Харчо – не суп, а мечта…

Рецепт супа - ХАРЧО. Мой муж очень любит путешествовать и фотографировать. Весной он посетил КРАСАВИЦУ ГРУЗИЮ, причём сделал он это на велосипеде. Да-да, не удивляйтесь! Это его не первая дальняя поездка на своём двухколёсном друге. Если вам интересно посмотреть полный фотоотчёт о путешествии по Военно-Грузинской дороге, то вам сюда. Андрей привёз для меня ОЧЕНЬ ДОРОГОЙ подарок. А именно, рецепт настоящего грузинского супа - ХАРЧО. Он, воочию наблюдал приготовление этого шедевра! Как жаль, что меня в тот момент не было рядом! Я бы столько вопросов задала. Итак, начинаем. Главные характеристики, которые грузинская кухня создала для харчо, состоят в том, что бы суп отличался по консистенции и вкусу от обычных первых блюд, а именно остротой и пряностью. Приправляется харчо согласно обычаям Грузии различными травами, в число которых входит петрушка, кинза, базилик, а также чеснок и жгучий перец при этом в достаточно больших количествах. В современном мире этот суп можно приготовить на основе различных видов мяса: свинины, баранины, говядины, телятины и даже из различных видов птицы. Но изначально в состав грузинского харчо входила именно говядина, хотя активно бытует мнение, что в основе его лежала баранина - это неверно. Поэтому готовить правильный грузинский суп харчо стоит на основе говядины. Лишний раз подтверждает это и тот факт, что название супа, переводится как «говяжий суп». Рецепты супа харчо грузинской кухни, представленные в интернете, достаточно разнообразны, но лучше всего взять за основу классический. Общее время, за которое можно приготовить это блюдо, составляет примерно 2,5 часа. Несмотря на длительное время приготовления, рецепт не является очень сложным, просто он имеет в своем составе некоторые продукты, которые не свойственны обычным супам, а характерны именно грузинским. Поэтому изначально лучше всего определить список тех продуктов, из которых будем готовить суп.

Однажды, в просторах интернета я прочитала реальную историю одного любителя – путешественника, которую, попробую приблизительно пересказать вам. Как-то раз путешествовал я по Грузии. Пришло время обедать, я заказал порцию "харчо" с лепёшками в одном из придорожных кафе, расположился и приступил к трапезе. Попробовав суп, я поморщился и закачал головой из стороны в сторону (так как у меня реально перехватило дыхание) от жгучести горячего ароматного супа. Напротив меня сидел дедушка, просто отдыхал, и, увидев, что я морщусь, видимо подумал, что мне суп не понравился! Достал из-за пазухи стручок жгучего перца и предложил прикусывать вместе с супом. И со вздохом сказал - не тот, не тот уж перец нынче сынок, вот в наше время был перец, без слёз не поешь!

Вот именно такой и нужен нам перец для настоящего харчо. Поэтому, чтобы хоть как то приблизиться к оригиналу, в обязательном порядке будем добавлять в суп зелёную или красную жгучую аджику. Слава Богу, у меня в холодильнике хранится жгучая зелёная аджика. У такой аджики, как правило, из нескольких сортов жгучего перца и трав, невероятно долгий срок хранения. Так что если вам посчастливиться побывать, например, в Грузии ли Абхазии, то советую и даже настаиваю приобрести не одну, а сразу несколько баночек, не пожалеете! А какой гуляш можно приготовить с ней.

После того как рецепт уточнен, можно отправляться в магазин со списком продуктов и совершать покупки для будущего супа харчо. А когда все продукты окажутся в наличии, на вашем столе, можно смело приступать к приготовлению грузинского супа.

Для того чтобы приготовить грузинский харчо нам понадобится большая кастрюля с толстым дном, в которой можно будет обжарить мясо. Отличный вариант - кастрюля из нержавеющей стали или обычный чугунный казан.

Совет: При выборе посуды из нержавейки обращайте внимание на плотное прилегание крышки к кастрюле. Необходимо также учитывать, что толстое многослойное дно из меди, алюминия и бронзы хорошо проводит тепло, позволяет быстрее готовить. На многослойном дне блюда не подгорают, они прекрасно тушатся при минимальном огне и равномерно обжариваются на максимальном огне. К большому сожалению, у меня нет чугунной кастрюли, есть нержавейка, но маленького объёма на 2,5 литра. Так что, придется, как то выкручиваться. В маленькой кастрюле обжарю мясо, а затем переложу в 5 литровую кастрюлю и продолжу варить. С таким же успехом мясо можно обжарить на сковородке. Срезаем (большую часть) мяса с кости, нарезаем кусочками - 1,5-2,5 см. Косточку рубим на средние кусочки. Часть костей (при желании) можно поставить варить отдельно, для бульона. ЧТО я и сделала. В дальнейшем, к мясу и овощами, я буду добавлять именно его, а не просто воду. В жаропрочную кастрюлю добавляем пару ложек растительного масла или говяжьего сала. Нагреваем. Выкладываем мясо вместе с косточками, обжариваем на самом сильном огне до насыщенного золотистого цвета. При быстрой и сильной обжарке мясо покрывается золотистой корочкой, и большая часть сока остаётся внутри кусочка. А, благодаря обжарке косточек, бульон в супе приобретут насыщенный аромат и цвет. ЧТО НЕ ПРОИСХОДИТ ПРИ ОБЫЧНОЙ ВАРКЕ! Мясо не солим! Обжариваем мясо в течении (ориентир) 25 - 30 минут. Вот что у меня в итоге получилось. Убавляем огонь. Большую морковь нарезаем брусочками, 2 - 3 луковицы, чеснок разрезами пополам, крошим. Как вы видите на фото, овощи порезаны крупно, и это для того чтобы во время и за время варки " харчо" они не превратились в " пюре". Добавляем овощи к мясу, продолжаем, обжариваем до лёгкого зарумянивания. На всё про всё уйдёт еще около 15 минут. Вот что получилось.

Содержимое кастрюли заливаем 2, 5 литрами горячей воды или бульона, как в моём случае. Прикрываем крышкой, продолжаем томить на маленьком огне в течении получаса (30 минут). В итоге у вас должна получиться вот такая (наваристая) основа для будущего "харчо". За эти 30 минут. Грецкие орехи слегка обжариваем, остужаем и крошим скалкой. Томаты заливаем кипятком, выдерживаем в течении 5 минут, сливаем воду, заливаем холодной проточной. Снимаем кожуру, нарезаем кубиками, перекладываем в сковороду или сотейник. К томатам добавляем 1 ст ложку соли с горкой, 2 чл сахара перемешиваем. Благодаря соли томаты намного быстрее " отдадут" сок. Тушим в течении 10 минут. К томатам добавляем жгучий перец вместе с семечками (если вы любитель острого, то количество перца можно увеличить). Ну и, конечно же специи! В обязательном порядке - 2 ст ложки с горкой хмели-сунели, 4 горошины душистого черного перца. Тщательно всё перемешиваем, продолжаем тушить в течении 10 минут. Пока томаты томятся, к мясу добавляем сухой длиннозерновой рис. А именно после 30 минут варки мяса с овощами в воде или бульоне! Продолжаем варить в течении 10 минут. Рис для " харчо" - не круглый, а длиннозерновой, белый, необработанный паром! Обычный круглый рис подойдёт для приготовления каши, детских молочных супов, запеканок. В нашем варианте, рис в "харчо" должен максимально сохранить свою форму. Так же добавляем и грецкий орех. К мясному бульону с рисом и грецким орехом (по истечении 10 минут) добавляем томатную пасту со специями, перемешиваем. Обратите своё внимание на количество жидкости в 5 литровой кастрюле, её должно быть не меньше 4 литров, при необходимости добавьте кипячёную воду или бульон. Всё зависит от сочности томатов. В этот раз мне пришлось добавить 1,5 стакана горячего бульона, практически " по плечики" кастрюли. Тщательно перемешиваем, пробуем на соль, корректируем по вкусу. Убавляем огонь, прикрываем крышкой и продолжаем варить в течении 20 минут. За это время рис уварится, а грецкий орех отдаст бульону свой вкус. Время добавлять жгучую аджику, 2 - 4 ст л. Мелко покрошенную зелень - 1 пучок кинзы, 1/2 пучок петрушки, пару веточек базилика, 2 листика лаврового листа. Лично я, предпочитаю добавлять зелень к супу непосредственно в тарелки, перед подачей. Перемешиваем, прикрываем крышкой и томим в течении 5 минут. Выключаем огонь, даём супу настояться в течении 20 минут. Вылавливаем лаврушку, перемешиваем, разливаем порционно. Грузинское "Харчо" получился отменным - в меру густым, ароматным, острым. P. S - мой муж сказал, что без преувеличения, мой "харчо" по вкусу получился не хуже чем тот, который он ел в гостях! А, для меня - это как елей на душу!