Чевапчичи, балканские говяжьи колбаски для жарки

330р за кг, кучка Е-шек в составе и категория Б. )Магазинный продукт:

Захотелось самому сделать, задал вопрос - получил ответ)

Могу поделиться рецептом от Алексея Онегина1 кг. говядины50 мл. воды4 зубчика чеснока1 ч.л. соли1/2 ч.л. черного перца1 ч.л. соды

В небольшой кастрюльке залейте мелко нарезанный чеснок водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте соль и перец, энергично размешайте воду до растворения соли, снимите кастрюльку с огня и дайте остыть. Тем временем нарежьте говядину кубиками стороной около 2 см., причем для чевапчичей лучше брать жирную говядину. Обычно в фаршах для котлет, колбасок и прочего роль жирного компонента играет свинина, которую в Сербии иногда добавляют и в чевапчичи – но общий балканский консенсус сводится к тому, что настоящие чевапчичи могут быть только из баранины или говядины.

Процедите остывшую воду и залейте ей кубики из мяса и перемешайте: чеснок и перец уже отдали ей свои ароматы, так что никаких других специй не потребуется, а благодаря высокой концентрации соли вода быстро впитается в мясо, равномерно приправив его по всему объему. На это уйдет какое-то время, так что накройте посуду с мясом пищевой пленкой и уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.

Установите на мясорубку самую мелкую решетку и дважды проверните мясо, чтобы получить совершенно однородный фарш, с которым теперь предстоит как следует поработать. Месите фарш, как будто это тесто, в течение получаса, с силой бросая его о дно миски, проминая и складывая. Если вы считаете, что стационарный миксер способен облегчить вашу работу, можно прибегнуть к его помощи, но в любом случае после этого фарш нужно будет как следует вымесить руками. Накройте посуду с фаршем пищевой пленкой, и снова оставьте в покое – на 3-4 часа, но теперь уже не в холодильнике, а при комнатной температуре. Все эти ухищрения необходимы для того, чтобы помочь образованию связей между белками фарша, благодаря чему чевапчичи будут держать свою форму.

Перед непосредственно приготовлением чевапчичей добавьте в фарш чайную ложку пищевой соды и еще раз как следует все перемешайте. Сформировать колбаски из фарша можно и руками, но на Балканах для этого используют специальное устройство вроде тех, которыми набивают колбасы – чтобы фарш стал еще плотнее, а все чевапчичи имели идеальную форму и одинаковую толщину.Настоящие чевапчичи жарят на гриле, роштиле, как его еще называют. Dместо угольного гриля можно взять сковороду, обычную или гриль, и жарить чевапчичи с добавлением небольшого количества масла. Обязательный элемент жарки чевапчичей – их необходимо постоянно вертеть, чтобы они обжарились равномерно, а их форма из круглой не превратилась в прямоугольную. Огонь при этом должен быть чуть выше среднего, в самый раз, чтобы чевапчичи покрылись золотой корочкой и пропеклись изнутри одновременно: правильно приготовленные чевапчичи будут слегка розовыми внутри.

Не стал рыться в интернете, выяснять историю продукта, просто попытался сделать по рецепту.

В рецепте жирная говядина, лень-матушка сказала не запариваться, в итоге взял килограмм говяжьей мякоти или вырезки, не суть - чистая говядина и вместо жира - свиную шейку пол-кило. Фотки местами не сфокусированы - извиняюсь)

1 кг чистой говядины0,5 кг свиной шейки100 мл воды7 зубчиков чеснока2 ч.л. соли без горки1 ч.л. черного перца без горки1,7 ч.л. соды100 гр масло растительное рафинированное дезодорированное любое

Чеснок порезал пластинами, раздавил, снова порезал.

Засыпал чеснок в воду, довел до кипения, добавил перец и соль, размешал, остыло - отцедил и охладил до комнатной отвар.

Залил порезанное мясо (1.5х1 см приблизительно) отцеженным охлажденным отваром. Перемешал и в холодильник часа на 3.Дальше мясорубка на 3мм решетке ОДИН раз. Не стал второй раз пробивать как в рецепте, потому что магазинные чевапчичи были достаточно зернистыми, и не хотелось получить что-то вроде недостаточно пробитой эмульсии для варенки)Вымесил хорошо, фарш не бросал, не выбивал воздух, поленился. оставил на ночь и следующие пол-дня в холодильнике.

Перед формовкой вмешал соду, не знаю зачем - по рецепту) надо будет порыскать в инете (нашел - оказывается для пышности). Набивал тем, что под руку попалось, диаметр "шприца" на выходе - 22мм, бутылка из-под водки - поршень, чуть уплотнил изолентой.

Получилось три доски (ПЭ разделочных)

Каждую доску смазал маслом, ибо фарш липкий. Так-же маслом сверху и по бокам все колбаски промазал кисточкой или как там она называется.Вышло 27 колбасок, длиной 13-14см, весом грамм по 50-60. 16 штук в пакет, предварительно заморозив на досках и в морозилку. Остальные жарить на сковородку. Жарить равномерно со всех сторон не вышло - получилось как обычно, квадратик в сечении)

Разрез (они не овальные - просто срез под 45 градусов).

Что сказать по рецепту.. В мираторговских есть лук и паприка, но я доверился именно этому рецепту, да и домашние стонут от обилия специй в моих изделиях) Так что выбора не было, для себя бы добавил наверное зиры, тимьяна, красного перца. Лук и паприка не знаю, лишние мне кажется. Добавление соды - как мне показалось изменился запах фарша не в лучшую сторону.Получились сочные, горячие аж брызжут соком, мягкие. Хорошая говядина с минимумом специй. Слегка розовые внутри как по рецепту не вышли, чуть прожаристей) Но вкусно. И семья очень довольна. После охлаждения чуть уплотнились, но объём почти не уменьшился, срез плотный с очень мелкими пузырьками. Холодные кушаются не хуже, чем со сковородки, нежирные, такие-же сочные. Охлажденный до комнатной срез выложу попозже, сейчас акк сел в фотоаппарате.

Спасибо Деду Вове за направление и Алексею Онегину за основу рецепта!Всем успехов!)