Рыбные котлеты и оливье. Рецепты советской столовой в современном прочтении

В жизни многих из нас присутствовала советская столовка. Кто-то ходил туда в студенческие годы, кто-то – поступив на работу, а кто-то с содроганием вспоминает манную кашу и запеканку в детском саду. Одни столовые были неплохи и запомнились советстким гражданам на всю жизнь вкусными котлетами с гречкой, другие – невозможно вспоминать без ужаса. Но невозможно отрицать, что все те блюда, которые подавали в общепите – привычные и родные. Они составляют основу рациона тех, кто родом из СССР, именно их мы до сих пор готовим дома и часто заказываем в ресторанах и кафе. Мы собрали для вас рецепты родом из советского прошлого, но только блюда, приготовленные по ним, точно будут вкусными. Эти советские рецепты разработаны профессионалами и не раз опробованы на ресторанных кухнях.

Оливье с крабом

Рецепт Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»

100 г отварного картофеля

100 г отварной моркови

50 г огурцов корнишонов

50 г консервированного горошка

70 г соевого майонеза

Для декора: 50 г огурцов

60 г красной икра

3 перепелиных яйца

Шаг 1.Из теста делаем округленную форму в виде гнезда, для склеивания используем сырое яйцо, готовую заготовку отпекаем до золотистого цвета, при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут.

Шаг 2.Картофель, морковь, яйца куриные, огурцы маринованные, огурцы свежие, краб, все нарезаем мелким кубиком, чуть подсаливаем по вкусу, добавляем майонез.

Шаг 3.В готовую форму в виде гнезда, добавляем готовое оливье перемешанное с соевым майонезом.

Шаг 4.При подаче украшаем красной икрой, перепелиным яйцом, зеленью, зеленым маслом.

Форшмак

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

200 г слабосоленой сельди

30 г черствого сдобного белого хлеба

30 зеленого яблока

20 мл растительного масла

50 г сливочного масла

Шаг 1. Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца.

Шаг 2. Репчатый лук (50 г) пассировать на растительном масле.

Шаг 3. Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла. Подавать с гренками или сухариками.

Сельдь под шубой «Фьюжен»

Рецепт Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»

100 г ржаного бородинского хлеба

150 г соевого майонеза

20 мл лимонного сока

150 г филе слабосоленой сельзи

70 мл воды для замачивания

30 г белка яйца

30 г отварной моркови

30 г отварного картофеля

10 г лука резанца

100 г творожного сыра

20 г зеленого яблока

Шаг 1.Свеклу отварить, почистить, нарезать на небольшие кусочки. Замочить желатин в холодной воде.

Шаг 2. Положить свеклу в блендер, добавить соевый майонез, посолить, посыпать молотым кориандром и измельчить до состояния пюре.

Шаг 3. Влить лимонный сок и попробовать свекольное пюре на вкус. Оно должно быть приятного кисло-сладкого вкуса.

Шаг 4. Желатин подогреть (не доводить до кипения!) и влить в пюре. Снова включить блендер и взбить до гладкой нежной массы.

Шаг 5. Свекольное пюре должно немного схватиться, прежде чем выкладывать его на хлеб, поэтому порежьте пока ржаного хлеб кубиком

Шаг 6. В круглую форму выкладываем нарезанный ржаной хлеб. Поверх немного наливаем мусс из свеклы.

Шаг 7. Горкой на свекольный мусс кладем порезанные кусочки филе малосольной селедки, выкладываем так же, картофель, морковь, яичный белок нарезанные мелким кубиком.

Шаг 8.Поверх разливаем мусс из свеклы. Убираем селедку «Фьюжен» в холодильник на 20 минут.

Шаг 9. Мусс из сельди: чистим яблоко, нарезаем мелким кубиком яблоко, сельдь, режем мелко зелень, все ингредиенты перемешиваем.

Шаг 10.При подаче мусс из сельди кладем на тарелке по центру, выкладываем на мусс, готовую сельдь под шубой, через терку натираем мелко желток, украшаем зеленью, зеленым маслом и ржаным чипсами.

Холодец

Автор – Инвер Тлехуч, шеф-повар баров «Дорогая, я перезвоню»

500 г говяжьих костей

700 г свиных ножек

60 г репчатого лука

2-3 лавровых листика

Шаг 1. Кости, мясо и ногу положить в кастрюлю в холодную воду (3 литра), довести до кипения, снять с огня и промыть.

Шаг2. Положить в чистую кастрюлю с холодной водой, добавить 20 г соли.

Шаг 3. Довести до кипения, снять белок и томить 5 часов.

Шаг 4. После этого добавить овощи, перец, лавровый лист и томить 1 час.

Шаг 5. Добавить оставшуюся соль, доведя до вкуса. Добавить желатин и охладить в ледяной бане.

Шаг 6. Затем процедить, оставив чистое мясо и залить в форму по 150 г (мясо 50 г, бульон 100 мл)

шаг 7. Перед подачей можно украсить зеленью, а также дополнив холодец различными соусами.

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

700 г говяжьей грудинки

1 луковица (для варки)

1 морковь (для варки)

1 луковица для пассирования

1 морковь для пассирования

1900 г картофеля

200 г белой фасоли

500 г томатной пасты

Чесночный соус – чеснок, укроп, вода по вкусу

Шаг 1. Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихих оборотах – минут сорок.

Шаг 2. Затем нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня.

Шаг 3. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками.

Шаг 4. В готовый бульон добавить очищенный и нарезанный картофель и варить до полуготовности.

Шаг 5. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения.

Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп.

Шаг 7. Пассировать лук и морковь, добавить в суп.

Шаг 8. Пассировать свеклу с томатной пастой.

Шаг 9. Когда все закипит, добавить пассированную свеклу в суп.

Шаг 10 Сырое, несоленое сало, прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Автор – Ирма Джахая, шеф-повар ресторана «Цыцыла»

200 г филе судака

200 г филе семги

200 г филе осетрины

600 мл рыбного бульона

Как приготовить рыбный бульон для ухи:

Бульон нужно варить из мелкой речной рыбы, предпочтительны окунь и ерш, примерное соотношение рыбы и воды один к двум. Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить и удалить жабры, т.к. они дают горьковатый вкус. Крупную рыбу разрезать на куски, мелкую оставить как есть. Для навара прекрасно подойдет голова семги или форели, если голова крупная, ее можно разрезать на 2-3 части. В кастрюлю положить рыбу, целую луковицу очищенного репчатого лука, петрушку, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон процедить, рыбу выбросить, т.к. она уже отдала весь вкус.

Шаг 1. В готовый рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, морковь, мелко нашинкованный репчатый лук, добавить соль, перец.

Шаг 2. Когда бульон закипит, добавить филе судака, семги и осетрины, нарезанные средними кусками и варить до готовности, в среднем 20 минут.

Шаг 3. Уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, нельзя допускать бурного кипения.

Шаг 4. Снять с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. При подаче добавить мелко нарезанную зелень.

Шаг 5. Если делать «янтарную» уху, то отдельно в чашке нужно заварить горячим бульоном несколько ниточек шафрана (лавровый лист в этом случае в бульон не кладут) и влить в снятую с огня кастрюлю – уха станет золотистой и ароматной.

Котлеты по-киевски

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

300 г куриного филе

Кусочек сливочного масла

100 г растительного масла

50 г панировочных сухарей

Шаг 1. Куриную грудку отбиваем, кладем на отбитую курицу масло и зелень.

Шаг 2. Формируем котлету. Обваливаем в муке, яйце и панировочных сухарях.

Шаг 3. Кладем в холодильник или заморозку.

Шаг 4. В казане или фритюре и разогреваем большое количества масла растительного.

Шаг 5. Обжариваем котлеты до золотистой корочки доготавливаем в духовке.

Макароны по-флотски

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

20 г сливочного масла

Шаг 1. В сотейнике соединяем подготовленные макароны , жареный лук и готовую тушенку, все протушить до готовности блюда.

Шаг 2. Перекладываем в порционную сковороду и поливаем сливочным маслом.

Гуляш из говядины

Автор – Инвер Тлехуч, шеф-повар баров «Дорогая, я перезвоню»

40 г стебля сельдерея

1 большая картофелина

100 г болгарского перца

1 ст.л. томатной пасты

1/2 стакана говяжьего бульона

2-3 ст.л растительного масла

Шаг 1. Говядину, морковь и картофель нарезать кубиком 2х2 см.

Шаг 2. Говядину и морковь обжарить отдельно от других ингредиентов до золотистой корочки.

Шаг 3. Остальные ингредиенты обжарить с добавлением томатной пасты.

Шаг 4. После этого всё залить бульоном и томить около 3 часов.

Шаг 5. Обжарить картофель отдельно до золотистой корочки (можно во фритюре или просто на сковороде).

Шаг 6. Затем соединить все ингредиенты, добавить соль, предварительно натертый чеснок и довести все до готовности.

Шаг 7. Перед подачей можно украсить блюдо любимой зеленью.

Говядина, тушенная в сливках

Авто – Геннадий Серенков, шеф-повар ресторанов «Бавариус»

200 г мякоти говядины

Большая горсть шампиньонов

200-250 г сливок

100 мл белого вина

2-3 полусырых картофелины

Растительное масло для жарки

Шаг 1. Говядину нарезать тонкой соломкой.

Шаг 2. Нарезать ломтиками шампиньоны.

Шаг 3. Картофель натереть на крупной терке и смешать с крахмалом.

Шаг 4. Разогреть сковороду с высокими бортиками. Нагреть на ней масло и обжарить мясо.

Шаг 5. Потом к мясу добавить грибы, посолить поперчить.

Шаг 6. Влить вино, потушить 3 минуты, потом добавить сливки и упаривать все на медленном огне, помешивая.

Шаг 7. На маленькой сковороде довольно сильно разогреть масло.

Шаг 8. Выложить в сковороду с маслом часть картофеля, поджарить до хрустящей корочки, потом перевернуть и зажарить с другой стороны. Где-то по полторы минуты с каждой стороны.

Шаг 9. Мясо снять с огня, когда соус станет густым и упарится вполовину, не меньше. Подавать с хрустящими картофельными оладушками.