Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере.

Замес теста - настолько важная операция, что этому надо детей с первого клаcса учить! Я впервые открыла для себя важность хорошего вымешивания теста, когда приступила к выпечке багетов в Ньюфаундленде. В багетах не спрячешь низкого качества мякиша и корок, связанных с плохо вымешанным тестом. Месила по полчаса и дольше, усердно, руками на столе или в тазике на коленках. А за стенкой так же усердно и долго месила тесто на пирожки соседка Валя.И первым крупным приобретением, помощником в этом деле нам обеим стал миксер.Однако ещё полвека тому назад канадские ученые (из Манитобы, откуда ж ещё!) показали, что миксер - далеко не самый лучший способ замесить тесто. Буквально в десять раз лучше вымесить его руками. Только не так, как мы все себе это представляем по книжкам, видеороликам, урокам труда в школе или по воспоминаниям о наших мамах и бабушках на кухне, по локти в корыте с тестом. Не так, как месили тесто мы с Валей. Вчера я приготовила тесто таким прогрессивным способом, р у к а м и, хе-хе-хе, и поразилась качеству как теста, так и мякиша лично. Вот это да!И вы удивитесь, я уверена. Даже если вы в будущем будете по старинке месить в миксере или хлебопечке, хотя бы раз попробуйте потрясающие изделия, какие получаются при ручном замесе!

Воду на дрожжевое тесто берут холодную из под крана или бутилированную комнатной температуры, желательно умеренной жесткости или совсем нежесткую, в районе 150ррм.

Отдельно смешивают воду, яйцо, распущенные в толике горячей воды (40С) дрожжи, соль, сахар.

В эту болтушку потихоньку подсыпают муки, помешивая, пока не получится густоватая кашеобразная масса. Подсказка: примерно половину всей муки по весу.

Веничком, ложкой или вилкой следует выбить эту массу до гладкости, 300 оборотов ложкой. Считаем в уме. Можно останавливаться и отдыхать!

Всыпать остаток муки и быстро замесить тесто, не прилипающее к рукам, сохраняющее форму, если поставить его на стол. Так выглядит тесто средней консистенции.

Оно при замесе дает шар с грубой бугристой поверхностью.

Поскольку это крупчатка, такое тесто даже не надо растирать до однородности. Достаточно накрыть чем-нибудь и оставить на 15-30мин на столе.

И вуаля! Имеем тесто, готовое для вымешивания и внесения в него масла.

Секрет вымешивания вручную в том, чтобы выкатывать тесто скалкой до толщины примерно 4 мм. Рубим шар теста на 4 части. И выкатываем каждую в блин толщиной примерно 4-5мм.

Катим скалкой в одном направлении, от центра - к периферии. Взад-вперед, возвратно-поступательными движениями, как тяни-толкай, нельзя.

Не надо ничем подсыпать и подмазывать ни стол, ни скалку, ни тесто.

Блинки теста складываем стопкой.

Рубим на 4 равных (примерно!) части и снова катаем каждую в 4 блинка толщиной по 4-5мм.

Всего 7 раз у нас будет образовываться стопочка из 4 слоев теста.

После первых двух-трех стопок можно начать закатывать масло в тесто. По чуть-чуть, не все сразу.

Вначале в разрубе будет видна слоистость, но она быстро исчезнет пр и последующих проходах. Масло впитается в теплое тесто.

последнюю стопку. после седьмого проката, тесто №8 уже не рубится. А сворачивается в шар

Укладывают шар в литровую кружку или мисочку, чтоб тесто ТОЧНО не выросло больше, чем в 1.5р.Из 500г муки получится примерно 900г ватрушечного теста объемом примерно 750мл. 0.75 х 1.5=1.1л. То бишь до краев литровой мерной кружки.

Каждый раз как тесто увеличится в 1.5р, выбраживать при 23-25С. , его снова 4-7 раз "катают" складывая блинки в стопки. Как при замесе. После двух-трех таких обминок-выкатываний, двух-трех 50%-ных выходов теста, дрожжевое тесто будет готово к охлаждению в течение 15-30мин и разделке на пирожки или ватрушки. Для булок и хлеба дрожжевое тесто охлаждать нет необходимости. Тесту для хлебобулочных и сдобы после последней обминки дают 15-30мин отдыха на столе под пленкой или полотенцем.

Конкретно для ватрушек тесто делят на порции одинакового веса, подкатывают каждую в шарик, после 5мин отдыха раскатывают или прижимают в лепешечки. Накрывают и дают час расстойки при комнатной температуре.

Потом прожимают дно ватрушки штампом или стаканом. Я ещё, для пущей ровности донца, во избежание вздувания, прокалываю его чекичем для узбекских лепешек или ежом для икебаны (kenzan)

В Торонто кензан любой формы и размера можно купить в японском магазине на 730 Queen St West (SANKO).

Обмазывают лодочки из теста яйцом или растопленным маслом. Фаршируют ватрушки. Очень удобно отмерять порции ложкой для мороженого подходящего размера.

Картошку, творог, кашу и т.п. удобно потом распределить до бортиков, прижав донцем мокрой кружки

И можно практически немедленно выпекать. Ватрушкам после начинки дольше 5-15 мин расстойки (для спада напряжения в тесте после манипуляций с начинкой) давать нет необходимости. Они и так уже получили практически полную расстойку перед выпечкой. Ватрушки пекут до румяной нижней корочки. Это главный тест любой подовой выпечки.

Мякиш получается фантастически вкусный, ровный, мелкосетчатый. А душистый какой!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов