Зерно бизнеса: в чем секрет успешной кофейни

Любовь к кофе у украинцев за последние несколько лет переросла в любовь к исключительно хорошему кофе. Из просто бодрящего утреннего напитка он превратился в истинный объект для гурманов, разбирающихся в тонкостях вкусовой палитры. А владельцев кофеен все чаще приводит в бизнес отнюдь не коммерческий интерес. Людмила Шилина, владелица кофейни Peaberry, приняла решение об открытии локальной кофейни районного типа из огромной любви к качественному ароматному напитку.

"Я просто очень люблю кофе, — вот так просто объясняет свое желание открыть кофейню Людмила Шилина. И дополняет: "А кто же не хочет заниматься тем, что он любит?"

Ее кофейня Peaberry работает уже почти год. Над названием долго размышлять не пришлось. "Peaberry — редкое кофейное зерно, цельное. Считается, что у него самый насыщенный, наиболее богатый вкус, — объясняет Люда. — Создавая кофейню, мы хотели сделать ее именно такой — маленькое место с богатым вкусом".

Заведение на 100% соответствует задумке. Небольшое уютное кафе находится на Подоле, посередине между Почтовой и Контрактовой площадями и рассчитано всего на 10 посадочных мест. По словам хозяйки, именно такое помещение по параметрам она и искала.

"Когда я увидела это помещение, то сначала боялась поверить, что это правда. Я постоянно мониторила различные варианты и уже была готова к компромиссу. А тут и размер, и планировка, и расположение в непосредственной близости от большого количества офисов, но при этом на улице где много жилых домов. Просто как под заказ"

Свежие новости

"Мне было важно, чтобы площадь не превышала 30 кв. метров, именно столько нужно было для наших потребностей, — говорит она. — К тому же мы очень хотели создать камерную, уютную атмосферу".

На поиски подходящего помещения ушел месяц. И это большая удача, если учитывать, что в этом районе много заведений схожего типа, и подходящая площадка уходит "на лету", фактически вне зависимости от цены.

"Момент, когда ты определяешься с помещением и получаешь подписанный договор аренды — совершенно особенный. Во-первых для меня кофейня была мечтой, а с наличием помещения это мечта сразу же материализовалась. Во вторых, включается совершенно другой режим, если до этого ты находишься в режиме приятного планирования, то тут тумблер переключается в режим активной реализации, дедлайнов, урегулирований и неограниченного количества сюрпризов"

Средняя стоимость аренды одного квадратного метра на киевском рынке аренды коммерческой недвижимости — от $40 до $50. Притом, что капитального ремонта там может и не быть. Но потенциальных клиентов это не пугает. Главное, чтобы сантехника и вентиляция были в рабочем состоянии.

При выборе помещения одним из важных критериев является его месторасположение. Главное, чтобы в радиусе кофейни был хороший трафик людей либо офисные здания, сотрудники которых и будут вашими постоянными клиентами, а также чтобы в непосредственной близости не было конкурентов. Кофейня Peaberry находится не на центральной улице, поэтому случайных прохожих тут мало, но главная ставка делалась на тех, кто работает в соседних зданиях или на местных жителей.

Локальный концепт

"Большая часть наших посетителей — это постоянные клиенты. Причем 80% из них — это люди, которые живут или работают недалеко и заходят к нам каждый день. Порой даже не по одному разу. Мы уже даже изучили их вкусы и предпочтения, — делится Людмила. — Поэтому нашу кофейню можно назвать заведением районного типа.

Исходя из концепции локальной кофейни районного типа, был продуман дизайн кафе. Центральную его часть занимает барная стойка, предполагается самообслуживание. Места немного, поэтому все пять столиков рассчитаны на двух-трех человек, что добавляет атмосфере камерности.

"У нас в кофейне вообще много такого, что отражает мой характер и характеры людей, которые тут работают. Мы все любим делиться с окружающими тем, что радует нас. Поэтому мы добавили возможность заказать чашку кофе для друга. Скажем, вы остались в восторге от черничного латте, вы заказывайте такой же для друга, ему тут же будет отправлено SMS, что в течение недели его будет ждать в Peaberry оставленный вами кофе"

На стенах росписи, сделанные киевской художницей Натальей Миловидовой. На окне стопки с книгами, которые приносят посетители на обмен. Рядом картины, которые тоже можно купить, и разный hand-made. Размер и концепция заведения предполагают, что посетители либо заказывают кофе с собой, либо неспешно выпивают на месте.

"Иногда люди специально заходят, чтобы занести нам книги или поменять, ту которую раньше присмотрели. Часто уговаривают бариста не отдавать какую-то книгу никому, пока не подойдут с чем-то для обмена. Интересно, что к нам приносят больше книжек, чем берут. Чувствую скоро наш огромный книжный подоконник, придется менять на книжный шкаф"

"Я не побоюсь сказать, что атмосфера Peaberry во многом создана ее гостями. Сюда относятся не только рисунки на стенах и книжный подоконник. Людям, например не нравились наши стулья, по их мнению они просто не подходили нам. И мы решили заменить их различными домашними, запустив проект стул wanted. Нам уже принесли много потрясающих стульев с невероятной историей, есть например стульчик которому больше 60 лет, есть такой, который проехал с владельцами пол союза, есть такой с которым прошлая владелица взрослела и решила расстаться только после замужества, он был практически членом семьи. В ближайшее время ждем еще 3 обещанных нам стула"

Концепция "места для своих" диктует и формат продвижения. "При уже частично сформированной аудитории и весьма небольших мощностях мне не нужны массовые рекламные кампании. Скорее нужно сообщать клиентам о новинках и периодически через них привлекать новых. С такой задачей отлично справляется страница Peaberry в Facebook. Там сейчас порядка более 300 400 человек и, учитывая, что аудитория активна — т.е. все наши снимки, сообщения об акциях, "кофейные истории" и другой контент активно шерится и репостится, мы покрываем как раз оптимальное для себя количество человек", — объясняет Люда.

"Самое важное, для меня, чтобы люди к нам возвращались. Будь то случайный прохожий, решивший за стойкой выпить чашечку эспрессо, или кто-то, кого привели на кофе друзья. Главное, чтобы он захотел прийти к нам и завтра, и послезавтра. Тогда мы работаем хорошо. Если этого не будет, то никакой маркетинг не поможет"

Искусство приготовления

К приготовлению кофе здесь относятся особенно тщательно. Хорошая вода, отличное зерно, правильный, свежий помол, отличная итальянская кофемашина (отдельная гордость заведения) и руки опытного бариста — все это не допускает компромисса и стоит во главе угла при приготовлении кофейных напитков на основе эспрессо. Также в кофейне можно выпить брю-кофе, а именно кофе в сифоне и пуровер. Так как это способы, позволяющие лучше всего почувствовать натуральный вкус кофе, вдвойне ценно, что в ассортименте кофейни есть из чего выбрать.

Тут только в зерне пиберри десять различных сортов свежей обжарки. Это маленькое кофейное зернышко, по форме напоминающее горошинку, за что их и называют "пиберри" — буквально "гороховая ягода". Это же слово было обыграно в названии кофейни Peaberry.

"Интересно, что кофейные ягоды с пиберри, как правило находят на концах ветвей кофейных деревьев. Мы часто говорим, что они как будто бы тянутся к солнцу. Недаром их вкус более насыщенный, чем у обычных зерен. Думаю неудивительно, что кофейню назвали в их честь"

Обычно в кофейной ягоде находятся два зерна, однако иногда при опылении развивается только одно. Такое зерно, получая все лучшее, что может дать ему кофейное дерево, благодаря чему многие эксперты действительно отмечают, что вкус пиберри значительно ярче, чем у обычных зерен. Количество плодов с такими зернами составляет примерно 5% от всего урожая и требует особого подхода в обжарке.

"Свежеобжаренное зерно мы покупаем в Украине, так как это позволяет нам продавать обжаренный кофе не старше 10 дней. А это имеет очень большое значение. В первый месяц обжарки кофе более насыщен в своих вкусовых качествах и более ароматный", — считает Людмила.

Кроме классических "эспрессо" и "американо", кофейня Peaberry готовит больше десяти напитков на основе эспрессо. Некоторые из них авторские. Например, "сливочный капучино" или — черничный латте.

"Мы часто называем их напитками для сладкоежек, они — это прекрасный способ побаловать себя. Несмотря на то, что я больше люблю чистый кофе, от сливочного капучино тоже никогда не откажусь"

Это те напитки, которые должны выделять кофейню среди других таких же заведений, где ассортимент напитков приблизительно одинаковый. Поскольку кофейня позиционирует себя еще и как магазин, чаи и кофе можно купить и приготовить дома. Причем не только ингредиенты, но и всевозможные приспособления для приготовления напитка, начиная от сифонов до кофеварок. Но все же ставку в кофейне делают на кофе — именно он приносит основную часть дохода. А в его качественном приготовлении играет не последнюю роль и кофемашина.

"Кофемашина — это единственное на чем уж точно не стоит экономить. Это сердце заведения, без хорошей кофемашины, действительно хорошего кофе не сваришь, как не крути. К нам не раз в гости заходили кофеманы, которые со знанием дела восторгались нашей Elektra. Одна женщина, даже призналась ей в любви :)".

Для информации: хорошая кофемашина может стоить до 4500 евро. Это ценовая категория раскрученного бренда-производителя кофе-машин, плюс такая машина может иметь опции, которые крайне важны для небольшого заведения (например, контроля уровня воды). Хотя кофемашину можно взять в аренду.

"У меня два бариста. Это ребята, которые всю свою сознательную жизнь работают с кофе. Я искала их через сайт поиска работы, — говорит Людмила. — Достаточно задать несколько вопросов, чтобы понять, насколько человек любит свое дело. Это было для меня самым важным. Если человек не только хорошо готовит но и действительно любит кофе, он никогда в жизни не позволит себе вынести вам недоваренный либо наоборот пережженный напиток, не зальет в капучино перегретое молоко и т.д." .

Кофе+выпечка

Еще одним важным для любой кофейни преимуществом является выпечка. Пока что в кофейне представлен широкий ассортимент печенья из исключительно натуральных ингредиентов, время от времени чередуются классический морковный пирог и шоколадно-ореховый. Но в скором времени также появится и собственная выпечка.

"Мы работаем меньше года и не все планы смогли воплотить в жизнь. Нашим следующим шагом станет установка оборудования для собственной выпечки. Разве может быть что-то лучше, чем утренний кофе со свежим круасаном? Надеемся, что уже к концу этого месяца мы сможем радовать таким завтраком наших гостей", — обещает владелица заведения.

Александр Гончар, менеджер проектов "Киевстар Бизнес":

Понимание основного сегмента своих потребителей позволяет наиболее четко фокусироваться на предпочтениях клиентов, а также соответствовать их ожиданиям. Взаимоотношения с постоянными клиентами отличаются скрупулезным подходом к их выстраиванию, тщательным подбором предложений, пониманием мелочей в предпочтениях, высоким уровеннем ответственности. Постоянные клиенты — это наиболее предпочтительный сегмент пользователей для любого бизнеса. Такие клиенты уже сформировали свой выбор, они лояльны и проявляют доверие. Доверительные отношения необходимо постоянно поддерживать, клиентов следует не только информировать (акции, дисконты, новые возможности и т.д.), но и общаться с ними, делиться интересной информацией, поздравлять и развлекать, укрепляя тем самым доверительные отношения.

Обмен книгами, или буккроссинг, — это отличительная черта заведения, которая также демонстрирует уровень посетителей. Соответственно, необходимо дать возможность клиентам узнавать о поступлениях книг и бронировать их, стимулируя тем самым посещение. Книги скапливаются? Основывайте на этом причину вашего контакта с пользователем — распознайте его предпочтения и расскажите ему о книгах в наличии.

Общение с постоянными клиентами наиболее удобно поддерживать при помощи СМС и/или ММС, для такой активной аудитории это каждодневный инструмент в общении с друзьями.

Рекомендация — сегментировать базу клиентов и проводить активные коммуникации с помощью рассылок. Сервис "SMS и MMS –рассылка" — гибкий инструмент, который дает возможность заранее планировать коммуникации и реализовывать их простым способом.