Как сушить плоды и ягоды в домашних условиях

Для сохранения плодов и ягод воду из них необходимо удалить настолько, чтобы в сушеных продуктах ее содержание составляло не более 15—20%. Наиболее распространены два способа сушки: естественная (солнечно-воздушная) и искусственная (тепловая). На солнце хорошо сушить плоды и ягоды в местностях с сухим и жарким летом. Такой способ требует много времени, хотя и прост. Искусственная сушка более надежна, так как сушить продукты надо в печах, духовых шкафах (духовках) или сушильных шкафах (сушилках). Быстрое выпаривание воды при этом зависит от общей поверхности сырья, скорости циркуляции воздуха и разности между давлением пара на поверхности плодов и ягод и давлением паров воды в токе воздуха. Поэтому, чтобы сократить время сушки, плоды нужно резать на тонкие ломтики.

Высушивание не должно быть чрезмерным, поскольку может ухудшиться вкус готового продукта, теряется его свойство восстанавливать первоначальный объем при тепловой обработке, например при приготовлении компотов. Сушить следует вполне зрелые и крепкие плоды и ягоды. Для ускорения сушки, предотвращения потемнения сырье надо бланшировать 2—3мин в кипящей воде (черешню, вишню и сливы — обваривать кипятком).

В начальный период слишком высокая температура нежелательна, так как можно пересушить наружные слои продукта, в результате чего образовывается корочка, препятствующая непрерывному испарению воды и замедляющая сушку. Поэтому начинать процесс нужно при умеренной температуре, постепенно повышая до 60—80°С. Особую роль играет правильный выбор температуры в заключительный период, когда влага испаряется очень медленно и температура продукта повышается. В данный момент температуру следует снизить, чтобы плоды и ягоды не подгорели. Исключение составляют косточковые плоды, которые надо сушить при пониженной температуре, а в конце — при повышенной. Для каждого вида сырья рекомендуются определенные режимы сушки.

Температура (°С) сушки плодов в духовом шкафу

ПлодыПервоначальнаяЗаключительнаяЯблоки80—8545—60Груши85—9065Сливы50—55; 60—6575—80Вишня55—6075—80

Чтобы получить высококачественный готовый продукт, необходимо непрерывно проветривать духовые и сушильные шкафы от образующихся паров воды.

Если нет специальной сушилки. В этом случае сушить можно либо комбинированным способом (на солнце и в печке), либо в печке, в духовом шкафу, на плите. Сушка в духовке или русской печи дает хороший выход готового продукта — 30—35кг на 100кг свежего сырья. При таком способе нельзя использовать металлические противни. Чтобы избежать запаривания продукта, дверцу печи или духовки не следует закрывать плотно — по мере сушки ее надо закрывать постепенно.

Важно следить за температурой, так как сушка проводится последовательно в три фазы: первая — подвяливание, вторая — удаление основной массы воды, третья — доведение влажности продукта до 20—25% и стерилизация его. Относительная влажность воздуха в конце сушки должна быть ненамного выше, чем в начальный период.

Как сделать сушилку. Простейшие сушилки из кровельного железа, сухих тонких досок, фанеры можно изготовить в домашних условиях. Высота сооружения 80—100см, ширина и длина — 65—70см. Переднюю стену надо делать в виде двери с навесными петлями, чтобы удобно было вставлять противни. Внутри на боковые стены через 15—20см нужно прибить бруски размером 3x3см в поперечнике. Рейки служат полозьями для противней. В центре конусообразной крышки следует оборудовать отверстие для вытяжной трубы и заслонки. К дну сушилки проволокой необходимо прикрепить железный лист так, чтобы зазоры между ним и стенами составляли 5—8см. Через зазоры благодаря естественной вентиляции проходит горячий воздух, а лист предохраняет нижний противень от перегрева. В нижней части стен нужны щели или отверстия для притока свежего воздуха, а вверху задней стены и напротив нижнего противня — два патрона для термометров.

Сушилку надо ставить над плитой на кирпичах, уложенных плашмя, зазоры для притока воздуха — 3—5см. Противни можно изготовить из холстины, натянутой на раму, луженой металлической сетки, ивовых ошкуренных прутьев. Их необходимо устанавливать поочередно, вплотную то к задней, то к передней стене, оставляя то с одной, то с другой стороны зазор (10см) для притока горячего воздуха.

Как сушить плоды и ягоды. Яблоки. Наиболее пригодны кисло-сладкие нетерпкие плоды с неводянистой мякотью, белого и светло-желтого цвета (Антоновка обыкновенная, Коричное, Папировка, Пепин шафранный и др.). Сладкие яблоки в сушеном виде плохо развариваются и безвкусны. Плоды надо сортировать по размеру, вымыть, удалить больные, вырезать сердцевину и загнившие места; мелкие — разрезать на половинки, четыре части или оставить целиком, средние и крупные — нарезать дольками или кружочками толщиной 5—7см. Можно очистить яблоки от кожицы. Чтобы они не темнели, кусочки и дольки рекомендуется выдержать 2—3мин в 1— 1,5%-м растворе поваренной соли, после чего подвялить на воздухе (на солнце) или в сушилке, духовке, печке. Сушить следует 4—6ч при температуре 80—85°С. Когда яблоки потеряют две трети влаги, температуру надо снизить до 50—60°С, чтобы дольки не подгорели. Готовый продукт нужно охладить на противнях.

Сливы. Перед сушкой плоды необходимо бланшировать 5—20с в кипящем 1—1,5%-м растворе питьевой соды (100—150г на 10л воды) и сразу промыть горячей водой. Сушить следует 24—48ч, вначале при температуре 45—50°С, после подвяливания (через 3—4ч) — повысить температуру до 60°С, затем — до 75— 80°С.

Чтобы готовый продукт приобрел темную блестящую окраску, сливы до окончания сушки необходимо подвергнуть действию более высокой температуры — выше 100°С. Находящийся в мякоти сахар при этом выступает на поверхность и подгорает (карамелизируется), в результате появляется блестящий налет, который с течением времени белеет (как у чернослива).

Ягоды. Лучше сушить комбинированным способом (на солнце и в печке). При сушке малины нужно использовать недозрелые ягоды (зрелые раскисают). Собирать урожай необходимо только в сухую погоду, так как мокрые ягоды трудно высушить. Отсортированную, очищенную малину следует быстро разложить тонким слоем на солнце для подвяливания, затем несколько часов досушивать на противнях в нежаркой печи. Почерневшие ягоды надо отбраковывать.

Черную смородину и мелкий крыжовник темноокрашенных сортов после переборки нужно вымыть, уложить на противень слоем 3см. Сушить, постепенно повышая температуру от 45 до 60°С.

Чтобы избежать запаривания продукции, дверцу печи или духовки следует закрывать постепенно, по мере продолжительности сушки. Сушить сырье в духовом шкафу во время топки плиты нельзя, так как продукт может подгореть. Высушенные ягоды не должны выделять сок и пачкать руки.