Домашние колбаски – от фарша до оболочки

Колбаски домашнего приготовления – одно из тех блюд, перед которыми действительно никто не в силах устоять. Ведь, в отличие от фабричных, они настоящие! Правильный фарш, количество приправ и степень жирности вы выбираете сами, и никто вам не указ. Кстати, знаете ли вы, что готовить колбаски можно не только в кишке? Есть и другие удобные способы…

Колбаски домашнего приготовления – одно из тех блюд, перед которыми действительно никто не в силах устоять. Ведь, в отличие от фабричных, они настоящие! Правильный фарш, количество приправ и степень жирности вы выбираете сами, и никто вам не указ. Кстати, знаете ли вы, что готовить колбаски можно не только в кишке? Есть и другие удобные способы…

Оболочки домашних колбасных изделий бывают двух видов: натуральные, к сожалению, быстро портятся, а искусственные, в свою очередь, делятся на полиамидные, целлюлозные и коллагеновые. Самой безвредной для здоровья считается коллагеновая оболочка, которая производится из белкового сырья (шкур рогатого скота). В неё заворачивают охотничьи колбаски, сардельки, а также вареные, копченые, сыровяленые, сырокопченые – словом, почти все виды домашних колбас.

• А если всё же кишки – то какие лучше? Говяжьи прочнее, но и грубее. Кишки барана очень тонкие, они больше подходят для варки колбасок. Свиные кишки – оптимальный вариант для гриля.

Ответ на этот вопрос во многом зависит от выбранного рецепта.

Так, например, вареную колбасу перед погружением в воду можно завернуть в пищевую пленку и фольгу. Немецкий зельц выдерживают в холодильнике в полиэтиленовом пакете. А некоторые колбаски, типа балканских чевапчичи, жарят завернутыми в тонкий слой бекона либо же вовсе без оболочки. Очень аппетитно!

Колбаски не стоит делать слишком длинными или толстыми, иначе в процессе приготовления они могут развариться. На выходе из мясорубки лучше использовать насадку "Кеббе", потому что она позволяет варьировать диаметр оболочки и избегать воздушных пузырей из-за конусообразной формы. Если же в мясорубке нет подходящей насадки, для набивки фарша можно использовать обычную пластиковую бутылку. Разрежьте её поперек, натяните кишку на горлышко и пользуйтесь по принципу кулинарного шприца.

1. Берите только свежее мясо, а не замороженное. Свежее мясо можно отличить по цвету (ярко-красный для говядины) и состоянию поверхности (у хорошего мяса она сухая и нелипкая).
2. Постарайтесь приготовить качественный фарш. Крутить его желательно лично, выбирая лучшие кусочки – вырезку, шею, лопатку. Жилистое мясо не подходит – фарш готовится дольше и получается грубым.
3. Если приобрели готовые кишки, на всякий случай не забудьте хорошенько их промыть в нескольких водах. А потом лучше всего замочить на полтора часа в холодной воде с добавлением уксуса. Коллагеновые оболочки достаточно замочить в подсоленной холодной воде на пару минут.
4. Чтобы говяжьи колбаски получились не слишком сухими, используйте дополнительно говяжий жир. Также для сочности в фарш можно подмешивать сливки, обжаренный лук или густой томатный сок. В грузинские купаты добавляется бульон или хороший коньяк.
5. Традиционно считается, что колбаски получаются вкуснее, если фарш мелко нарубить ножом, а не перекручивать в мясорубке.
6. Перед приготовлением рубленого фарша охлаждайте мясо в холодильнике. Иногда советуют также охлаждать отдельные детали мясорубки. А по немецкой традиции в фарш для сочных колбасок гриль кладут кусочки льда – это помогает продукту дольше оставаться свежим.
7. Колбаскииз говяжьей печени нужно обжаривать до такой степени, чтобы при разрезании из них не вытекал розовый сок.
8. Если хотите приготовить ароматные колбаски, берите свежемолотые специи. Классические варианты – чёрный молотый перец, мускатный орех, паприка, красный перец, белый перец (для кролика, курицы или индейки), вяленые томаты, зелень. К фаршу из баранины отлично подходит измельченная кинза.
9. А еще к мясному фаршу можнодобавлять: орехи, чернослив, зерна граната, барбарис, сыр… и другие замечательные продукты.
10. Не набивайте оболочки слишком плотно, иначе они могут лопнуть при термообработке. Перед обжариванием не забудьте проткнутьоболочку в разных местах зубочисткой.
11. Перед обжариванием колбасок на гриле опустите их в горячую воду на 5-7 минут и смажьте растительным маслом (от пригорания) или томатным соусом (для подрумянивания). Если собираетесь жарить на сковороде, то вместо растительного масла попробуйте взять небольшое количество говяжьего жира.

Еще одна хитрость: Перед тем, как всерьёз приступать к изготовлению колбас, проведите маленький тест - поджарьте мини-котлетку из части фарша, попробуйте, что получилось, и «отрегулируйте» соотношение ингредиентов, если необходимо.

Процесс приготовления домашних колбасок не назовёшь простым, но результат того стоит. Так что если у вас как раз появилось настроение – не теряйте времени! Приготовьте самые красивые, сочные и вкусные колбаски, чтобы побаловать себя, свою семью и гостей!