Технология приготовления сложных горячих жареных блюд из свинины в ресторанной кухне.

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям. Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом.

Онлайн-калькулятор рассчитает стоимость доклада в Тюмени на сайте.

. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Цель курсовой работы состоит в: - углублении и закреплении теоретических знаний по теме исследования, - формировании общих и профессиональных компетенций, - разработке нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции, обеспечивающей эффективное функционирование современных организаций общественного питания. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: - изучить теоретические основы процесса приготовления сложных горячих блюд - дать характеристику ассортимента горячих блюд их свинины - описать производственные помещения для приготовления горячих блюд и провести анализ применяемых технологий при приготовлении сложных горячих блюд из свинины - разработать три авторских блюда из свинины и выполнить расчёт калорийности блюд и гарниров. Объектом исследования является предприятие питания ресторанного типа. Предмет исследования является технология приготовления сложных горячих жареных блюд из свинины в ресторанной кухне. В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: теоретические, практические, логические, расчетно-конструктивные, технико-экономические расчеты и т.д. Курсовая работа содержит введение, 2 главы, заключение, список использованных источников, приложения. Работа выполнена на 44 страницах печатного текста.

История жареного мяса на вертеле уходит в далекие времена, когда наши предки только – только начали эволюционировать. Разумно предположить, что как только люди научились обращаться с огнем, они научились жарить мясо. Таким образом, получается, что мясо жареное на углях, прообраз современного шашлыка, является самым первым блюдом, которое приготовил человек. Естественно, блюдо, которое готовили древние люди, было распространено по всему миру и сейчас присутствует практически во всех мировых кухнях. Поэтому точно сказать, кто именно изобрел шашлык нельзя. И хотя у большинства людей шашлык ассоциируется с Кавказом, на самом деле это не так. Жареное мясо на вертеле, присутствует в среднеазиатской, средиземноморской и североафриканской кухне, а поскольку эти места, являются колыбелью человеческой цивилизации, то и шашлык родом, скорее всего оттуда. Специалисты по истории кулинарии считают, что современный шашлык изобрели на территории современного Ирана. Для приготовления блюд из свинины основным продуктом является мясо свиньи. Готовят свинину по-разному, её можно тушить, варить и жарить. Из свинины можно приготовить уйму разных рецептов блюд: рассольники, щи, вкусные борщи, аппетитные котлеты, нежный шашлык, замечательные студни, изумительные эскалопы и шницеля, рагу, ятернице и так далее. А смешав свинину с говядиной, получаются сочные вкусные пельмени. Также из свинины делается множество свинокопченых блюд: грудинка, окорок, огоновка, лопатка, бекон, готовится целое полчище вкусных колбас. К столу может быть подана приготовленная свинья целиком поросенок как самостоятельное блюдо. На Пасху праздничный стол может украшать голова кабана или свиньи. Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды. Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. В зависимости от специфики столовой, кафе, ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов. Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы. Обоснованием приготовления авторского блюда может быть: - возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых технологий и новых видов оборудования; - применение новых видов сырья, полуфабрикатов; - использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров; - применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов. Фирменное (авторское) блюдо является визитной карточкой предприятия, что способствует расширению ассортимента блюд не только по видам тепловой обработки, видам используемого сырья, но и по использованию новых технологий, нетрадиционного использования отдельных видов сырья и т. д. Использование различных видов гарниров и соусов позволяет расширить вкусовую гамму блюда. Мной предложено три авторских блюда: «Свинина карри с рисом»; «Свиные отбивные в сладком соусе»; «Свинина по-Гавайски». Расписана рецептура, подробно рассмотрено сырье для приготовления этих блюд и рассчитана энергетическая ценность каждого блюда.