Не просто сосиска. Рецепт домашнего хот-дога

23 июля в США уже почти 60 лет отмечают День хот-дога — незатейливой булочки с сосиской, которая, в отличие от многих изысканных блюд, благодаря своей дешевизне и простоте приготовления и поедания покорила весь мир. Впрочем, знатоки скажут, что и у этого блюда есть своя история, и вообще хот-дог хот-догу рознь: если его правильно приготовить самому, дома — оценит даже самый избалованный гурман.

Именно так переводится название «хот-дога» на русский. Можно сравнить с нашим вариантом — «пирожки с котятами» и догадаться о происхождении названия: на заре зарождения фаст-фуда в 1890-е годы недобросовестных производителей сосисок иногда ловили за руку, что они подмешивали в фарш самое разное мясо, в том числе и собачье. Впрочем, есть и более красивая версия: сосиски, как известно — изобретение немецкое, как и порода собак, напоминающих своим телом сосиску (таксы) была выведена в Германии. И потому в ХIX веке первые «хот-доги» появились тоже в Германии, их там называли «Dachshundwurst» («Колбаска-такса»). В 1987 году во Франкфурте даже праздновали 100-летие изобретения хот-дога (некоторое время в США хот-доги называли также «франкфуртерами» в честь немецкого города Франкфурт). Эмигранты из Германии и привезли в США свой фаст-фуд (не только «франкфуртеры», но и котлеты — «гамбургеры», названные так уже в честь города Гамбург) и там он легко выиграл в конкуренции с поначалу несколько унылой местной кухней. «Отправной точкой» победоносного шествия хот-дога по просторам США стал Нью-Йорк, ну а само блюдо — «классикой» для нью-йоркской кухни.

Продажа хот-догов — «франкфуртеров» в Нью-Йорке, Detroit Publishing Company, 1906 год

В любом случае неизвестно как именно выглядел первый «Dachshundwurst» — возможно, саму колбаску и соусы просто клали на ломоть хлеба. «Первое упоминание» о том, что сосиску помещали в разрезанную пополам вытянутую по форме булочку относится к 1901 году — наверное, «методом тыка» самые смышлёные продавцы поняли, что желающим перекусить на ходу так легче удерживать свой «обед». Так хот-дог обрёл свой нынешний вид, хотя разновидности, где продаваемая сосиска лежит на одном ломте хлеба, можно видеть, например, и на кинохронике начала 1940-х годов, а побывавший в 1959 году в США Хрущёв популяризировал американский фаст-фуд в СССР в форме «сосиски в тесте».

Сегодня производство и продажа хот-догов — большой и выгодный бизнес. Объём сосисочного рынка в США оценивается в 1,7 млрд долларов США, а средний американец съедает в год более 60 «горячих собак», приправленных кетчупом, горчицей, а иногда и свежими, маринованными или жареными овощами, зеленью, оливками, сыром и беконом. По «классике» мясом при производстве сосисок для хот-догов должна быть смесь говядины и свинины, но в последнее время при производстве дешёвых сосисок используется и индюшатина, курятина. Это важно и при производстве «кошерных» и «халяльных» сосисок, так как евреи и мусульмане не едят свинину. Перед укладкой в хот-дог сосиска может быть варёной, жареной на сковороде или на гриле, запеченной в микроволновке.

. Два последних дня я мечтал о настоящем хот-доге. За почти 15 лет память стерла неприятные моменты потребления их в студенческом кафе, оставив лишь легкий флёр горелого масла и мечтательную ностальгическую улыбку на губах. Молодость, крепость ягодиц, пылкий взор, любовь, первый неумелый секс, жажда ранней женитьбы и горькое «зачем?» чуть позже марша Мендельсона, да уж.

Чтобы сделать хот-дог, для начала нужно испечь булочки, правильные булочки. Кто, как не американцы, знают рецепт правильных булочек для хот-догов и гамбургеров. Поэтому я полез в сеть, прочитал штук 10 рецептов в самых разных источниках и остановился на одном. Этот рецепт размещен на сайте San Francisco Baking Institut, как рецепт булочек для гамбургеров. Я подумал, что и для хот-догов он вполне подойдет.

Не совсем понял, что в рецептурной карте означает холодное брожение в 12-15 часов, точнее, что должно бродить, опара или тесто, да и ломка уже стала нестерпимой, поэтому я оставил составляющие, а рецепт приготовления теста выработал свой. Ну как свой — общепринятый. Спасибо Люде mariana_aga , что рассказала о хот-догах в Канаде и США (оказывается, мы всегда ели их неправильно) и познакомила с быстрым «французским» методом активации дрожжей в опаре. Таким манером тесто бродит гораздо интенсивнее, а следовательно, и быстрее.

Адаптированный рецепт, рассчитанный на 500 гр. муки

500 гр. пшеничной муки в/с (у меня был только 1 сорт)

300-320 гр. воды, в зависимости от влажности муки и общей Т

4 гр. мгновенных дрожжей

38 гр. сливочного масла

19 гр. сухого молока

Смешать 200 гр. муки с дрожжами, влить теплую воду (40С) и взбивать миксером на малой скорости 4-5 минут. Оставить на 20 минут. Остальную муку смешать с солью, сахаром, сухим молоком. Сливочное масло растопить, но не перегреть. Влить в опару масло, перемешать. Всыпать муку и все смешать, до полного увлажнения муки, пока масса теста не станет более-менее однородной. Оставить тесто на 20 минут для автолиза, а затем вымесить до полного развития клейковины. Тесто выйдет мягкое, чуть липковатое, как скотч, которое прилипая тут же отлипает, если потянуть. Я замешивал тесто в хлебопечке, в режиме, как это не странно, «тесто». Можно вымесить руками, можно миксером. Тесто мягкое, податливое, очень нежное и вкусное.

Брожение — 90 минут, с двумя обминками, через каждые полчаса. Обминка производится складыванием теста, который у американцев называется «stretch and fold», что в переводе означает «растягивать и складывать». Если кто не знает, как это делается, вот видео многим известной Анны:

Готовое тесто переложить на рабочую поверхность и дать отдохнуть под пленкой 10 минут. Затем подготовить заготовки для булочек. Американцы — ребята хитрые, у них булочки для хот-догов, расстаиваются и выпекаются в специальной форме.

Мы, русские, тоже не пальцем деланные, поэтому у нас формой для расстойки станет крышка от коробки из под обуви, т.к. в единственную форму 10 булочек не влезет. У меня вышло 865 гр. теста. Я сделал 4 булочки побольше, весом в 95 грамм и 6 булочек поменьше, весом в 80 гр. каждая. Отвесив нужное количество теста на весах, приступаем к формовке булочек для хот-догов.

Возьмем заготовку и сплющим её в круглую лепёшку (1), затем потянем за край (2) и уложим на середину лепёшки (3). Далее, нужно повторить операцию несколько раз, каждый раз подтягивая и складывая в центр формирующейся булочки край лепёшки (4). Затем собираем, сведённые в центр края лепешки, защипывая тесто (5). Переворачиваем заготовку швом вниз, накрываем ладонью-лодочкой (6) и обкатываем булочку внутри ладони, с помощью круговых движений. На выходе получем круглый шарик теста — булочку (7). Формуем таким же способом все остальные булки (8), накрываем плёнкой (9) и даём 15 минут на отдых. Далее, переворачиваем булочку вверх дном и повторяем движение № 1, расплющиваем булочку в лепёшку. Не лишним будет прокатать лепёшку скалкой, чтобы выдавить крупные пузыри воздуха, но я свою где-то потерял и этого делать не стал (а зря). Далее, нужно свернуть лепёшку в рулет, заворачивая к себе край теста и продавливая его пальцами внутрь лепёшки (10), чтобы остались ямки (11). Сворачиваем плотно, туго. Размер и длина булок ограничена формой, в которой они будут расстаиваться. Укладываем булочки в форму. В моём случае — крышка от коробки для детской обуви, выстеленная изнутри пекарской бумагой (12).

Заготовки укладываем не плотно, но с таким расчетом, что в процессе расстойки и выпечки они обязательно слипнутся.

Расстойка — 90-100 минут. За полчаса до выпечки, включить духовку и выставить Т=200-210 градусов Цельсия. Перед посадкой в печь, булочки можно опрыскать водой или смазать яичной болтушкой и отделать кунжутом. Если смазывать яйцом не будете — опрыскайте водой ещё раз, после обсыпки, это нужно для того, чтобы кунжут прихватился и не слетел после выпечки. Выпекать булки безо всякого пара, на среднем уровне духовки, в течении 12-15 минут, до приятного аппетитного цвета. Большие булки я выпекал в форме.

Даём булкам остыть, потому что они невозможно нежные и мягкие, просто воздушные! Ну, а далее можно пойти по двум разным, но ведущим к одной цели — наслаждению от результата собственного труда, путям.

Американцы едят хот-доги так: отрывают булку от слипшейся «семейки», смазывают белые бока маслом и слегка поджаривают-подсушивают на сковороде.

Затем разрезают по вертикали, вкладывают внутрь сосиску, приправляют кетчупом, или горчицей, или чили, да всем, чем угодно, и едят! Тогда как я привык, что булка режется вдоль отрыва, и ничего там не поджаривается. Вы посмотрите, какое тесто!