыры, заливную рыбу, рябчики, свежий салат. Каждое из этих блюд нужно украсить султаном или букетом из зелени. Ножку окорока обычно драпируют под разноцветные гирлянды из папиросной бумаги. Тут же на столе расставляли водку всех сортов, фруктовые для дам и более острые настойки для мужчин, а также бутылки с вином, красным и белым. Причем белое вино должно подаваться совсем холодным, а красное — теплым, не ниже комнатной температуры.

Когда хозяйки замечали, что гости больше не прикасаются к острым и рыбным закускам, со стола уносили тарелки и закуски, за исключением сыров, которые в большинстве случаев принято есть во время десерта. Затем подавали на стол мясные блюда, свежий салат, свежие огурцы и соленья. После мясных блюд приступают к фруктам и сыру, предварительно убрав со стола все, кроме пасхи, куличей и мазурок, которые едят или как десерт, или как добавление к чаю и кофе. На стол ставили поднос с ликерами и коньяками.

Гости пьют по желанию чай или кофе, которые наливают или тут же, за большим столом, на который ставят самовар, или же, что гораздо изящнее, за небольшим чайным столиком, заранее приготовленным и стоящим в стороне. К чаю на большой стол ставили вазочки с конфетами и вареньем.

Правила приготовления куличей и баб

Приготовление теста начинается с заготовки опары; требуемое количество дрожжей, разведенное теплой водой или молоком, соединенное с известным количеством муки, смешивают, получается гладкое негустое тесто. Затем дают опаре хорошо подняться, кладут сдобу; перетертые с сахаром желтки, сливочное масло, соль, сливки или молоко и всыпают остальную часть муки, сколько требуется, хорошо вымешивают. Когда тесто вымешано, т. е. совсем готово, кладут изюм, нарезанные цукаты, кишмиш, перемешивают, дают ему хорошо подойти и выкладывают по формам. Формы должны быть хорошо смазаны и посыпаны сухарями или мукой. Тестом их надо заполнять не более чем наполовину: тесто должно подняться до краев формы, и только после этого ставить в разогретую духовку.

Печь для приготовления куличей и баб затапливали в то время, когда тесто только что положено в формы. Современную духовку разогревать тоже нужно заранее, чтобы при выпечке перепадов температур уже не было. Куличи готовятся приблизительно час, но необходимо за ними следить: если куличи минут через 15 покраснели, надо покрыть их бумагой и немного сбавить жар; если же через 20 мин. верхушки куличей не подрумянились, надо прибавить жар. Готовность узнается так: берется спичка (или деревянная зубочистка) и втыкается в кулич, затем медленно вытягивается и, если на ней заметно сырое тесто, то надо поставить кулич еще минут на 10—15. Вынув куличи из печки, надо оставить их в формах, пока они полностью не остынут. И лишь потом освободить от формы.